| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-14页 |
| ·香辛料的功能作用 | 第7页 |
| ·杂环胺及其分析方法 | 第7-10页 |
| ·杂环胺简介 | 第7-9页 |
| ·杂环胺的提取方法 | 第9页 |
| ·杂环胺的检测技术 | 第9-10页 |
| ·杂环胺的控制手段 | 第10-11页 |
| ·添加人工合成的抗氧化剂 | 第10页 |
| ·添加天然抗氧化剂 | 第10-11页 |
| ·添加香辛料 | 第11页 |
| ·添加其他植物 | 第11页 |
| ·立题背景和意义 | 第11-12页 |
| ·研究目的及主要内容 | 第12-14页 |
| 2 实验材料和方法 | 第14-20页 |
| ·材料与设备 | 第14-15页 |
| ·实验材料与试剂 | 第14-15页 |
| ·实验设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-20页 |
| ·香辛料60%乙醇提取液的制备 | 第15页 |
| ·香辛料体外抗氧化能力的测定 | 第15-16页 |
| ·香辛料中总酚含量的测定 | 第16页 |
| ·UPLC 法定性、定量分析香辛料中的多酚成分 | 第16-17页 |
| ·牛肉饼的制作 | 第17页 |
| ·牛肉饼的烹调方法 | 第17-18页 |
| ·牛肉饼失重率的测定 | 第18页 |
| ·牛肉饼色度的测定 | 第18页 |
| ·检测杂环胺的色谱与质谱条件 | 第18页 |
| ·杂环胺检测方法的验证 | 第18-19页 |
| ·牛肉饼中杂环胺的提取萃取溶剂的确定 | 第19页 |
| ·数据统计 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-41页 |
| ·香辛料的抗氧化能力以及三种抗氧化测定方法之间的关系 | 第20-23页 |
| ·香辛料的抗氧化能力 | 第20-22页 |
| ·三种抗氧化测定方法之间的关系 | 第22-23页 |
| ·香辛料中总酚含量及其与抗氧化能力之间的线性关系 | 第23页 |
| ·香辛料的总酚含量 | 第23页 |
| ·香辛料的总酚含量与其抗氧化能力之间的线性关系 | 第23页 |
| ·UPLC 法定性、定量分析香辛料中的酚类组成 | 第23-28页 |
| ·酚类化合物的分类以及香辛料中主要酚类物质的UPLC 分析方法 | 第23-26页 |
| ·香辛料中的主要酚类物质 | 第26-28页 |
| ·比较通过Folin-Ciocalteu 法和UPLC 法测得的酚类物质含量 | 第28页 |
| ·杂环胺检测方法的优化以及市售高温肉制品中杂环胺的检测 | 第28-34页 |
| ·检测杂环胺的色谱与质谱条件 | 第28-31页 |
| ·线性范围与定量限 | 第31-32页 |
| ·牛肉饼中杂环胺的提取条件优化—萃取溶剂的确定 | 第32-33页 |
| ·回收率和精密度 | 第33-34页 |
| ·市售高温烹调肉制品中杂环胺含量的测定 | 第34页 |
| ·杂环胺形成的影响因素 | 第34-41页 |
| ·煎烤时间对牛肉饼中杂环胺形成的影响 | 第34-36页 |
| ·烹调方式对煎烤牛肉饼中杂环胺形成的影响 | 第36-38页 |
| ·添加香辛料对煎烤牛肉饼中杂环胺含量的影响 | 第38-41页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-50页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第50页 |
