冷冻熟制烩面的制备研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究进展 | 第12-16页 |
| ·烩面的研究进展 | 第12-13页 |
| ·真空和面在面制品应用中的研究进展 | 第13-14页 |
| ·冷冻熟面品质改良的研究进展 | 第14-16页 |
| ·课题研究内容 | 第16-17页 |
| ·和面方式对冷冻熟制烩面品质影响的研究 | 第16页 |
| ·添加剂对冷冻熟制烩面品质改良的研究 | 第16页 |
| ·蒸煮方式对冷冻熟制烩面品质改良的研究 | 第16-17页 |
| 第二章 和面方式对烩面品质影响的研究 | 第17-29页 |
| ·引言 | 第17页 |
| ·试验材料与设备 | 第17-18页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·试验仪器与设备 | 第17-18页 |
| ·试验方法 | 第18-22页 |
| ·面粉指标的测定 | 第18页 |
| ·冷冻熟制烩面的制备 | 第18-19页 |
| ·烩面蒸煮损失的测定 | 第19页 |
| ·面条吸水率的测定 | 第19页 |
| ·面条最佳蒸煮时间的测定 | 第19页 |
| ·烩面质构特性的测定 | 第19-21页 |
| ·面条中可冻结水含量的测定 | 第21-22页 |
| ·冷冻熟制烩面微观结构的测定 | 第22页 |
| ·数据记录与处理 | 第22页 |
| ·试验结果与讨论 | 第22-28页 |
| ·原料粉基本指标结果 | 第22-23页 |
| ·和面方式对烩面品质的影响 | 第23-24页 |
| ·和面方式对冻藏过程中冷冻熟制烩面质构特性的影响 | 第24-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 食品改良剂对冷冻熟制烩面品质的影响 | 第29-41页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·试验材料与设备 | 第29-30页 |
| ·试验材料 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·冷冻熟制烩面蒸煮损失的测定 | 第30页 |
| ·冷冻熟制烩面吸水率的测定 | 第30页 |
| ·冷冻熟制烩面质构特性的测定 | 第30页 |
| ·冷冻熟制烩面可冻结水含量的测定 | 第30页 |
| ·冷冻熟制烩面感官品质的测定 | 第30-31页 |
| ·数据统计及处理 | 第31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-40页 |
| ·食品改良剂对冷冻熟制烩面品质的影响 | 第31-35页 |
| ·食品改良剂对冻藏期间冷冻熟制烩面品质的影响 | 第35-39页 |
| ·改良剂对冻藏期间冷冻熟制烩面感官评定影响 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 熟制方式对冷冻烩面品质的影响 | 第41-49页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·试验材料与设备 | 第41-42页 |
| ·试验材料 | 第41页 |
| ·试验设备 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42页 |
| ·冷冻烩面的制作 | 第42页 |
| ·冷冻熟制烩面质构特性的测定 | 第42页 |
| ·冷冻熟制烩面感官品质的测定 | 第42页 |
| ·数据统计及处理 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-48页 |
| ·蒸煮方式对冷冻熟制烩面品质的影响 | 第42-43页 |
| ·蒸煮方式对冻藏期间的冷冻熟制烩面品质的影响 | 第43-45页 |
| ·适度干燥对煮制烩面冻藏期间的品质的影响 | 第45-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 个人简历 | 第54页 |
