| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 红薯概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 红薯简介 | 第12页 |
| 1.1.2 红薯的保健作用 | 第12-13页 |
| 1.2 红薯全粉概况 | 第13-16页 |
| 1.2.1 红薯全粉的概念 | 第13-14页 |
| 1.2.2 红薯全粉的特性 | 第14-15页 |
| 1.2.3 红薯全粉开发的优势 | 第15-16页 |
| 1.3 红薯全粉的研究现状 | 第16-17页 |
| 1.3.1 红薯全粉国外研究现状 | 第16页 |
| 1.3.2 红薯全粉国内研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 红薯食品研究开发现状 | 第17-18页 |
| 1.4.1 用红薯块根加工的食品 | 第17-18页 |
| 1.4.2 薯叶制品 | 第18页 |
| 1.4.3 红薯淀粉制品 | 第18页 |
| 1.5 我国红薯产业发展趋势 | 第18-19页 |
| 1.5.1 开发培育新型专用红薯新产品 | 第18-19页 |
| 1.5.2 综合利用红薯茎叶 | 第19页 |
| 1.5.3 综合开发方便食品 | 第19页 |
| 1.5.4 开发红薯保健食品和药物 | 第19页 |
| 1.6 本课题的意义及研究内容 | 第19-21页 |
| 1.6.1 研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 2 熟红薯全粉的工艺研究 | 第21-32页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 实验试剂 | 第21页 |
| 2.2.3 实验设备 | 第21-22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 红薯全粉生产工艺流程 | 第22页 |
| 2.3.2 工艺操作要点 | 第22页 |
| 2.3.3 实验设计 | 第22-23页 |
| 2.3.4 测定指标 | 第23-24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-30页 |
| 2.4.1 切片厚度对熟红薯全粉复水能力及感官评分的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.2 蒸煮时间对熟红薯全粉复水能力及感官评分的影响 | 第25页 |
| 2.4.3 干燥温度对熟红薯全粉复水能力及感官评分的影响 | 第25-26页 |
| 2.4.4 响应面模型结果 | 第26-28页 |
| 2.4.5 响应面分析与最优红薯全粉制备工艺的研究 | 第28-30页 |
| 2.4.6 响应面验证实验 | 第30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-32页 |
| 3 红薯全粉加工特性研究 | 第32-42页 |
| 3.1 前言 | 第32页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第32-33页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第32页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第32-33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-36页 |
| 3.3.1 生红薯全粉、熟红薯全粉的制备 | 第33页 |
| 3.3.2 理化指标的测定 | 第33-34页 |
| 3.3.3 红薯全粉加工特性分析 | 第34-35页 |
| 3.3.4 感官评价 | 第35页 |
| 3.3.5 红薯全粉在馒头中的应用比较 | 第35-36页 |
| 3.4 结果与分析 | 第36-41页 |
| 3.4.1 理化指标的测定 | 第36页 |
| 3.4.2 加工特性 | 第36-39页 |
| 3.4.3 感官评价 | 第39-40页 |
| 3.4.4 红薯全粉在馒头中的应用比较 | 第40-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 4 红薯馒头的开发研究 | 第42-53页 |
| 4.1 前言 | 第42页 |
| 4.2 材料与设备 | 第42-43页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第42页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第42-43页 |
| 4.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.3.1 馒头的制作 | 第43页 |
| 4.3.2 馒头品质评价 | 第43-44页 |
| 4.3.3 单因素实验 | 第44页 |
| 4.3.4 正交实验 | 第44页 |
| 4.3.5 质构指标与感官评分的相关性 | 第44-45页 |
| 4.4 结果与分析 | 第45-52页 |
| 4.4.1 全粉添加量对馒头品质的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.2 发酵时间对馒头品质的影响 | 第46-48页 |
| 4.4.3 加水量对红薯馒头品质的影响 | 第48-49页 |
| 4.4.4 正交实验 | 第49-51页 |
| 4.4.5 质构指标与感官评分的相关性 | 第51-52页 |
| 4.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 5 红薯面包的开发研究 | 第53-64页 |
| 5.1 前言 | 第53页 |
| 5.2 材料与设备 | 第53-54页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第53页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第53-54页 |
| 5.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 5.3.1 面包的制作 | 第54页 |
| 5.3.2 面包品质评价 | 第54-55页 |
| 5.3.3 单因素实验 | 第55-56页 |
| 5.3.4 正交实验 | 第56页 |
| 5.3.5 质构指标与感官评分的相关性 | 第56页 |
| 5.4 结果与分析 | 第56-62页 |
| 5.4.1 全粉添加量对面包品质的影响 | 第56-57页 |
| 5.4.2 酵母添加量对面包品质的影响 | 第57-59页 |
| 5.4.3 面包改良剂添加量对面包品质的影响 | 第59-60页 |
| 5.4.4 正交实验 | 第60-62页 |
| 5.4.5 质构指标与感官评分的相关性 | 第62页 |
| 5.5 本章小结 | 第62-64页 |
| 6 红薯米发糕的开发研究 | 第64-75页 |
| 6.1 引言 | 第64页 |
| 6.2 材料与设备 | 第64-65页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第64页 |
| 6.2.2 仪器与设备 | 第64-65页 |
| 6.3 实验方法 | 第65-67页 |
| 6.3.1 工艺流程及操作要点 | 第65页 |
| 6.3.2 米发糕品质评价 | 第65-66页 |
| 6.3.3 单因素实验 | 第66页 |
| 6.3.4 正交实验 | 第66页 |
| 6.3.5 质构指标与感官评分的相关性 | 第66-67页 |
| 6.4 结果与分析 | 第67-73页 |
| 6.4.1 全粉添加量对米发糕品质的影响 | 第67-68页 |
| 6.4.2 加水量对米发糕品质的影响 | 第68-70页 |
| 6.4.3 汽蒸时间对米发糕品质的影响 | 第70-71页 |
| 6.4.4 正交实验 | 第71-73页 |
| 6.4.5 质构指标与感官评分的相关性 | 第73页 |
| 6.5 本章小结 | 第73-75页 |
| 7 结论与展望 | 第75-78页 |
| 7.1 主要结论 | 第75-76页 |
| 7.2 创新点 | 第76页 |
| 7.3 展望 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-84页 |
| 附录A 攻读学位期间的主要学术成果 | 第84-86页 |
| 致谢 | 第86页 |
