| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-16页 |
| 1.1 啤酒中主要挥发性风味物质 | 第10-13页 |
| 1.1.1 醛类 | 第11页 |
| 1.1.2 酯类 | 第11-12页 |
| 1.1.3 高级醇 | 第12页 |
| 1.1.4 含硫化合物 | 第12-13页 |
| 1.2 酵母对挥发性风味物质代谢的影响研究 | 第13-14页 |
| 1.3 糖化工艺对挥发性风味物质代谢的影响研究 | 第14-15页 |
| 1.4 发酵工艺对挥发性风味物质代谢的影响研究 | 第15-16页 |
| 第二章 酵母对风味物质影响的研究 | 第16-30页 |
| 2.1 前言 | 第16页 |
| 2.2 试验仪器与方法 | 第16-17页 |
| 2.2.1 仪器装置 | 第16页 |
| 2.2.2 试剂 | 第16页 |
| 2.2.3 色谱条件 | 第16-17页 |
| 2.2.4 顶空进样条件 | 第17页 |
| 2.2.5 混标 | 第17页 |
| 2.2.6 分析方法 | 第17页 |
| 2.2.6.1 标样校正 | 第17页 |
| 2.2.6.2 样品测定 | 第17页 |
| 2.2.7 计算方法 | 第17页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第17-27页 |
| 2.3.1 酵母代数、批次及品种对发酵液风味物质的影响 | 第17-25页 |
| 2.3.1.1 酵母代数对发酵液风味物质的影响 | 第17-19页 |
| 2.3.1.2 酵母批次对发酵液风味物质含量的影响 | 第19-21页 |
| 2.3.1.3 酵母品种对发酵液风味物质的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.1.4 酵母接种量对发酵液风味物质的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.1.5 酵母扩培对发酵液风味物质的影响 | 第23-25页 |
| 2.3.2 酵母的凝聚性对发酵液风味物质的影响 | 第25-27页 |
| 2.3.2.1 不同凝聚性酵母对发酵液风味物质的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.2.2 不同批次凝聚性酵母对发酵液风味物质含量的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.3 硫酸锌的添加对风味物质含量的影响 | 第27页 |
| 2.4 本章小结 | 第27-30页 |
| 第三章 糖化工艺对啤酒中挥发性风味物质的影响 | 第30-38页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 试验仪器与方法 | 第30-31页 |
| 3.2.1 风味物质的检测方法同2.2 | 第30页 |
| 3.2.2 DMS的检测方法 | 第30-31页 |
| 3.2.2.1 仪器装置 | 第30页 |
| 3.2.2.2 试剂 | 第30-31页 |
| 3.2.2.3 色谱条件 | 第31页 |
| 3.2.2.4 顶空进样条件 | 第31页 |
| 3.2.2.5 分析方法 | 第31页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第31-35页 |
| 3.3.1 原辅料比例对风味物质的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.2 原麦汁浓度对风味物质含量的影响 | 第32页 |
| 3.3.3 糖化温度对风味物质的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.4 煮沸方式对风味物质的影响(DMS) | 第33-34页 |
| 3.3.5 充氧方式与充氧量对发酵液风味物质含量的影响 | 第34-35页 |
| 3.4 本章小结 | 第35-38页 |
| 第四章 发酵工艺调整对风味物质的影响 | 第38-46页 |
| 4.1 前言 | 第38页 |
| 4.2 试验设备和方法 | 第38页 |
| 4.2.1 检测方法 | 第38页 |
| 4.2.2 样品检测 | 第38页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第38-44页 |
| 4.3.1 发酵温度对风味物质的影响(高级醇试验及大生产数据) | 第38-40页 |
| 4.3.1.1 风味物质在生产过程中的变化趋势 | 第39-40页 |
| 4.3.1.2 主发酵温度调整对风味物质的影响(高级醇) | 第40页 |
| 4.3.2 大生产执行9.5℃工艺风味物质含量分析 | 第40-42页 |
| 4.3.3 发酵液降温时间对风味物质的影响 | 第42-43页 |
| 4.3.4 发酵罐容积对风味物质的影响 | 第43页 |
| 4.3.5 发酵压力对风味物质的影响 | 第43-44页 |
| 4.4 本章小结 | 第44-46页 |
| 第五章 结论和展望 | 第46-48页 |
| 5.1 主要结论 | 第46-47页 |
| 5.2 展望 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 致谢 | 第52页 |
