| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-14页 |
| 1 牛副产物的发展现状 | 第8页 |
| 1.1 牛心资源现状 | 第8页 |
| 1.2 牛心加工利用现状 | 第8页 |
| 2 腥味 | 第8-9页 |
| 2.1 腥味脱除的研究现状 | 第8-9页 |
| 2.2 腥味脱除方法 | 第9页 |
| 3 酱卤肉制品的概况 | 第9-11页 |
| 3.1 国内外酱卤肉制品的研究现状 | 第10页 |
| 3.2 传统酱卤肉制品存在问题 | 第10页 |
| 3.3 定量卤制概况 | 第10-11页 |
| 3.4 酱卤肉品质评价指标 | 第11页 |
| 4 货架期模型研究概况 | 第11-12页 |
| 4.1 食品货架期 | 第11页 |
| 4.2 肉制品货架期影响因素 | 第11页 |
| 4.3 货架期预测模型的在食品中的应用 | 第11-12页 |
| 5 研究的目的与意义 | 第12-14页 |
| 1 前言 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-24页 |
| 2.1 试验材料 | 第15-16页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第15页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第15-16页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16-23页 |
| 2.2.1 技术路线图 | 第16-17页 |
| 2.2.2 定量卤制牛心的制作 | 第17页 |
| 2.2.3 试验内容 | 第17-21页 |
| 2.2.4 产品品质测定 | 第21-23页 |
| 2.3 数据统计方法 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-64页 |
| 3.1 牛心去腥工艺优化 | 第24-27页 |
| 3.1.1 单因素试验结果 | 第24-25页 |
| 3.1.2 正交试验结果 | 第25-27页 |
| 3.2 定量卤制牛心的研制 | 第27-48页 |
| 3.2.1 滚揉腌制工艺 | 第27-32页 |
| 3.2.2 熟制工艺 | 第32-36页 |
| 3.2.3 基本调味料的筛选 | 第36-41页 |
| 3.2.4 复配调味料 | 第41-43页 |
| 3.2.5 保水剂优化 | 第43-48页 |
| 3.3 定量卤制牛心贮藏过程中品质变化研究 | 第48-59页 |
| 3.3.1 定量卤制牛心不同贮藏温度下感官品质变化 | 第48-49页 |
| 3.3.2 定量卤制牛心不同贮藏温度下理化指标变化 | 第49-58页 |
| 3.3.3 定量卤制牛心贮藏期间各指标的相关性分析 | 第58-59页 |
| 3.4 定量卤制牛心的营养指标 | 第59页 |
| 3.5 定量卤制牛心不同贮藏温度下货架期预测 | 第59-64页 |
| 3.5.1 定量卤制牛心贮藏过程中品质变化的动力学模型 | 第59-62页 |
| 3.5.2 货架寿命的动力学模型验证和预测 | 第62-64页 |
| 4 讨论 | 第64-69页 |
| 4.1 去腥对牛心的影响 | 第64页 |
| 4.2 不同加工条件对定量卤制牛心的影响 | 第64-65页 |
| 4.3 调味料及辅料对定量卤制牛心的影响 | 第65-66页 |
| 4.3.1 基本调味料对定量卤制牛心的影响 | 第65-66页 |
| 4.3.2 复配调味料对定量卤制牛心的影响 | 第66页 |
| 4.4 保水剂对定量卤制牛心的影响 | 第66-67页 |
| 4.5 不同贮藏时间对定量卤制牛心的影响 | 第67页 |
| 4.6 以挥发性盐基氮建立模型 | 第67-69页 |
| 5 结论 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 作者简介 | 第76-77页 |
| 导师简介 | 第77-78页 |
