芥菜的清洁发酵工艺及产品开发研究
| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| 1 发酵芥菜概况 | 第12-13页 |
| 1.1 发酵芥菜的历史与发展 | 第12页 |
| 1.2 发酵芥菜的发酵机理 | 第12-13页 |
| 2 国内外的研究现状 | 第13-19页 |
| 2.1 腌制工艺对亚硝酸盐含量的影响 | 第13-14页 |
| 2.2 发酵工艺对pH值的影响 | 第14-15页 |
| 2.3 腌制工艺对氨基酸含量的影响 | 第15-16页 |
| 2.4 腌渍工艺对微生物的影响 | 第16-18页 |
| 2.5 发酵过程中挥发性物质的影响 | 第18-19页 |
| 3 发酵芥菜加工过程中的主要问题 | 第19页 |
| 3.1 专业知识技术匮乏,食品安全难以保障 | 第19页 |
| 3.2 加工过程不规范,安全和环保风险巨大 | 第19页 |
| 3.3 加工产品单一,无法满足市场需要 | 第19页 |
| 4 研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| 5 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 5.1 清洁发酵工艺参数的研究 | 第20页 |
| 5.2 不同发酵工艺与产品质量关系的研究 | 第20页 |
| 5.3 预包装发酵芥菜煎蛋研制 | 第20-21页 |
| 第二章 芥菜清洁发酵工艺参数的研究 | 第21-31页 |
| 1 材料与方法 | 第21-22页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| 1.3 试验设计 | 第22页 |
| 1.4 检测方法 | 第22页 |
| 1.4.1 亚硝酸含量的测定 | 第22页 |
| 1.4.2 游离氨基酸含量的测定 | 第22页 |
| 1.4.3 pH值的测定 | 第22页 |
| 1.4.4 挥发酯含量的测定 | 第22页 |
| 1.4.5 氯化钠含量的测定 | 第22页 |
| 1.4.6 含水量的测定 | 第22页 |
| 1.5 数据处理 | 第22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-30页 |
| 2.1 水分与食盐含量对产品亚硝酸盐含量的影响 | 第22-24页 |
| 2.2 水分与食盐含量对产品游离氨基酸含量的影响 | 第24-26页 |
| 2.3 水分与食盐含量对产品pH值的影响 | 第26-28页 |
| 2.4 水分与食盐含量对产品中挥发酯含量的影响 | 第28-30页 |
| 3 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 不同发酵工艺对发酵芥菜品质的影响 | 第31-50页 |
| 1 材料与方法 | 第31-33页 |
| 1.1 试验材料与设备 | 第31页 |
| 1.1.1 试验材料与试剂 | 第31页 |
| 1.1.2 仪器设备 | 第31页 |
| 1.2 试验设计 | 第31-32页 |
| 1.3 检测方法 | 第32-33页 |
| 1.3.1 亚硝酸盐含量的测定 | 第32页 |
| 1.3.2 游离氨基酸含量的测定 | 第32页 |
| 1.3.3 pH值的测定 | 第32页 |
| 1.3.4 挥发酯含量的测定 | 第32页 |
| 1.3.5 氯化钠含量的测定 | 第32页 |
| 1.3.6 含水量的测定 | 第32页 |
| 1.3.7 挥发酸的测定 | 第32页 |
| 1.3.8 透光率的测定 | 第32页 |
| 1.3.9 挥发性物质的检测 | 第32-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-48页 |
| 2.1 不同发酵工艺对亚硝酸盐含量的影响 | 第33-35页 |
| 2.2 不同发酵工艺对游离氨基酸含量的影响 | 第35-36页 |
| 2.3 不同发酵工艺对挥发酸含量的影响 | 第36-38页 |
| 2.4 不同发酵工艺对挥发酯含量的影响 | 第38-39页 |
| 2.5 不同发酵工艺对pH值的影响 | 第39-41页 |
| 2.6 传统发酵与清洁发酵芥菜汁澄清度的研究 | 第41页 |
| 2.7 传统发酵与清洁发酵挥发性成分的研究对比 | 第41-48页 |
| 3 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 预包装发酵芥菜煎蛋研制 | 第50-62页 |
| 1 材料与方法 | 第50-54页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第50页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第50-51页 |
| 1.3 试验设计 | 第51页 |
| 1.3.1 工艺流程 | 第51页 |
| 1.3.2 操作要点 | 第51页 |
| 1.4 预包装发酵芥菜煎蛋试验设计 | 第51-53页 |
| 1.4.1 原料配比单因素试验 | 第51页 |
| 1.4.2 原料配比正交优化试验 | 第51-52页 |
| 1.4.3 正交试验设计 | 第52页 |
| 1.4.4 芥菜煎蛋预产品杀菌条件 | 第52-53页 |
| 1.5 感官评价 | 第53-54页 |
| 1.5.1 芥菜煎蛋的感官评价 | 第53页 |
| 1.5.2 芥菜煎蛋成品贮藏期感官评分表 | 第53-54页 |
| 1.6 检验方法 | 第54页 |
| 1.6.1 化学检测 | 第54页 |
| 1.6.2 微生物检测 | 第54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-61页 |
| 2.1 芥菜煎蛋单因素试验结果 | 第54-57页 |
| 2.1.1 芥菜煎蛋芥菜添加量的确定 | 第55页 |
| 2.1.2 芥菜煎蛋食油添加量的确定 | 第55-56页 |
| 2.1.3 芥菜煎蛋烹饪时间的确定 | 第56-57页 |
| 2.2 L_9(3~3)正交试验结果 | 第57-58页 |
| 2.3 杀菌条件对芥菜煎蛋产品品质的影响 | 第58-60页 |
| 2.3.1 杀菌条件对芥菜煎蛋产品感官评价 | 第58-60页 |
| 2.4 芥菜煎蛋产品微生物检验结果 | 第60-61页 |
| 3 本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 结论、创新点和展望 | 第62-64页 |
| 1 主要结论 | 第62页 |
| 2 创新点 | 第62-63页 |
| 3 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 作者简介 | 第71页 |
| 读研期间获奖和科研学术成果 | 第71页 |
