| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-21页 |
| ·包子概况 | 第10页 |
| ·包子贮藏期主要生理变化 | 第10-13页 |
| ·微生物污染 | 第11-12页 |
| ·脂肪氧化 | 第12页 |
| ·淀粉的回生 | 第12-13页 |
| ·面制品贮藏技术现状 | 第13-18页 |
| ·速冻加工技术 | 第13-14页 |
| ·气调保鲜技术 | 第14页 |
| ·防腐剂保鲜 | 第14-16页 |
| ·物理灭菌技术 | 第16-17页 |
| ·脱氧包装技术 | 第17页 |
| ·真空包装技术 | 第17-18页 |
| ·美拉德反应 | 第18页 |
| ·美拉德反应简介 | 第18页 |
| ·美拉德反应机理 | 第18页 |
| ·影响美拉德反应的因素及消除美拉德反应的方法 | 第18页 |
| ·包子贮藏的主要问题 | 第18-19页 |
| ·研究目的与意义 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-33页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·供试仪器和试剂 | 第21-23页 |
| ·供试仪器和设备 | 第21-22页 |
| ·供试试剂 | 第22页 |
| ·培养基 | 第22-23页 |
| ·实验设计 | 第23-26页 |
| ·充气介质对包子褐变调控机理研究 | 第23页 |
| ·包子最佳灭菌条件的确定 | 第23-24页 |
| ·耐高温蒸煮包装袋性能的研究 | 第24页 |
| ·防腐剂在包子保鲜中的应用研究 | 第24-25页 |
| ·不同充气介质对包子常温保鲜效果的研究 | 第25-26页 |
| ·保鲜工艺优化 | 第26页 |
| ·测定指标及方法 | 第26-32页 |
| ·水分含量的测定 | 第26页 |
| ·菌落总数的测定 | 第26页 |
| ·色度测定 | 第26页 |
| ·还原糖的测定 | 第26-27页 |
| ·包子香气成分测定 | 第27-28页 |
| ·质构(TPA)的测定 | 第28-29页 |
| ·馅料脂肪酸价和过氧化值测定 | 第29页 |
| ·5-羟甲基糠醛的测定方法 | 第29-30页 |
| ·面皮微观结构 | 第30页 |
| ·淀粉酶活性 | 第30-31页 |
| ·面皮PH值 | 第31页 |
| ·感官评价 | 第31-32页 |
| ·数据处理 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-64页 |
| ·充气介质对包子褐变的调控机理研究 | 第33-40页 |
| ·不同处理对贮藏期内包子面皮色差的的影响 | 第33-34页 |
| ·不同处理对贮藏期内包子香气成分的影响 | 第34-35页 |
| ·不同处理对贮藏期内包子面皮内5-羟甲基糠醛含量的影响 | 第35-37页 |
| ·不同处理对贮藏期内包子面皮的还原糖的影响 | 第37-38页 |
| ·不同处理对贮藏期内包子面皮微观结构的影响 | 第38-40页 |
| ·包子充气灭菌贮藏工艺研究 | 第40-48页 |
| ·灭菌温度对包子品质的影响 | 第40-42页 |
| ·灭菌时间对包子品质的影响 | 第42-44页 |
| ·充气时间对包子品质的影响 | 第44-45页 |
| ·灭菌条件的响应面优化实验 | 第45-48页 |
| ·包子常温保鲜包装袋的筛选 | 第48-50页 |
| ·包装袋机械性能与热合特性研究 | 第49页 |
| ·不同材质蒸煮袋涨袋率研究 | 第49-50页 |
| ·包子气调保鲜专用防腐剂研制 | 第50-56页 |
| ·丙酸钙用量的确定 | 第51页 |
| ·茶多酚单因素实验 | 第51-52页 |
| ·其他防腐剂的单因素实验 | 第52-54页 |
| ·包子防腐剂的复配正交实验 | 第54-56页 |
| ·不同充气介质对包子常温保鲜效果研究 | 第56-63页 |
| ·储藏期内包子菌落总数的测定 | 第57-58页 |
| ·不同处理对贮藏期内包子面皮PH值的影响 | 第58页 |
| ·不同处理对贮藏期内包子淀粉酶活的影响 | 第58-59页 |
| ·储藏期内包子面皮水分含量的测定 | 第59-60页 |
| ·储藏期内包子硬度的测定 | 第60-61页 |
| ·馅料脂肪酸价的变化 | 第61页 |
| ·馅料过氧化值的变化 | 第61-62页 |
| ·感官评价 | 第62-63页 |
| ·保鲜综合工艺对包子品质的影响 | 第63-64页 |
| 4 结论 | 第64-65页 |
| 5 展望 | 第65-66页 |
| 6 参考文献 | 第66-73页 |
| 7 攻读学位期间发表论文情况 | 第73-74页 |
| 8 致谢 | 第74页 |