| 中文摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 缩写符号 | 第12-14页 |
| 表格索引 | 第14-16页 |
| 图形索引 | 第16-20页 |
| 前言 | 第20-22页 |
| 上篇 文献综述 | 第22-58页 |
| 第一章 国内外鸭肉生产概况 | 第22-30页 |
| 1 国内外主要鸭品种简介 | 第22-23页 |
| ·北京鸭 | 第22页 |
| ·番鸭 | 第22-23页 |
| ·樱桃谷鸭 | 第23页 |
| ·高邮鸭 | 第23页 |
| 2 国外鸭肉生产概况 | 第23-25页 |
| 3 我国鸭肉生产现状 | 第25-26页 |
| 4 我国鸭肉生产中存在的问题 | 第26-28页 |
| 参考文献 | 第28-30页 |
| 第二章 禽肉嫩度及其影响因素的研究进展 | 第30-44页 |
| 1 禽肉嫩度评定方法的研究 | 第30-31页 |
| 2 pH值、肉色及系水力对嫩度的影响 | 第31-33页 |
| ·pH值与肉的嫩度 | 第31-32页 |
| ·肉色与嫩度 | 第32页 |
| ·系水力与肉的嫩度 | 第32-33页 |
| 3 肌肉组织学结构对嫩度的影响 | 第33-35页 |
| ·肌纤维直径、密度与肉的嫩度 | 第33-34页 |
| ·肌纤维超微结构与肉的嫩度 | 第34-35页 |
| 4 胶原蛋白结构、性质对嫩度的影响 | 第35-36页 |
| ·胶原蛋白结构与肉的嫩度 | 第35页 |
| ·胶原蛋白含量、性质与肉的嫩度 | 第35-36页 |
| 5 鸭肉嫩度及其影响因素的研究进展 | 第36-37页 |
| 6 加热和盐腌处理对肌肉嫩度的影响 | 第37-40页 |
| 参考文献 | 第40-44页 |
| 第三章 钙激活蛋白酶基因的研究进展 | 第44-58页 |
| 1 Calpain基因概述 | 第44-47页 |
| 2 Calpain的分子结构与功能 | 第47-49页 |
| 3 Calpain活化机制 | 第49-51页 |
| ·酶原活化假说 | 第49-50页 |
| ·膜结合活化假说 | 第50页 |
| ·活化蛋白假说 | 第50-51页 |
| ·Calpain的活性调节 | 第51页 |
| 4 Calapin嫩化机制 | 第51-53页 |
| 5 家禽Calpain基因研究进展 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 研究思路和技术路线 | 第58-60页 |
| 下篇 研究报告 | 第60-128页 |
| 第一章 品种和部位对鸭肉嫩度影响的研究 | 第60-86页 |
| 1 材料和方法 | 第61-65页 |
| ·试验材料 | 第61-62页 |
| ·仪器设备 | 第62页 |
| ·研究方法 | 第62-65页 |
| ·统计分析 | 第65页 |
| 2 结果与分析 | 第65-76页 |
| ·屠宰性能的研究 | 第65-67页 |
| ·常规营养成分的研究 | 第67-68页 |
| ·pH值的研究 | 第68-69页 |
| ·系水力和蒸煮损失的研究 | 第69-70页 |
| ·肌纤维直径和肌束膜厚度的研究 | 第70-72页 |
| ·胶原蛋白和不溶性胶原蛋白含量的研究 | 第72-73页 |
| ·鸭肉剪切力值的研究 | 第73页 |
| ·鸭肉嫩度指标相关性的研究 | 第73-76页 |
| 3 讨论 | 第76-81页 |
| ·不同品种鸭屠宰性能的比较 | 第76-77页 |
| ·常规营养成分的比较 | 第77页 |
| ·pH值对鸭肉嫩度的影响 | 第77-78页 |
| ·系水力、蒸煮损失对鸭肉嫩度的影响 | 第78页 |
| ·肌纤维直径、肌束膜厚度对鸭肉嫩度的影响 | 第78-79页 |
| ·胶原蛋白、不溶胶原蛋白对鸭肉嫩度的影响 | 第79-80页 |
| ·鸭胸肉与腿肉嫩度差异的机制 | 第80-81页 |
| 4 本章小结 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-86页 |
| 第二章 加热和盐腌对鸭肉嫩度影响的研究 | 第86-110页 |
| 1 材料和方法 | 第86-89页 |
| ·试验材料和仪器 | 第86-87页 |
| ·试验设计 | 第87页 |
| ·测定指标和方法 | 第87-89页 |
| ·统计分析 | 第89页 |
| 2 结果与分析 | 第89-104页 |
| ·剪切力值的变化 | 第89-90页 |
| ·肌内膜和肌束膜的变化 | 第90-96页 |
| ·肌原纤维结构的变化 | 第96-102页 |
| ·结缔组织DSC热变性温度的变化 | 第102-103页 |
| ·鸭肉蛋白SDS-PAGE的变化 | 第103-104页 |
| 3 讨论 | 第104-106页 |
| ·嫩度随加热程度的变化机制 | 第104-105页 |
| ·嫩度随盐腌加热过程的变化机制 | 第105-106页 |
| 4 本章小结 | 第106-107页 |
| 参考文献 | 第107-110页 |
| 第三章 Calpain mRNA表达量与鸭肉嫩度关系的研究 | 第110-128页 |
| 1 材料与方法 | 第111-116页 |
| ·材料 | 第111页 |
| ·仪器与试剂 | 第111页 |
| ·样品的采集 | 第111页 |
| ·RT-PCR分析 | 第111-113页 |
| ·SYBR Green I实时定量PCR | 第113-116页 |
| ·统计分析及图像处理 | 第116页 |
| 2 结果与分析 | 第116-123页 |
| ·肉样总RNA | 第116页 |
| ·RT-PCR扩增结果 | 第116-117页 |
| ·荧光实时定量PCR结果 | 第117-119页 |
| ·鸭capn1.5基因mRNA表达量及其与肉嫩度的关系 | 第119-121页 |
| ·鸭capn1.5基因序列及相似性分析 | 第121-123页 |
| 3 讨论 | 第123-125页 |
| ·肉的嫩度与嫩度基因mRNA表达量之间关系 | 第123-124页 |
| ·嫩度不一致性机制的探讨 | 第124-125页 |
| 4 本章小结 | 第125-126页 |
| 参考文献 | 第126-128页 |
| 全文结论 | 第128-129页 |
| 创新说明 | 第129-130页 |
| 工作展望 | 第130-131页 |
| 读博期间发表和接受的论文 | 第131-132页 |
| 致谢 | 第132页 |