| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第17-23页 |
| 1.1 研究背景及意义 | 第17-18页 |
| 1.2 脂质氧化对肉类风味的影响研究现状 | 第18-19页 |
| 1.3 脂质氧化的危害与调控 | 第19-21页 |
| 1.3.1 脂质氧化的危害 | 第20页 |
| 1.3.2 脂质氧化的检测 | 第20-21页 |
| 1.3.3 天然抗氧化物对脂质氧化调控 | 第21页 |
| 1.4 主要研究内容及技术路线图 | 第21-23页 |
| 1.4.1 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.4.2 技术路线图 | 第22-23页 |
| 第二章 鸭肉脱脂加工参数范围的确定 | 第23-28页 |
| 2.1 材料与设备 | 第23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.2.1 鸭肉基础指标测定 | 第23-24页 |
| 2.2.2 脱脂率曲线绘制 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-27页 |
| 2.3.1 鸭肉基础指标 | 第24-25页 |
| 2.3.2 鸭肉脱脂率曲线 | 第25页 |
| 2.3.3 脱脂工艺点TBARS值检测 | 第25-26页 |
| 2.3.4 脱脂参数范围的确定 | 第26-27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 脱脂条件对鸭肉脱脂过程脂质氧化及挥发性风味物质的影响研究 | 第28-42页 |
| 3.1 材料与设备 | 第28-29页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第28页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第28-29页 |
| 3.2 实验方法 | 第29-33页 |
| 3.2.1 鸭肉脂质氧化指标TBARS测定 | 第29页 |
| 3.2.2 脂肪酸检测 | 第29-30页 |
| 3.2.3 挥发性风味物质测定 | 第30页 |
| 3.2.4 感官评价标准 | 第30-31页 |
| 3.2.5 脱脂鸭肉相对气味活度值（ROAV）分析法 | 第31-32页 |
| 3.2.6 实验设计 | 第32-33页 |
| 3.3 结果分析 | 第33-41页 |
| 3.3.1 脱脂条件对鸭肉脂质氧化的影响 | 第33页 |
| 3.3.2 脱脂过程中游离脂肪酸、磷脂脂肪酸的变化 | 第33-35页 |
| 3.3.3 脱脂条件对鸭肉挥发性风味物质的影响 | 第35-38页 |
| 3.3.4 脱脂条件与TBARS值、醛类峰面积的相关性分析 | 第38页 |
| 3.3.5 脱脂条件对脱脂鸭肉感官品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.6 脱脂鸭肉挥发性物质分析及ROAV分析 | 第39-41页 |
| 3.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 天然抗氧化剂对脱脂鸭肉脂质氧化及挥发性风味物质的影响 | 第42-72页 |
| 4.1 材料与设备 | 第43页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第43页 |
| 4.2 实验方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 腌制液制备 | 第43-44页 |
| 4.2.2 绿茶、柚皮总酚含量测定 | 第44页 |
| 4.2.3 绿茶、柚皮对DPPH＋清除能力测定 | 第44页 |
| 4.2.4 样品制备 | 第44页 |
| 4.2.5 脂质氧化指标TBARS值检测 | 第44页 |
| 4.2.6 挥发性风味物质检测 | 第44页 |
| 4.2.7 实验设计 | 第44-45页 |
| 4.3 结果分析 | 第45-70页 |
| 4.3.1 绿茶、柚皮总酚含量 | 第45-46页 |
| 4.3.2 绿茶、柚皮DPPH＋清除能力 | 第46-47页 |
| 4.3.3 绿茶、柚皮腌制液对脱脂鸭肉氧化指标的影响 | 第47-49页 |
| 4.3.4 绿茶腌制液浓度对脱脂鸭肉挥发性风味物质的影响 | 第49-54页 |
| 4.3.5 绿茶腌制液腌制时间对脱脂鸭肉挥发性风味物质的影响 | 第54-59页 |
| 4.3.6 柚皮腌制液腌制浓度对脱脂鸭肉挥发性风味物质的影响 | 第59-64页 |
| 4.3.7 柚皮腌制液腌制时间对脱脂鸭肉挥发性风味物质的影响 | 第64-69页 |
| 4.3.8 绿茶、柚皮腌制液对风味影响的对比分析 | 第69-70页 |
| 4.4 本章小结 | 第70-72页 |
| 第五章 酱卤脱脂鸭肉加工工艺研究及挥发性风味物质分析 | 第72-82页 |
| 5.1 材料与设备 | 第72页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第72页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第72页 |
| 5.2 实验方法 | 第72-75页 |
| 5.2.1 腌制液的配制 | 第72-73页 |
| 5.2.2 酱卤汤汁配方 | 第73页 |
| 5.2.3 酱卤脱脂鸭肉制作工艺 | 第73页 |
| 5.2.4 感官评价标准 | 第73-74页 |
| 5.2.5 TBARS值检测 | 第74页 |
| 5.2.6 挥发性风味物质检测 | 第74页 |
| 5.2.7 实验设计 | 第74-75页 |
| 5.3 结果分析 | 第75-81页 |
| 5.3.1 单因素试验结果 | 第75-77页 |
| 5.3.2 正交试验结果 | 第77-79页 |
| 5.3.3 风味物质检测 | 第79-81页 |
| 5.4 本章小结 | 第81-82页 |
| 第六章 结论与展望 | 第82-83页 |
| 6.1 结论 | 第82页 |
| 6.2 展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-89页 |
| 附录 | 第89-92页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第92-93页 |
