| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 縮略语表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| ·鲫鱼简介 | 第13页 |
| ·腥味的特征物质 | 第13-14页 |
| ·腥味物质的形成机理 | 第14-15页 |
| ·腥味物质的分析方法 | 第15-18页 |
| ·感官分析法 | 第15页 |
| ·仪器分析法 | 第15-18页 |
| ·鱼腥味的脱除方法 | 第18-19页 |
| ·物理法 | 第18页 |
| ·化学法 | 第18-19页 |
| ·生物法 | 第19页 |
| ·土霉味的脱除方法 | 第19-21页 |
| ·水洗法 | 第20页 |
| ·酸碱法 | 第20页 |
| ·化学氧化法 | 第20-21页 |
| ·酸碱法加工鱼糜的研究概况 | 第21-22页 |
| ·课题研究背景及意义 | 第22-23页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第23-24页 |
| 第二章 鲫鱼鱼肉挥发性成分的测定 | 第24-30页 |
| ·实验材料及主要仪器 | 第24-25页 |
| ·实验材料及试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·预处理 | 第25页 |
| ·HS-SPME-GC-MS法测定鲫鱼挥发性成分 | 第25页 |
| ·HS-SPME-GC-MS检测鲫鱼鱼肉土霉味物质 | 第25页 |
| ·数据处理与绘图 | 第25-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-29页 |
| ·采用HS-SPME-GC-MS法鉴定鲫鱼鱼肉中的挥发性成分 | 第26-28页 |
| ·HS-SPME-GC-MS检测鲫鱼鱼肉中的土霉味物质 | 第28-29页 |
| ·讨论 | 第29-30页 |
| 第三章 酸碱处理对鲫鱼腥味成分的影响 | 第30-44页 |
| ·实验材料及主要仪器 | 第30-31页 |
| ·实验材料及试剂 | 第30-31页 |
| ·主要仪器 | 第31页 |
| ·实验方法 | 第31-34页 |
| ·预处理 | 第31-32页 |
| ·鲫鱼肌肉蛋白溶解度的测定 | 第32页 |
| ·水洗脱腥鱼糜的制备 | 第32页 |
| ·酸碱脱腥鱼糜的制备 | 第32-33页 |
| ·脱腥鱼糜中的挥发性成分测定 | 第33页 |
| ·GEO和MIB含量的测定及脱除率的计算 | 第33-34页 |
| ·脂肪含量的测定及其脱除率的计算 | 第34页 |
| ·电子鼻检测 | 第34页 |
| ·数据处理与绘图 | 第34页 |
| ·结果与分析 | 第34-43页 |
| ·pH对鲫鱼肌肉蛋白溶解度的影响 | 第34-35页 |
| ·酸碱处理对鲫鱼鱼腥味成分的影响 | 第35-37页 |
| ·酸碱处理对鲫鱼中GEO和MIB含量的影响 | 第37-41页 |
| ·电子鼻检测 | 第41-43页 |
| ·讨论 | 第43-44页 |
| 第四章 酸碱处理对鲫鱼鱼糜凝胶特性的影响 | 第44-57页 |
| ·实验材料及主要仪器 | 第44-45页 |
| ·实验材料及试剂 | 第44页 |
| ·主要仪器 | 第44-45页 |
| ·实验方法 | 第45-48页 |
| ·预处理 | 第45页 |
| ·水洗鱼糜的制备 | 第45页 |
| ·酸碱脱腥鱼糜的制备 | 第45-46页 |
| ·鱼糜基本成分的测定及蛋白质回收率的计算 | 第46页 |
| ·鱼糜凝胶的制备 | 第46页 |
| ·水溶性和盐溶性蛋白含量的测定 | 第46-47页 |
| ·蛋白质凝胶电泳 | 第47页 |
| ·鱼糜动态流变特性的测定 | 第47页 |
| ·鱼糜热力学特性的测定 | 第47页 |
| ·鱼糜凝胶TPA的测定 | 第47-48页 |
| ·鱼糜凝胶穿刺性能的测定 | 第48页 |
| ·鱼糜凝胶色度的测定 | 第48页 |
| ·鱼糜凝胶持水力的测定 | 第48页 |
| ·数据处理与绘图 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-56页 |
| ·酸碱处理对鱼糜水分、灰分、脂肪含量和蛋白质回收率的影响 | 第48-49页 |
| ·酸碱处理对水溶性和盐溶性蛋白含量的影响 | 第49-50页 |
| ·酸碱处理对鱼糜蛋白质组成的影响 | 第50-51页 |
| ·酸碱处理对鱼糜动态流变特性的影响 | 第51-52页 |
| ·酸碱处理对鱼糜热力学特性的影响 | 第52-53页 |
| ·酸碱处理对鱼糜凝胶TPA的影响 | 第53-54页 |
| ·酸碱处理对鱼糜凝胶强度的影响 | 第54-55页 |
| ·酸碱处理对鱼糜凝胶色度的影响 | 第55页 |
| ·酸碱处理对鱼糜凝胶持水力的影响 | 第55-56页 |
| ·讨论 | 第56-57页 |
| 第五章 酸碱处理对鲫鱼鱼糜贮藏稳定性的影响 | 第57-65页 |
| ·实验材料及主要仪器 | 第57-58页 |
| ·实验材料及试剂 | 第57页 |
| ·主要仪器 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·水洗鱼糜的制备 | 第58页 |
| ·酸碱鱼糜的制备 | 第58页 |
| ·鱼糜凝胶的制备 | 第58页 |
| ·鱼糜脂肪氧化的测定 | 第58-59页 |
| ·鱼糜蛋白质氧化的测定 | 第59页 |
| ·鱼糜凝胶TPA的测定 | 第59-60页 |
| ·鱼糜凝胶穿刺性能的测定 | 第60页 |
| ·数据处理与绘图 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-64页 |
| ·酸碱处理对鱼糜贮藏过程中脂肪氧化的的影响 | 第60-61页 |
| ·酸碱处理对鱼糜贮藏过程中蛋白质氧化的的影响 | 第61-62页 |
| ·酸碱处理对鱼糜贮藏过程中质构特性的影响 | 第62-64页 |
| ·讨论 | 第64-65页 |
| 结论与展望 | 第65-67页 |
| 结论 | 第65-66页 |
| 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
