| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-30页 |
| ·膳食纤维概述 | 第12-17页 |
| ·膳食纤维的定义 | 第12-13页 |
| ·膳食纤维的结构和分类 | 第13-15页 |
| ·膳食纤维的性质 | 第15-17页 |
| ·大豆膳食纤维概述 | 第17-23页 |
| ·豆渣的营养成分 | 第17-18页 |
| ·大豆膳食纤维的加工与改性 | 第18-21页 |
| ·大豆膳食纤维在食品中的应用 | 第21-23页 |
| ·烘焙市场概述 | 第23-27页 |
| ·烘焙食品概述 | 第23-25页 |
| ·我国烘焙市场的现状 | 第25-26页 |
| ·烘焙行业发展趋势 | 第26-27页 |
| ·本论文的主要立题背景和主要研究内容 | 第27-30页 |
| 第二章 大豆膳食纤维的改性研究 | 第30-41页 |
| ·引言 | 第30页 |
| ·实验材料与方法 | 第30-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-39页 |
| ·酸解pH对大豆膳食纤维理化性质的影响 | 第32-33页 |
| ·酸解温度对大豆膳食纤维理化性质的影响 | 第33-34页 |
| ·酸解时间对大豆膳食纤维理化性质的影响 | 第34-35页 |
| ·碱液浓度对大豆膳食纤维理化性质的影响 | 第35-36页 |
| ·浸碱温度和时间对大豆膳食纤维理持水率的影响 | 第36-37页 |
| ·高压均质对大豆膳食纤维理化性质的影响 | 第37-38页 |
| ·干燥条件对大豆膳食纤维理化性质的影响 | 第38-39页 |
| ·不同大豆膳食纤维成分分析 | 第39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 改性大豆膳食纤维在磅蛋糕中的应用 | 第41-49页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·试剂与方法 | 第41-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-48页 |
| ·改性大豆膳食纤维替代油脂添加量对磅蛋糕面糊性质的影响 | 第43-45页 |
| ·改性大豆膳食纤维对磅蛋糕烘焙损失和比容的影响 | 第45-46页 |
| ·改性大豆膳食纤维对磅蛋糕品质的影响 | 第46页 |
| ·改性大豆膳食纤维对磅蛋糕馅料稳定性的影响 | 第46-47页 |
| ·改性大豆膳食纤维对磅蛋糕水分的影响 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第四章 改性大豆膳食纤维在戚风蛋糕中的应用 | 第49-57页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·试剂与方法 | 第49-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-56页 |
| ·改性大豆膳食纤维对戚风蛋糕面糊特性的影响 | 第51-52页 |
| ·不同改性大豆膳食纤维添加量对戚风蛋糕品质的影响 | 第52-53页 |
| ·改性大豆膳食纤维对戚风蛋糕馅料悬浮稳定性的影响 | 第53-54页 |
| ·正交实验所得最佳配方 | 第54-55页 |
| ·改性大豆膳食纤维对戚风蛋糕水分的影响 | 第55-56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| 第五章 改性大豆膳食纤维在吐司面包中的应用 | 第57-69页 |
| ·引言 | 第57页 |
| ·试剂与方法 | 第57-59页 |
| ·结果与讨论 | 第59-68页 |
| ·改性大豆膳食纤维对面包面团性质的影响 | 第59-61页 |
| ·改性大豆膳食纤维对面包烘焙损失的影响 | 第61-62页 |
| ·改性大豆膳食纤维对面包白度的影响 | 第62-63页 |
| ·改性大豆膳食纤维对面包比容的影响 | 第63-65页 |
| ·改性大豆膳食纤维对面包品质的影响 | 第65-67页 |
| ·改性大豆膳食纤维对面包水分的影响 | 第67-68页 |
| ·小结 | 第68-69页 |
| 全文总结与展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 附录 | 第82页 |