| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 前言 | 第13-20页 |
| 1.1 蔬菜发酵食品 | 第13页 |
| 1.2 蔬菜发酵食品的营养价值及功能性 | 第13-15页 |
| 1.3 蔬菜发酵食品中的微生物 | 第15-16页 |
| 1.4 国内外蔬菜发酵食品的生产及研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4.1 国内蔬菜发酵食品的生产及研究现状 | 第16页 |
| 1.4.2 国外蔬菜发酵食品的生产及研究现状 | 第16-17页 |
| 1.5 东北酸菜 | 第17-18页 |
| 1.6 朝鲜族辣白菜 | 第18页 |
| 1.7 研究的目的、意义及主要内容 | 第18-20页 |
| 1.7.1 研究的目的、意义 | 第18-19页 |
| 1.7.2 研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 东北传统蔬菜发酵食品中微生物的变化 | 第20-36页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 实验方法 | 第21-26页 |
| 2.2.1 酸菜和辣白菜的制作 | 第21-22页 |
| 2.2.2 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中微生物数量的变化 | 第22-23页 |
| 2.2.3 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中微生物群落结构的变化 | 第23-26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-34页 |
| 2.3.1 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中乳酸菌数量的变化 | 第26-27页 |
| 2.3.2 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中明串珠菌数量的变化 | 第27-28页 |
| 2.3.3 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中细菌总数的变化 | 第28-29页 |
| 2.3.4 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中微生物多样性变化 | 第29-34页 |
| 2.4 本章小结 | 第34-35页 |
| 2.5 讨论 | 第35-36页 |
| 第三章 东北传统蔬菜发酵食品的品质分析 | 第36-50页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第36-37页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第36页 |
| 3.1.2 实验试剂、药品 | 第36页 |
| 3.1.3 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 3.2 实验方法 | 第37-39页 |
| 3.2.1 酸菜和辣白菜的制作 | 第37页 |
| 3.2.2 样品前处理 | 第37-38页 |
| 3.2.3 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中pH值的测定 | 第38页 |
| 3.2.4 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中总酸的测定 | 第38页 |
| 3.2.5 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中糖类物质的测定 | 第38-39页 |
| 3.2.6 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中有机酸的测定 | 第39页 |
| 3.2.7 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中质地的测定 | 第39页 |
| 3.3 数据处理 | 第39页 |
| 3.4 结果与分析 | 第39-49页 |
| 3.4.1 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中pH值的变化 | 第39-40页 |
| 3.4.2 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中总酸含量的变化 | 第40-42页 |
| 3.4.3 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中糖含量的变化 | 第42-44页 |
| 3.4.4 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中有机酸含量的变化 | 第44-46页 |
| 3.4.5 东北传统蔬菜发酵食品发酵过程中质地的变化 | 第46-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49页 |
| 3.6 讨论 | 第49-50页 |
| 第四章 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 谢辞 | 第56-57页 |
| 附录 | 第57-64页 |
