| 摘要 | 第11-14页 |
| ABSTRACT | 第14-17页 |
| 缩写符号 | 第18-19页 |
| 引言 | 第19-21页 |
| 上篇 文献综述 | 第21-45页 |
| 1 肉的乳化 | 第21-23页 |
| 1.1 乳化概念 | 第21页 |
| 1.2 肉的乳化理论 | 第21-23页 |
| 2 乳化参数的测定方法 | 第23-31页 |
| 2.1 乳化特征参数 | 第23-24页 |
| 2.2 测定方法 | 第24-31页 |
| 3 影响乳化的因素 | 第31-36页 |
| 3.1 原料肉的影响 | 第31-33页 |
| 3.2 盐浓度的影响 | 第33-35页 |
| 3.3 pH的影响 | 第35页 |
| 3.4 添加物的影响 | 第35-36页 |
| 4 研究的目的和意义 | 第36-38页 |
| 参考文献 | 第38-45页 |
| 下篇 试验研究 | 第45-165页 |
| 第一章 电导率法表征蛋白质的乳化特性 | 第45-75页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| 1.1 材料 | 第46页 |
| 1.2 仪器和设备 | 第46页 |
| 1.3 方法 | 第46-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-66页 |
| 2.1 乳化过程中乳化体系电导率的变化 | 第48-52页 |
| 2.2 乳化后体系电导率的变化 | 第52-54页 |
| 2.3 突变点的特性 | 第54-58页 |
| 2.4 第一突变点的影响因素 | 第58-60页 |
| 2.5 根据乳浊液的电导率变化特征衡量稳定性 | 第60-66页 |
| 3 讨论 | 第66-70页 |
| 3.1 突变点 | 第66-69页 |
| 3.2 乳浊液电导率变化曲线与稳定性的关系 | 第69-70页 |
| 4 本章小结 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-75页 |
| 第二章 离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第75-105页 |
| 1 材料与方法 | 第75-81页 |
| 1.1 实验材料 | 第75-77页 |
| 1.2 实验方法 | 第77-81页 |
| 2 结果与分析 | 第81-95页 |
| 2.1 肌原纤维蛋白组份 | 第81-82页 |
| 2.2 NaCl对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第82-89页 |
| 2.3 NaCl浓度对肌原纤维蛋白乳化特性影响的机理 | 第89-95页 |
| 2.4 相关性分析 | 第95页 |
| 3 讨论 | 第95-99页 |
| 4 本章小结 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-105页 |
| 第三章 pH对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第105-127页 |
| 1 材料与方法 | 第105-107页 |
| 1.1 材料 | 第105-106页 |
| 1.2 方法 | 第106-107页 |
| 2 结果与分析 | 第107-119页 |
| 2.1 pH对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第107-113页 |
| 2.2 从理化特性角度研究pH对肌原纤维蛋白乳化特性影响的机理 | 第113-119页 |
| 2.3 相关性分析 | 第119页 |
| 3 讨论 | 第119-123页 |
| 4 本章小结 | 第123-124页 |
| 参考文献 | 第124-127页 |
| 第四章 肌肉类型对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第127-165页 |
| 1 材料与方法 | 第127-130页 |
| 1.1 实验材料及仪器设备 | 第128-129页 |
| 1.2 实验方法 | 第129-130页 |
| 2 结果与分析 | 第130-152页 |
| 2.1 肌肉类型对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 | 第130-134页 |
| 2.2 肌肉类型对肌原纤维蛋白乳化特性影响的作用机理 | 第134-152页 |
| 3 讨论 | 第152-157页 |
| 4 本章小结 | 第157-158页 |
| 参考文献 | 第158-165页 |
| 全文结论 | 第165-167页 |
| 创新说明 | 第167-169页 |
| 展望 | 第169-171页 |
| 致谢 | 第171-173页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第173页 |
