| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 符号及缩略语 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 文献综述 | 第13-25页 |
| 1 大理石花纹分级技术的研究进展 | 第13-14页 |
| 2 猪肉大理石花纹与感官特性关系的研究进展 | 第14-15页 |
| 3 猪肉大理石花纹与加工特性关系的研究进展 | 第15-19页 |
| ·猪肉大理石花纹与凝胶特性关系的研究进展 | 第15-17页 |
| ·猪肉大理石花纹与乳化特性关系的研究进展 | 第17-19页 |
| 参考文献 | 第19-25页 |
| 第一章 猪肉大理石花纹评分与感官特性的关系研究 | 第25-41页 |
| 0 引言 | 第25页 |
| 1 材料与方法 | 第25-29页 |
| ·材料 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-29页 |
| ·统计分析 | 第29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-33页 |
| ·大理石花纹等级评定 | 第29-30页 |
| ·不同等级大理石花纹对肉色的影响 | 第30页 |
| ·不同等级大理石花纹猪肉的熟肉剪切力值 | 第30-31页 |
| ·不同等级大理石花纹猪肉的胶原蛋白含量 | 第31-32页 |
| ·大理石花纹等级与猪肉品质的相关性分析 | 第32-33页 |
| ·不同等级大理石花纹对风味和多汁性的影响 | 第33页 |
| 3 讨论 | 第33-35页 |
| 4 小结 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-41页 |
| 第二章 猪肉大理石花纹评分与凝胶特性的关系研究 | 第41-53页 |
| 0 引言 | 第41页 |
| 1 材料与方法 | 第41-46页 |
| ·材料 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-45页 |
| ·数据处理 | 第45-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-49页 |
| ·花纹等级、离子强度和冷却方式对猪肉凝胶强度的影响 | 第47-48页 |
| ·花纹等级、离子强度和冷却方式对猪肉凝胶弹性的影响 | 第48页 |
| ·花纹等级、离子强度和冷却方式对猪肉凝胶保水性的影响 | 第48页 |
| ·花纹等级和离子强度对猪肉蛋白溶解度的影响 | 第48页 |
| ·猪肉匀浆物凝胶特性之间的相关性研究 | 第48-49页 |
| 3 讨论 | 第49-51页 |
| 4 小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-53页 |
| 第三章 猪肉大理石花纹评分与乳化特性的关系研究 | 第53-65页 |
| 0 引言 | 第53页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| ·材料 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·数据收集及统计分析 | 第54-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-60页 |
| ·花纹等级和离子强度对猪肉乳化能力的影响 | 第56-57页 |
| ·花纹等级和离子强度对猪肉乳化稳定性的影响 | 第57-58页 |
| ·花纹等级和离子强度对猪肉乳状液pH的影响 | 第58-59页 |
| ·花纹等级和离子强度对猪肉蛋白溶解度的影响 | 第59页 |
| ·猪肉盐溶蛋白乳化特性之间的相关性研究 | 第59-60页 |
| 3 讨论 | 第60-62页 |
| 4 小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-65页 |
| 全文结论 | 第65-67页 |
| 创新说明 | 第67-69页 |
| 致谢 | 第69-71页 |
| 在读期间已发表的文章 | 第71-73页 |
| 附录 | 第73页 |
