| 摘要 | 第10-13页 |
| ABSTRACT | 第13-16页 |
| 缩写符号 | 第17-18页 |
| 第一章 文献综述 | 第18-42页 |
| 1 立题背景 | 第18-20页 |
| 2 国内外霉菌发酵肉制品研究现状 | 第20-25页 |
| 2.1 发酵肉制品表面霉菌区系研究 | 第20-21页 |
| 2.2 霉菌发酵剂菌株筛选 | 第21-22页 |
| 2.3 霉菌发酵剂对发酵肉制品风味形成的影响 | 第22页 |
| 2.4 霉菌发酵剂对肌肉蛋白质的降解作用 | 第22-23页 |
| 2.5 霉菌发酵剂对脂肪的水解作用研究 | 第23-24页 |
| 2.6 霉菌发酵剂应用于发酵肉制品加工中的安全问题 | 第24-25页 |
| 3 红曲菌(Monascus spp.)在肉制品中的应用 | 第25-32页 |
| 3.1 红曲菌概述 | 第25-26页 |
| 3.2 红曲菌的鉴定方法 | 第26-28页 |
| 3.3 红曲菌及其代谢产物在肉制品加工中的应用研究进展 | 第28-32页 |
| 4 本研究的意义和主要研究内容 | 第32-34页 |
| 4.1 研究意义 | 第32页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第32-34页 |
| 参考文献 | 第34-42页 |
| 第二章 红曲菌发酵菌株优选及菌种鉴定 | 第42-64页 |
| 1 引言 | 第42-43页 |
| 2 材料与方法 | 第43-46页 |
| 2.1 实验材料 | 第43-44页 |
| 2.2 实验方法 | 第44-46页 |
| 3 结果与讨论 | 第46-60页 |
| 3.1 红曲菌株初步筛选 | 第46-48页 |
| 3.2 红曲菌MJ-1和As 3.549肉品发酵菌株优选 | 第48-53页 |
| 3.3 不同碳源对红曲菌发酵特性影响 | 第53-54页 |
| 3.4 红曲菌MJ-1菌种鉴定 | 第54-60页 |
| 4 本章小结 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-64页 |
| 第三章 红色红曲菌MJ-1对发酵猪肉糜品质的影响 | 第64-86页 |
| 1 前言 | 第64页 |
| 2 材料与方法 | 第64-68页 |
| 2.1 实验材料 | 第64-65页 |
| 2.2 实验方法 | 第65-68页 |
| 3 结果与讨论 | 第68-81页 |
| 3.1 红色红曲菌MJ-1发酵猪肉糜加工过程中品质变化 | 第68-73页 |
| 3.2 蛋白酶酶活及肌肉蛋白质降解变化 | 第73-78页 |
| 3.3 红色红曲菌MJ-1发酵肉糜安全性指标检测 | 第78-80页 |
| 3.4 感官评定 | 第80-81页 |
| 4 本章小结 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-86页 |
| 第四章 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶分离、纯化及酶学特性研究 | 第86-106页 |
| 1 前言 | 第86页 |
| 2 材料与方法 | 第86-90页 |
| 2.1 实验材料 | 第86-87页 |
| 2.2 实验方法 | 第87-90页 |
| 3 结果与讨论 | 第90-101页 |
| 3.1 硫酸铵最适添加量的确定 | 第90页 |
| 3.2 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶的分离、纯化 | 第90-94页 |
| 3.3 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶质谱序列分析 | 第94-97页 |
| 3.4 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶酶学特性研究 | 第97-101页 |
| 4 本章小结 | 第101-103页 |
| 参考文献 | 第103-106页 |
| 第五章 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶降解肌肉蛋白规律及对肌肉品质的影响 | 第106-120页 |
| 1 前言 | 第106页 |
| 2 材料与方法 | 第106-109页 |
| 2.1 实验材料 | 第106-107页 |
| 2.2 实验方法 | 第107-109页 |
| 3 结果与讨论 | 第109-117页 |
| 3.1 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶对肌肉蛋白的降解规律研究 | 第109-113页 |
| 3.2 红色红曲菌MJ-1酸性蛋白酶处理对肌肉品质的影响 | 第113-117页 |
| 4 本章小结 | 第117-118页 |
| 参考文献 | 第118-120页 |
| 全文结论 | 第120-121页 |
| 论文创新点 | 第121-122页 |
| 致谢 | 第122-124页 |
| 攻读博士期间发表论文情况 | 第124页 |
