| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 研究背景 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究进展与分析 | 第12-15页 |
| 1.2.1 我国传统馒头发酵剂的种类 | 第12-13页 |
| 1.2.2 国外面食发酵剂的种类 | 第13页 |
| 1.2.3 馒头发酵剂中微生物的研究 | 第13-15页 |
| 1.3 醋酸菌的生长代谢特性 | 第15页 |
| 1.4 .本课题研究的目的和内容 | 第15-16页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16页 |
| 1.5 本课题研究的创新点 | 第16-17页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第17-32页 |
| 2.1 实验主要材料与来源 | 第17页 |
| 2.1.1 面粉 | 第17页 |
| 2.1.2 传统酵子 | 第17页 |
| 2.1.3 酵母 | 第17页 |
| 2.1.4 醋酸菌 | 第17页 |
| 2.1.5 水 | 第17页 |
| 2.2 实验仪器 | 第17-18页 |
| 2.3 实验所用试剂 | 第18-19页 |
| 2.4 实验方法 | 第19-32页 |
| 2.4.1 实验所用培养基 | 第19-21页 |
| 2.4.2 醋酸菌的定性实验 | 第21-22页 |
| 2.4.3 酵子中的醋酸菌的分离与纯化 | 第22页 |
| 2.4.4 醋酸菌的活化与保存 | 第22页 |
| 2.4.5 醋酸菌菌株的鉴定 | 第22-24页 |
| 2.4.6 菌株16SrRNA基因的PCR扩增 | 第24-25页 |
| 2.4.7 醋酸菌生长曲线的测定 | 第25-26页 |
| 2.4.8 醋酸菌的产酸测定以及产酸条件优化 | 第26-28页 |
| 2.4.9 醒发不同时间段面团中醋酸菌的计数 | 第28页 |
| 2.4.10 醋酸菌菌悬液的制备 | 第28页 |
| 2.4.11 面团的调制 | 第28页 |
| 2.4.12 pH值和总酸度(TTA)测定 | 第28页 |
| 2.4.13 还原糖含量的测定 | 第28页 |
| 2.4.14 面团中有机酸含量的测定 | 第28-29页 |
| 2.4.15 面团中氨基酸含量的测定 | 第29页 |
| 2.4.16 馒头的制作及各指标的测定 | 第29-31页 |
| 2.4.17 馒头感官评价评分标准 | 第31-32页 |
| 第三章 实验结果与分析 | 第32-52页 |
| 3.1 酵子中醋酸菌的分离鉴定 | 第32-39页 |
| 3.1.1 酵子中醋酸菌的分离与纯化 | 第32页 |
| 3.1.2 醋酸菌A3的菌落特征和菌体形态 | 第32页 |
| 3.1.3 醋酸菌A3的生理生化特征 | 第32-33页 |
| 3.1.4 产醋酸的定性实验 | 第33页 |
| 3.1.5 菌株A3的菌落形态 | 第33页 |
| 3.1.6 菌株A3在显微镜下的形态特征 | 第33-34页 |
| 3.1.7 菌株A3的分子生物学鉴定 | 第34-35页 |
| 3.1.8 醋酸菌A3的生长曲线和pH变化 | 第35页 |
| 3.1.9 醋酸菌A3的耐受力测定 | 第35-36页 |
| 3.1.10 醋酸菌A3的产酸条件优化 | 第36-39页 |
| 3.1.11 结论 | 第39页 |
| 3.2 添加醋酸菌A3的面团在发酵过程中不同指标的变化 | 第39-45页 |
| 3.2.1 面团发酵中pH值及酸度的变化 | 第39-41页 |
| 3.2.2 面团发酵中还原糖含量的变化 | 第41-42页 |
| 3.2.3 面团发酵中有机酸含量的变化 | 第42-44页 |
| 3.2.4 面团发酵中氨基酸含量的变化 | 第44-45页 |
| 3.2.5 面团发酵过程中醋酸菌的数量变化 | 第45页 |
| 3.3 馒头蒸制过程中各个指标的变化 | 第45-51页 |
| 3.3.1 馒头高径比 | 第45-46页 |
| 3.3.2 馒头的比容 | 第46-47页 |
| 3.3.3 馒头的白度 | 第47-48页 |
| 3.3.4 馒头的风味变化 | 第48页 |
| 3.3.5 馒头的感官评价的变化 | 第48-49页 |
| 3.3.6 馒头的质构品质变化 | 第49-51页 |
| 3.4 贮藏15d后的馒头品质的变化 | 第51-52页 |
| 结论与展望 | 第52-54页 |
| 结论 | 第52-53页 |
| 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 个人简历 | 第58页 |