炒米加工工艺参数优化及大米淀粉特性变化研究
| 目录 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 缩略表 | 第12-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-26页 |
| 1 糯米的概述 | 第13-15页 |
| ·糯米的性质与加工 | 第13页 |
| ·糯米的营养价值 | 第13-15页 |
| 2 炒米的概况 | 第15页 |
| 3 加工过程对炒米淀粉理化性质的影响 | 第15-23页 |
| ·加工过程对炒米淀粉颗粒形态的影响 | 第15-17页 |
| ·加工过程对炒米淀粉结构的影响 | 第17-19页 |
| ·加工过程对炒米淀粉膨胀力和溶解性的影响 | 第19页 |
| ·加工过程对炒米淀粉消化性的影响 | 第19-20页 |
| ·加工过程对炒米淀粉糊化特性的影响 | 第20-21页 |
| ·加工过程对炒米淀粉凝沉性质的影响 | 第21-22页 |
| ·加工过程对炒米淀粉糊流变特性的影响 | 第22-23页 |
| 4 焙炒过程中香气成分研究 | 第23-24页 |
| ·香气检测前处理技术 | 第23-24页 |
| ·香气分离检测技术 | 第24页 |
| 5 研究的目的和意义 | 第24页 |
| 6 主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 炒米加工工艺参数优化研究 | 第26-46页 |
| 1 材料与方法 | 第26-32页 |
| ·供试材料 | 第26页 |
| ·主要试剂 | 第26-27页 |
| ·主要仪器设备 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-32页 |
| ·炒米加工工艺流程 | 第27-28页 |
| ·米饭的质构特性测定 | 第28-29页 |
| ·炒米感官评价方法 | 第29页 |
| ·单因素试验及响应面分析试验 | 第29页 |
| ·水分含量测定方法 | 第29-30页 |
| ·蛋白质含量测定方法 | 第30页 |
| ·氨基酸序列的测定方法 | 第30页 |
| ·脂肪含量测定方法 | 第30页 |
| ·淀粉含量测定方法 | 第30-31页 |
| ·直、支链淀粉含量测定方法 | 第31-32页 |
| 2 结果与讨论 | 第32-45页 |
| ·原料糯米的基本成分 | 第32-35页 |
| ·原料糯米水分含量 | 第32页 |
| ·原料糯米蛋白质含量 | 第32页 |
| ·原料糯米氨基酸序列 | 第32-34页 |
| ·原料糯米脂肪含量 | 第34页 |
| ·原料糯米淀粉含量及支、直链淀粉含量 | 第34-35页 |
| ·响应面试验因素及因素水平的确定 | 第35-40页 |
| ·浸泡温度及浸泡时间对糯米含水率的影响 | 第35-38页 |
| ·蒸煮时间对米饭硬度等物性的影响 | 第38-39页 |
| ·焙炒温度对炒米感官评价的影响 | 第39页 |
| ·响应面分析因素水平的选取 | 第39-40页 |
| ·响应面分析方案及结果 | 第40-45页 |
| 3 结论 | 第45-46页 |
| 第三章 加工过程对大米淀粉特性的影响 | 第46-63页 |
| 1 材料与方法 | 第46-50页 |
| ·主要试剂 | 第46页 |
| ·主要仪器设备 | 第46-47页 |
| ·试样方法 | 第47-50页 |
| ·大米淀粉的制备 | 第47页 |
| ·淀粉颗粒的形貌观察 | 第47页 |
| ·淀粉的碘兰值 | 第47页 |
| ·淀粉的酶解力 | 第47-48页 |
| ·淀粉的膨胀度和溶解性 | 第48页 |
| ·淀粉的糊化度 | 第48页 |
| ·淀粉糊的透光率 | 第48-49页 |
| ·淀粉的热特性 | 第49-50页 |
| ·淀粉振荡模式下的流变行为 | 第50页 |
| 2 结果与分析 | 第50-62页 |
| ·加工过程对淀粉的颗粒形貌的影响 | 第50-52页 |
| ·加工过程对淀粉碘兰值及酶解力的影响 | 第52-53页 |
| ·加工过程对淀粉膨胀度和溶解度的影响 | 第53-54页 |
| ·加工过程对淀粉糊化度的影响 | 第54-55页 |
| ·加工过程对淀粉糊透光率的影响 | 第55-56页 |
| ·加工过程对淀粉DSC的影响 | 第56-60页 |
| ·加工前后淀粉干粉的DSC分析 | 第56-59页 |
| ·加工前后淀粉悬浮液的DSC分析 | 第59-60页 |
| ·大米淀粉振荡模式下的流变行为 | 第60-62页 |
| 3 结论 | 第62-63页 |
| 第四章 传统炒米香气成分的研究 | 第63-69页 |
| 1 材料与方法 | 第63-64页 |
| ·试验材料 | 第63页 |
| ·主要仪器设备 | 第63页 |
| ·试验方法 | 第63-64页 |
| ·SPME提取香气成分 | 第63-64页 |
| ·气相色谱-质谱联用 | 第64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-68页 |
| ·主要芳香成分图谱分析 | 第64-68页 |
| 3 结论 | 第68-69页 |
| 第五章 结论 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| 致谢 | 第77页 |
