酸辅助腌制草鱼即食产品的研制
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| ·国内外淡水鱼加工利用研究现状 | 第8-11页 |
| ·我国淡水鱼加工概况及发展趋势 | 第8-10页 |
| ·国际淡水鱼加工技术研究现状 | 第10-11页 |
| ·腌制鱼加工研究现状及进展 | 第11-12页 |
| ·传统腌鱼工艺及其特点 | 第11页 |
| ·腌鱼工艺的改进研究 | 第11页 |
| ·新技术在腌鱼工艺中的应用 | 第11-12页 |
| ·酸辅助腌制工艺的优势 | 第12页 |
| ·即食腌鱼食品 | 第12-13页 |
| ·草鱼的营养价值概述 | 第13-14页 |
| ·立题背景及研究内容 | 第14-16页 |
| ·课题来源与目的意义 | 第14-15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 酸辅助腌制工艺研究 | 第16-29页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·方法 | 第16-20页 |
| ·实验材料和试剂 | 第16页 |
| ·实验仪器 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-28页 |
| ·不同酸对腌鱼品质的影响 | 第20页 |
| ·加酸腌制与常规腌制效果比较 | 第20-21页 |
| ·盐和酸协同作用正交实验 | 第21页 |
| ·腌鱼水分活度（aw）、水分含量和盐含量关系 | 第21-22页 |
| ·酸处理对腌制液固形物含量和产品pH 的影响 | 第22-24页 |
| ·酸对产品感官品质的影响 | 第24页 |
| ·酸添加量对产品新鲜度的影响 | 第24-25页 |
| ·酸添加量对产品保藏性能的影响 | 第25页 |
| ·酸添加量对产品质构的影响 | 第25-27页 |
| ·腌制过程中鱼肉吸水能力的变化 | 第27-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 酸辅助在腌鱼加工中的应用研究 | 第29-42页 |
| ·引言 | 第29-30页 |
| ·方法 | 第30-31页 |
| ·实验材料和试剂 | 第30页 |
| ·实验仪器 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-41页 |
| ·腌制液中盐质量分数对腌制速度的影响 | 第31-32页 |
| ·液固比（W/F）对腌鱼腌制效果的影响 | 第32-33页 |
| ·腌制时间对盐渗透速率的影响 | 第33页 |
| ·储藏温度对产品细菌总数的影响 | 第33-34页 |
| ·调味配方单因素实验 | 第34-35页 |
| ·调味配方对腌鱼感官品质的影响 | 第35页 |
| ·酸辅助腌制工艺的优化 | 第35-38页 |
| ·脱水条件的确定 | 第38-39页 |
| ·熟化强度对产品感官品质的影响 | 第39页 |
| ·熟化温度对产品质构的影响 | 第39-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 腌鱼即食产品保藏性研究 | 第42-49页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·实验材料与方法 | 第42-44页 |
| ·实验材料和试剂 | 第42页 |
| ·实验仪器 | 第42-43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-47页 |
| ·保质期试验结果 | 第44-45页 |
| ·感官、质构相关指标的相关性分析 | 第45-47页 |
| ·本章小结 | 第47-49页 |
| 主要结论 | 第49-50页 |
| 问题与展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 附录 攻读硕士期间发表论文 | 第56页 |
