| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9页 |
| 第一章 前言 | 第14-22页 |
| 1.1 食盐在肉制品加工中的功能及低盐肉制品的研究意义 | 第14-15页 |
| 1.1.1 食盐在肉制品加工中的功能 | 第14-15页 |
| 1.1.2 低盐肉制品的研究意义 | 第15页 |
| 1.2 肉制品低盐化的主要技术路径 | 第15-19页 |
| 1.2.1 钠盐替代物及氯化镁（MgCl_2）在肉制品低盐化中的应用 | 第15-17页 |
| 1.2.2 超高压（HPP）在肉制品低盐化中的应用 | 第17-19页 |
| 1.3 肉糜的凝胶化研究 | 第19-20页 |
| 1.3.1 肉糜的凝胶化 | 第19页 |
| 1.3.2 肌原纤维蛋白（MP）在肉糜凝胶化中的作用 | 第19-20页 |
| 1.4 本课题的主要内容及意义 | 第20-22页 |
| 1.4.1 主要内容 | 第20页 |
| 1.4.2 研究技术路线 | 第20-21页 |
| 1.4.3 研究意义 | 第21-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-28页 |
| 2.1 材料及设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料 | 第22页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 试验设计 | 第23-24页 |
| 2.2.1 MgCl_2对受压鸡肉MP凝胶特性的影响及机制解析试验设计 | 第23页 |
| 2.2.2 HPP对MP-MgCl_2凝胶特性的影响及机制解析试验设计 | 第23-24页 |
| 2.2.3 受压肉糜凝胶与MP凝胶特性关联分析的试验设计 | 第24页 |
| 2.3 试验样品的制备 | 第24-25页 |
| 2.3.1 MP的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 MP-MgCl_2与肉糜-MgCl_2溶胶体系的制备 | 第24-25页 |
| 2.3.3 MP-MgCl_2与肉糜-MgCl_2溶胶体系的HPP方法 | 第25页 |
| 2.3.4 MP-MgCl_2与肉糜-MgCl_2凝胶的制备 | 第25页 |
| 2.4 检测方法 | 第25-27页 |
| 2.4.1 凝胶特性的检测方法 | 第25页 |
| 2.4.2 MP分子特性的检测方法 | 第25-26页 |
| 2.4.3 MP溶胶物化性质的检测方法 | 第26页 |
| 2.4.4 MP凝胶微观性质的检测方法 | 第26-27页 |
| 2.5 数据分析 | 第27-28页 |
| 第三章 MgCl_2对受压鸡肉MP凝胶特性的影响 | 第28-39页 |
| 3.1 MgCl_2对受压鸡肉MP凝胶特性的影响结果及分析 | 第28-30页 |
| 3.1.1 凝胶WHC的结果及分析 | 第28-29页 |
| 3.1.2 凝胶硬度的结果及分析 | 第29-30页 |
| 3.2 MgCl_2对受压鸡肉MP凝胶特性影响的机制探讨 | 第30-38页 |
| 3.2.1 溶胶浊度的结果与分析 | 第30-31页 |
| 3.2.2 溶胶粒度的结果与分析 | 第31-32页 |
| 3.2.3 溶胶表面疏水性与表面活性巯基数的结果与分析 | 第32-33页 |
| 3.2.4 溶胶流变特性的结果与分析 | 第33-35页 |
| 3.2.5 凝胶低场核磁（LF-NMR）的结果与分析 | 第35-36页 |
| 3.2.6 凝胶微观结构（SEM）的结果与分析 | 第36-38页 |
| 3.3 小结 | 第38-39页 |
| 第四章 HPP对MP-MgCl_2凝胶特性的影响 | 第39-49页 |
| 4.1 HPP对MP-MgCl_2凝胶特性的影响结果及分析 | 第39-40页 |
| 4.1.1 凝胶WHC的结果与分析 | 第39页 |
| 4.1.2 凝胶硬度的结果及分析 | 第39-40页 |
| 4.2 HPP对MP-MgCl_2凝胶特性影响的机制探讨 | 第40-47页 |
| 4.2.1 溶胶浊度的结果与分析 | 第40-41页 |
| 4.2.2 溶胶粒度的结果与分析 | 第41-42页 |
| 4.2.3 溶胶表面疏水性与表面活性巯基数的结果与分析 | 第42-43页 |
| 4.2.4 溶胶流变特性的结果与分析 | 第43-45页 |
| 4.2.5 凝胶低场核磁（LF-NMR）的结果与分析 | 第45-46页 |
| 4.2.6 凝胶微观结构（SEM）的结果与分析 | 第46-47页 |
| 4.3 小结 | 第47-49页 |
| 第五章 受压肉糜凝胶与MP凝胶特性关联分析 | 第49-54页 |
| 5.1 不同MgCl_2添加水平下受压肉糜与MP凝胶特性的关联分析 | 第49-51页 |
| 5.1.1 凝胶WHC的关联分析 | 第49-50页 |
| 5.1.2 凝胶硬度的关联分析 | 第50-51页 |
| 5.2 不同HPP水平下肉糜-MgCl_2与MP-MgCl_2凝胶特性的关联分析 | 第51-53页 |
| 5.2.1 凝胶WHC的关联分析 | 第51-52页 |
| 5.2.2 凝胶硬度的关联分析 | 第52-53页 |
| 5.3 小结 | 第53-54页 |
| 第六章 结论与展望 | 第54-55页 |
| 6.1 结论 | 第54页 |
| 6.2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-65页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第65-66页 |
