大豆发酵食品—腐乳的微生物学研究
| 第一章 绪论 | 第1-14页 |
| 1．1 前言 | 第6页 |
| 1．2 腐乳生产的研究发展 | 第6-9页 |
| 1．2．1 悠久历史与文化 | 第6-7页 |
| 1．2．2 腐乳研究的发展与现状 | 第7-8页 |
| 1．2．3 腐乳生产的广阔前景 | 第8-9页 |
| 1．3 腐乳的生产工艺及营养和分类 | 第9-12页 |
| 1．3．1 腐乳的生产类型及特点 | 第9-10页 |
| 1．3．2 腐乳的发酵基理及工艺流程 | 第10-11页 |
| 1．3．3 腐乳的营养 | 第11-12页 |
| 1．3．4 腐乳的分类 | 第12页 |
| 1．4 本课题的研究意义及内容 | 第12-14页 |
| 1．4．1 课题意义 | 第12页 |
| 1．4．2 课题内容 | 第12-14页 |
| 第二章 腐乳生产用菌毛霉和根霉的生长特性研究 | 第14-21页 |
| 2．1 实验目的 | 第14页 |
| 2．2 实验材料和方法 | 第14-15页 |
| 2．3 方法及步骤 | 第15-16页 |
| 2．4 结果与讨论 | 第16-20页 |
| 2．5 小结 | 第20-21页 |
| 第三章 耐高温少孢根霉用于腐乳生产 | 第21-27页 |
| 3．1 概述 | 第21页 |
| 3．2 材料及方法 | 第21-24页 |
| 3．3 结果与讨论 | 第24-26页 |
| 3．3．1 试验菌种克氏瓶培养的生长条件 | 第24页 |
| 3．3．2 少孢根霉在豆腐坯上的培养 | 第24-26页 |
| 3．3．3 小批试样成品的感官评定 | 第26页 |
| 3．4 小结 | 第26-27页 |
| 第四章 腐乳生产过程中微生物菌群的变化 | 第27-48页 |
| 4．1 概述 | 第27-28页 |
| 4．2 材料与方法 | 第28-35页 |
| 4．3 结果与讨论 | 第35-46页 |
| 4．3．1．1 前期培菌阶段微生物菌群的变化 | 第36-37页 |
| 4．3．1．2后发酵阶段微生物菌群的变化 | 第37-42页 |
| 4．3．1．3 检出微生物的初步分类鉴定 | 第42-46页 |
| 4．4 小结 | 第46-48页 |
| 第五章 结论与建议 | 第48-52页 |
| 5．1 结论 | 第48-49页 |
| 5．2 建议 | 第49-52页 |
| 致谢 | 第52页 |
