| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-17页 |
| 1.1 大豆及其制品生产现状简介 | 第8-9页 |
| 1.2 大豆蛋白凝胶概述 | 第9-11页 |
| 1.2.1 大豆蛋白组成及功能性质 | 第9页 |
| 1.2.2 大豆蛋白凝胶类型与机理 | 第9-11页 |
| 1.3 大豆蛋白凝胶影响因素 | 第11-12页 |
| 1.3.1 蛋白浓度 | 第11页 |
| 1.3.2 加热温度和加热时间 | 第11-12页 |
| 1.3.3 离子强度和离子种类 | 第12页 |
| 1.3.4 pH值 | 第12页 |
| 1.4 大豆蛋白凝胶形成作用力分析 | 第12-14页 |
| 1.5 油脂对大豆蛋白凝胶性质的影响 | 第14-15页 |
| 1.6 立题背景及意义 | 第15页 |
| 1.7 本论文主要研究内容 | 第15-17页 |
| 2 实验材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1 实验材料及设备 | 第17页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-21页 |
| 2.2.1 大豆分离蛋白的提取 | 第17页 |
| 2.2.2 蛋白溶液的热处理 | 第17-18页 |
| 2.2.3 大豆分离蛋白/大豆油乳浊液的制备及热处理 | 第18页 |
| 2.2.4 大豆分离蛋白热变性程度测定 | 第18页 |
| 2.2.5 蛋白质分子表面性质的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.6 蛋白质分子内源荧光性质测定 | 第19页 |
| 2.2.7 大豆蛋白凝胶的制备及凝胶性质评价 | 第19-20页 |
| 2.2.8 真实体系凝胶的制备及其凝胶性质评价 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-51页 |
| 3.1 大豆分离蛋白热变性程度分析 | 第21-24页 |
| 3.1.1 纯蛋白溶液中SPI热变性程度的测定 | 第21-22页 |
| 3.1.2 热处理强度与大豆分离蛋白完全变性的关系建立 | 第22-23页 |
| 3.1.3 乳液中SPI热变性程度的测定 | 第23页 |
| 3.1.4 热处理强度与乳液中大豆分离蛋白完全变性的关系建立 | 第23-24页 |
| 3.2 热处理强度对蛋白质分子表面性质的影响 | 第24-28页 |
| 3.2.1 不同热处理强度对蛋白溶液中蛋白质表面疏水性的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.2 不同热处理强度对乳浊液中蛋白质表面疏水性的影响 | 第26页 |
| 3.2.3 不同热处理强度对蛋白溶液中蛋白质表面巯基含量的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.4 不同热处理强度对乳浊液中蛋白质表面巯基含量的影响 | 第27-28页 |
| 3.3 热处理强度对蛋白质内源荧光性质的影响 | 第28-30页 |
| 3.3.1 不同热处理强度对蛋白溶液中蛋白质内源荧光性质的影响 | 第28-30页 |
| 3.3.2 不同热处理强度对乳浊液中蛋白质内源荧光性质的影响 | 第30页 |
| 3.4 热处理强度对蛋白凝胶性质的影响 | 第30-40页 |
| 3.4.1 不同热处理强度制备蛋白凝胶硬度评价 | 第30-33页 |
| 3.4.2 不同热处理强度制备蛋白凝胶的持水性评价 | 第33-36页 |
| 3.4.3 不同热处理强度制备蛋白凝胶的作用力分析 | 第36-37页 |
| 3.4.4 不同热处理强度制备蛋白凝胶作用组分SDS-PAGE分析 | 第37-39页 |
| 3.4.5 不同热处理强度制备蛋白凝胶的微观结构 | 第39-40页 |
| 3.5 热处理强度对乳液凝胶性质的影响 | 第40-48页 |
| 3.5.1 不同热处理强度制备乳液凝胶的凝胶硬度评价 | 第40-42页 |
| 3.5.2 不同热处理强度制备乳液凝胶持水性评价 | 第42-45页 |
| 3.5.3 不同热处理强度制备乳液凝胶形成作用力分析 | 第45-46页 |
| 3.5.4 不同热处理强度制备乳液凝胶作用组分SDS-PAGE分析 | 第46-47页 |
| 3.5.5 不同热处理强度制备乳液凝胶微观结构 | 第47-48页 |
| 3.6 热处理强度对真实体系凝胶性质的影响 | 第48-51页 |
| 3.6.1 豆腐凝胶硬度及凝胶持水性评价 | 第48-50页 |
| 3.6.2 豆腐微观结构观察 | 第50-51页 |
| 主要结论与展望 | 第51-52页 |
| 主要结论 | 第51页 |
| 展望 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |
