| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| 1.1 Mozzarella干酪 | 第9页 |
| 1.2 Mozzarella干酪的加工工艺 | 第9-12页 |
| 1.2.1 工艺流程 | 第9-11页 |
| 1.2.2 凝乳机理 | 第11-12页 |
| 1.3 Mozzarella干酪的研究进展 | 第12-16页 |
| 1.3.1 Mozzarella干酪功能特性及影响因素研究进展 | 第12页 |
| 1.3.2 交联剂对Mozzarella干酪功能特性影响 | 第12页 |
| 1.3.3 低脂Mozzarella研究进展 | 第12-14页 |
| 1.3.4 Mozzarella干酪流变学特性及影响因素 | 第14-16页 |
| 1.4 课题研究的目的、意义及内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 研究目的及意义 | 第16-17页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.2 主要实验仪器及设备 | 第19-20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-23页 |
| 2.3.1 加入交联剂的干酪的制备 | 第20页 |
| 2.3.2 加入脂肪替代物的低脂干酪的制备 | 第20页 |
| 2.3.3 不同热处理干酪的制备 | 第20页 |
| 2.3.4 干酪基本理化指标的测定 | 第20页 |
| 2.3.5 干酪融化性的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.6 干酪油脂析出性的测定 | 第21页 |
| 2.3.7 干酪拉丝性的测定 | 第21页 |
| 2.3.8 干酪质构的测定 | 第21页 |
| 2.3.9 干酪微观结构的测定 | 第21页 |
| 2.3.10 干酪疏水作用的测定 | 第21页 |
| 2.3.11 干酪蛋白水解度的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.12 干酪流变性的测定 | 第22页 |
| 2.3.13 干酪玻璃化转变温度Tg值的测定 | 第22-23页 |
| 3 结果与讨论 | 第23-50页 |
| 3.1 交联剂对Mozzarella干酪流变学特性的影响 | 第23-31页 |
| 3.1.1 交联剂对干酪基本理化指标的影响 | 第23页 |
| 3.1.2 交联剂对干酪质构的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.3 交联剂对干酪功能特性的影响 | 第24页 |
| 3.1.4 交联剂对干酪分子间疏水作用力的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.5 交联剂对干酪蛋白质溶解度的影响 | 第25-27页 |
| 3.1.6 交联剂对干酪流变性的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.7 交联剂对干酪Tg值的影响 | 第28-29页 |
| 3.1.8 不同交联剂对干酪微观结构的影响 | 第29-31页 |
| 3.1.9 交联剂对Mozzarella干酪流变学特性的影响小结 | 第31页 |
| 3.2 脂肪替代物对低脂Mozzarella干酪流变学特性的影响 | 第31-40页 |
| 3.2.1 脂肪替代物对部分脱脂干酪理化指标的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.2 脂肪替代物对部分脱脂干酪质构的影响 | 第32页 |
| 3.2.3 脂肪替代物对部分脱脂干酪功能特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.4 脂肪替代物对部分脱脂干酪分子间疏水作用力的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.5 脂肪替代物对部分脱脂干酪蛋白质溶解度的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.6 脂肪替代物对部分脱脂干酪流变性的影响 | 第35-37页 |
| 3.2.7 脂肪替代物对部分脱脂干酪Tg值的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.8 脂肪替代物对部分脱脂干酪微观结构的影响 | 第38-40页 |
| 3.2.9 脂肪替代物对低脂Mozzarella干酪流变学特性的影响小结 | 第40页 |
| 3.3 热烫拉伸处理对Mozzarella干酪流变学特性的影响 | 第40-50页 |
| 3.3.1 热烫拉伸处理对干酪基本理化指标的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.2 热烫拉伸处理对干酪质构特性的影响 | 第41页 |
| 3.3.3 热烫拉伸处理对干酪功能特性的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 热处理对干酪分子间疏水作用力的影响 | 第42页 |
| 3.3.5 不同热处理对干酪蛋白质溶解度的影响 | 第42-44页 |
| 3.3.6 热烫拉伸对干酪流变性的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.7 不同热处理对干酪Tg值的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.8 热处理对干酪微观结构的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.9 热烫拉伸处理对Mozzarella干酪流变学特性的影响小结 | 第48-50页 |
| 4 结论 | 第50-52页 |
| 4.1 全文总结 | 第50-51页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第51页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第51-52页 |
| 5 展望 | 第52-53页 |
| 6 参考文献 | 第53-59页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第59-60页 |
| 8 致谢 | 第60页 |
