| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第9-20页 |
| 1.1 课题来源 | 第9页 |
| 1.2 概述 | 第9-13页 |
| 1.2.1 赣菜背景 | 第9-10页 |
| 1.2.2 大米营养价值 | 第10-11页 |
| 1.2.3 米粉 | 第11-12页 |
| 1.2.4 南昌炒粉背景 | 第12页 |
| 1.2.5 研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.5.1 国外研究 | 第12页 |
| 1.2.5.2 国内研究 | 第12-13页 |
| 1.3 方便食品概况 | 第13-17页 |
| 1.3.1 方便食品简述 | 第13-14页 |
| 1.3.2 方便食品市场分析 | 第14页 |
| 1.3.3 方便食品的分类 | 第14-17页 |
| 1.4 米粉灭菌 | 第17-18页 |
| 1.5 食品冷冻储藏研究 | 第18-19页 |
| 1.6 研究目的 | 第19页 |
| 1.7 研究意义 | 第19-20页 |
| 第二章 南昌炒粉加工工艺的研究 | 第20-34页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.3 主要的设备仪器 | 第20-21页 |
| 2.4 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.4.1 南昌炒粉加工流程 | 第21页 |
| 2.4.2 米粉蒸煮 | 第21页 |
| 2.4.3 米粉沥水 | 第21页 |
| 2.4.4 单因素试验 | 第21-22页 |
| 2.4.4.1 食用油量对南昌炒粉.感的影响 | 第21-22页 |
| 2.4.4.2 食用盐量对南昌炒粉.感的影响 | 第22页 |
| 2.4.4.3 食用生抽酱油量对南昌炒粉.感的影响 | 第22页 |
| 2.4.4.4 食用老抽酱油量对南昌炒粉.感的影响 | 第22页 |
| 2.4.5 正交试验 | 第22页 |
| 2.4.6 感官品质综合评价 | 第22-23页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第23-33页 |
| 2.5.1 蒸煮时间 | 第23-24页 |
| 2.5.2 沥水时间 | 第24-25页 |
| 2.5.3 南昌炒粉工艺单因素实验 | 第25-28页 |
| 2.5.3.1 食用油用量对南昌炒粉品质的影响 | 第25-26页 |
| 2.5.3.2 食用盐用量对南昌炒粉品质的影响 | 第26-27页 |
| 2.5.3.3 生抽酱油用量对南昌炒粉品质的影响 | 第27-28页 |
| 2.5.3.4 老抽酱油用量对南昌炒粉品质的影响 | 第28页 |
| 2.5.4 南昌炒粉正交优化实验 | 第28-33页 |
| 2.6 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 南昌炒粉的储藏研究 | 第34-48页 |
| 3.1 引言 | 第34-35页 |
| 3.2 材料与设备 | 第35-36页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第35页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第35-36页 |
| 3.3 实验方法 | 第36-39页 |
| 3.3.1 样品处理 | 第36页 |
| 3.3.2 感官品质综合评价 | 第36-37页 |
| 3.3.3 理化性质测定 | 第37-39页 |
| 3.3.3.1 样品油脂的提取 | 第37页 |
| 3.3.3.2 色差的测定 | 第37页 |
| 3.3.3.3 酸价测定 | 第37-38页 |
| 3.3.3.4 过氧化值测定 | 第38-39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-46页 |
| 3.4.1 不同储藏温度对南昌炒粉品质的影响 | 第39-45页 |
| 3.4.1.1 不同储藏温度对南昌炒粉感官品质影响 | 第39-41页 |
| 3.4.1.2 不同储藏温度对南昌炒粉酸价的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.1.3 不同储藏温度对南昌炒粉过氧化值的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.1.4 不同储藏温度对南昌炒粉色差的影响 | 第43-45页 |
| 3.4.2 炒粉感官品质与酸价和过氧化值间的相关性分析 | 第45-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 结论与展望 | 第48-50页 |
| 4.1 结论 | 第48-49页 |
| 4.2 问题与展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-53页 |
