| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-32页 |
| 1 草鱼的资源概况及其营养价值 | 第15-16页 |
| 2 鱼糜凝胶形成机理及其影响因素研究 | 第16-32页 |
| ·鱼糜凝胶形成机理 | 第16-20页 |
| ·肌球蛋白的胶凝作用 | 第17-19页 |
| ·化学作用力 | 第19-20页 |
| ·肌原纤维蛋白与白蛋白的作用 | 第20页 |
| ·鱼糜凝胶形成的影响因素 | 第20-27页 |
| ·鱼的种类对鱼糜凝胶强度的影响 | 第20-21页 |
| ·鱼体鲜度对鱼糜凝胶形成的影响 | 第21-22页 |
| ·漂洗条件对鱼糜凝胶的影响 | 第22-23页 |
| ·擂溃对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第23页 |
| ·加热条件对鱼糜凝胶强度的影响 | 第23-24页 |
| ·添加物对鱼糜凝胶形成的影响 | 第24-27页 |
| ·淀粉及亲水胶体对鱼糜凝胶形成能力的影响 | 第24-25页 |
| ·转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶形成的影响 | 第25-26页 |
| ·非肌肉蛋白对鱼糜凝胶形成的影响 | 第26页 |
| ·氧化剂还原剂对鱼糜凝胶形成的影响 | 第26-27页 |
| ·转谷氨酰胺酶的研究进展 | 第27-32页 |
| ·转谷氨酰胺酶的来源与特性 | 第27-28页 |
| ·转谷氨酰胺酶的催化机理 | 第28页 |
| ·转谷氨酰胺酶在食品中的应用 | 第28-32页 |
| ·在肉制品中的应用 | 第28-29页 |
| ·转谷氨酰胺酶在乳制品中的应用 | 第29页 |
| ·转谷氨酰胺酶在植物蛋白制品中的应用 | 第29-30页 |
| ·转谷氨酰胺酶在水产品中的应用 | 第30-32页 |
| 第二章 草鱼中内源性转谷氨酰胺酶特性的研究 | 第32-40页 |
| 1 材料与设备 | 第32-33页 |
| ·试验材料 | 第32页 |
| ·化学试剂 | 第32页 |
| ·仪器与设备 | 第32-33页 |
| 2 试验方法 | 第33-34页 |
| ·冷冻鱼糜的制备 | 第33页 |
| ·草鱼糜中转谷氨酰胺酶的提取 | 第33页 |
| ·转谷氨酰胺酶的活性测定 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-39页 |
| ·pH对草鱼中TGase活性的影响 | 第34页 |
| ·温度对草鱼中TGase活性的影响 | 第34-35页 |
| ·DTT对TGase活性的影响 | 第35-36页 |
| ·离子强度对TGase活性的影响 | 第36-37页 |
| ·激活剂和抑制剂对草鱼中TGase活性的影响 | 第37-39页 |
| ·冻藏时间对草鱼中TGase活性的影响 | 第39页 |
| 4 小结 | 第39-40页 |
| 第三章 转谷氨酰胺酶对鱼糜中肌动球蛋白交联性的影响 | 第40-48页 |
| 1 材料与设备 | 第40页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·化学试剂 | 第40页 |
| ·仪器与设备 | 第40页 |
| ·试剂的配制 | 第40页 |
| 2 试验方法 | 第40-42页 |
| ·鱼糜中肌动球蛋白的提取 | 第40-41页 |
| ·蛋白质浓度的测定 | 第41页 |
| ·酶液处理 | 第41-42页 |
| ·FTG与MTG对鱼糜中肌动球蛋白交联性的影响比较 | 第42页 |
| 3 结果与分析 | 第42-47页 |
| ·蛋白质标准曲线的制作 | 第42-43页 |
| ·贮藏方式对鱼糜中NAM含量的影响 | 第43页 |
| ·不同温度加热过程中TGase对NAM交联性的影响 | 第43-46页 |
| ·温度对蛋白可溶解率的影响 | 第46-47页 |
| 4 小结 | 第47-48页 |
| 第四章 转谷氨酰胺酶对草鱼糜凝胶特性的影响 | 第48-71页 |
| 1 材料与设备 | 第48页 |
| ·试验材料 | 第48页 |
| ·化学试剂 | 第48页 |
| ·仪器与设备 | 第48页 |
| 2 实验方法 | 第48-51页 |
| ·鱼肠的制作 | 第48页 |
| ·PH值的测定 | 第48页 |
| ·鱼糜凝胶强度的测定 | 第48-49页 |
| ·鱼糜凝胶持水性的测定 | 第49页 |
| ·鱼糜凝胶蒸煮损失的测定 | 第49页 |
| ·白度的测定 | 第49页 |
| ·转谷氨酰胺酶适宜作用条件研究方法 | 第49-50页 |
| ·MTG浓度对鱼糜凝胶品质的影响 | 第49页 |
| ·PH对鱼糜凝胶特性的影响 | 第49-50页 |
| ·酶反应温度对鱼糜凝胶特性的影响 | 第50页 |
| ·时间对鱼糜凝胶特性的影响 | 第50页 |
| ·MTG作用条件的优化 | 第50页 |
| ·激活剂及抑制剂对鱼糜凝胶强度的影响 | 第50页 |
| ·MTG作用下的产品制作条件研究 | 第50-51页 |
| ·鱼糜制品的制作 | 第50-51页 |
| ·淀粉种类对鱼糜制品品质的影响 | 第51页 |
| ·马铃薯淀粉添加量对鱼糜制品品质的影响 | 第51页 |
| ·水分添加量对鱼糜制品品质的影响 | 第51页 |
| 3 结果与分析 | 第51-70页 |
| ·转谷氨酰胺酶适宜条件的选择 | 第51-56页 |
| ·MTG用量对鱼糜凝胶特性的影响 | 第51-52页 |
| ·PH对鱼糜凝胶特性的影响 | 第52-53页 |
| ·酶作用温度对草鱼糜凝胶特性的影响 | 第53-54页 |
| ·酶作用时间对鱼糜凝胶特性的影响 | 第54-56页 |
| ·MTG作用条件的优化 | 第56-57页 |
| ·MTG添加量对草鱼糜凝胶白度、持水性及蒸煮损失的影响 | 第57-59页 |
| ·MTG添加量对草鱼糜凝胶持水性及蒸煮损失的影响 | 第57-58页 |
| ·MTG添加量对鱼糜凝胶白度的影响 | 第58-59页 |
| ·MTG作用PH对草鱼糜凝胶白度、持水性及蒸煮损失的影响 | 第59-60页 |
| ·MTG作用PH对草鱼糜凝胶持水性及蒸煮损失的影响 | 第59-60页 |
| ·MTG作用PH对草鱼糜凝胶白度的影响 | 第60页 |
| ·MTG作用温度对草鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失及白度的影响 | 第60-62页 |
| ·MTG作用温度对草鱼糜持水性及蒸煮损失的影响 | 第60-61页 |
| ·MTG作用温度对草鱼糜白度的影响 | 第61-62页 |
| ·MTG作用时间对草鱼糜凝胶持水性、蒸煮损失及白度的影响 | 第62-64页 |
| ·MTG作用时间对草鱼糜凝胶持水性及蒸煮损失的影响 | 第62-63页 |
| ·MTG作用时间对草鱼糜凝胶白度的影响 | 第63-64页 |
| ·酶抑制剂和激活剂对草鱼糜凝胶特性的影响 | 第64-66页 |
| ·MTG优化作用条件下对鱼糜制品其他影响因素的研究 | 第66-70页 |
| ·淀粉种类对鱼糜凝胶品质的影响 | 第66-67页 |
| ·淀粉添加量对草鱼糜质构特性的影响 | 第67-69页 |
| ·水分含量对草鱼糜质构特性的影响 | 第69-70页 |
| 4 小结 | 第70-71页 |
| 第五章 结论与展望 | 第71-73页 |
| 1 结论 | 第71页 |
| 2 本研究的创新点 | 第71-72页 |
| 3 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 作者简介 | 第83页 |
| 硕士期间发表文章 | 第83页 |
