| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 缩写符号 | 第12-13页 |
| 前言 | 第13-15页 |
| 文献综述 | 第15-31页 |
| 1 NaCl在肉制品生产加工中的作用 | 第15-16页 |
| 1.1 提供肉制品的咸味和提高风味强度 | 第15页 |
| 1.2 改善肉制品的品质 | 第15-16页 |
| 1.3 延长肉制品的货架期 | 第16页 |
| 2 钠摄入过多的危害 | 第16-17页 |
| 3 降低肉制品中NaCl添加量的方法 | 第17-18页 |
| 4 酸碱处理的研究现状 | 第18-24页 |
| 4.1 酸碱处理的定义和应用 | 第18-19页 |
| 4.2 酸碱处理蛋白的制备和蛋白回收率 | 第19-20页 |
| 4.3 酸碱处理的优点 | 第20页 |
| 4.4 酸碱处理对肌肉蛋白构象的影响 | 第20-21页 |
| 4.5 酸碱处理对肌肉蛋白凝胶特性的影响 | 第21-23页 |
| 4.6 酸碱处理对肌肉蛋白乳化特性的影响 | 第23页 |
| 4.7 NaCl添加量对酸碱处理蛋白凝胶特性的影响 | 第23-24页 |
| 5 研究意义与目的 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-31页 |
| 第一章 酸碱处理过程中不同pH对鸡胸肉蛋白凝胶特性的影响 | 第31-49页 |
| 1 材料与方法 | 第31-35页 |
| 1.1 试验材料 | 第31-32页 |
| 1.2 试验仪器 | 第32页 |
| 1.3 试验方法 | 第32-35页 |
| 2 结果与讨论 | 第35-44页 |
| 2.1 酸碱处理过程中鸡胸肉蛋白溶解和沉淀pH的确定 | 第35-36页 |
| 2.2 酸碱处理过程中不同pH对鸡胸肉蛋白回收率的影响 | 第36-37页 |
| 2.3 酸碱处理前后钠离子含量变化 | 第37页 |
| 2.4 酸碱处理过程中不同pH对鸡胸肉蛋白氨基酸组成的影响 | 第37-40页 |
| 2.5 酸碱处理过程中不同pH对鸡胸肉蛋白凝胶颜色的影响 | 第40页 |
| 2.6 酸碱处理过程中不同pH对鸡胸肉蛋白凝胶质构特性的影响 | 第40-42页 |
| 2.7 酸碱处理过程中不同pH对鸡胸肉蛋白凝胶保水性的影响 | 第42-44页 |
| 3 本章小结 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 第二章 酸碱处理对鸡胸肉蛋白乳化凝胶特性的影响 | 第49-61页 |
| 1 材料与方法 | 第49-52页 |
| 1.1 试验材料 | 第49-50页 |
| 1.2 试验仪器 | 第50页 |
| 1.3 试验方法 | 第50-52页 |
| 2 结果与讨论 | 第52-58页 |
| 2.1 酸碱处理对鸡胸肉蛋白乳化稳定性的影响 | 第52-53页 |
| 2.2 酸碱处理对鸡胸肉蛋白乳化物动态流变特性的影响 | 第53-55页 |
| 2.3 酸碱处理对鸡胸肉蛋白乳化凝胶强度的影响 | 第55-56页 |
| 2.4 酸碱处理对鸡胸肉蛋白乳化凝胶微观结构的影响 | 第56-57页 |
| 2.5 酸碱处理对鸡胸肉蛋白乳化凝胶感官品质的影响 | 第57-58页 |
| 3 本章小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-61页 |
| 第三章 NaCl添加量对碱处理鸡胸肉蛋白凝胶特性的影响 | 第61-89页 |
| 1 材料与方法 | 第61-65页 |
| 1.1 试验材料 | 第61-62页 |
| 1.2 试验仪器 | 第62页 |
| 1.3 试验方法 | 第62-65页 |
| 2 结果与讨论 | 第65-83页 |
| 2.1 碱处理对鸡胸肉中灰分和脂肪含量的影响 | 第65页 |
| 2.2 碱处理对鸡胸肉中挥发性物质含量的影响 | 第65-70页 |
| 2.3 NaCl添加量对碱处理蛋白凝胶质构特性的影响 | 第70-73页 |
| 2.4 NaCl添加量对碱处理蛋白动态流变特性的影响 | 第73-76页 |
| 2.5 NaCl添加量对碱处理蛋白凝胶微观结构的影响 | 第76-78页 |
| 2.6 NaCl添加量对碱处理蛋白凝胶保水性的影响 | 第78-80页 |
| 2.7 NaCl添加量对碱处理蛋白凝胶中水分子分布和移动的影响 | 第80-82页 |
| 2.8 NaCl添加量对碱处理蛋白质二级结构的影响 | 第82-83页 |
| 3 本章小结 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-89页 |
| 全文结论 | 第89-91页 |
| 致谢 | 第91-93页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第93页 |
