发酵罐生产荞麦酒及酒中风味成分的研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 荞麦资源及加工 | 第9-12页 |
| 1.1.1 营养成分 | 第9-10页 |
| 1.1.2 功能成分 | 第10-11页 |
| 1.1.3 荞麦资源开发 | 第11-12页 |
| 1.2 荞麦酒研究 | 第12-15页 |
| 1.2.1 固态法 | 第12-13页 |
| 1.2.2 液态法 | 第13页 |
| 1.2.3 目前黄酒特征风味 | 第13-15页 |
| 1.3 研究目的及意义 | 第15页 |
| 1.4 研究内容 | 第15-16页 |
| 1.5 技术路线 | 第16-17页 |
| 第二章 荞麦酒发酵罐酿造工艺 | 第17-42页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第18页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第18-22页 |
| 2.1.3.1 荞麦及荞麦酒中营养成分测定 | 第18页 |
| 2.1.3.2 荞麦酒单因素实验设计 | 第18-20页 |
| 2.1.3.3 荞麦酒正交实验设计 | 第20页 |
| 2.1.3.4 荞麦酒澄清工艺设计 | 第20-22页 |
| 2.2 结果与分析 | 第22-41页 |
| 2.2.1 荞麦营养成分结果与分析 | 第22-23页 |
| 2.2.2 芦丁标准曲线的建立 | 第23页 |
| 2.2.3 荞麦酒单因素实验结果与分析 | 第23-29页 |
| 2.2.3.1 原料配比的确定 | 第23-25页 |
| 2.2.3.2 单因素实验结果分析 | 第25-29页 |
| 2.2.4 荞麦酒正交实验结果与分析 | 第29-31页 |
| 2.2.5 荞麦酒澄清工艺结果与分析 | 第31-41页 |
| 2.2.5.1 测定波长确定 | 第31页 |
| 2.2.5.2 单一澄清剂澄清结果分析 | 第31-37页 |
| 2.2.5.3 六种澄清剂澄清效果比较 | 第37-38页 |
| 2.2.5.4 组合澄清剂澄清结果分析 | 第38-41页 |
| 2.3 结论 | 第41-42页 |
| 第三章 荞麦酒风味分析 | 第42-62页 |
| 3.1 材料与方法 | 第42-43页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第42页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第42页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第42-43页 |
| 3.1.3.1 样品处理 | 第42-43页 |
| 3.1.3.2 GC-MS条件 | 第43页 |
| 3.1.3.3 统计分析 | 第43页 |
| 3.2 实验结果 | 第43-61页 |
| 3.2.1 荞麦酒风味分析 | 第43-46页 |
| 3.2.2 G-H黄酒风味分析 | 第46-48页 |
| 3.2.3 T-H黄酒风味成分分析 | 第48-51页 |
| 3.2.4 K-H黄酒风味成分分析 | 第51-53页 |
| 3.2.5 M-B苦荞酒风味成分分析 | 第53-56页 |
| 3.2.6 荞麦酒及市场产品风味成分比较 | 第56-61页 |
| 3.3 本章结论 | 第61-62页 |
| 第四章 荞麦酒营养及活性成分分析 | 第62-81页 |
| 4.1 材料与方法 | 第62-68页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第62-63页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第63页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第63-68页 |
| 4.1.3.1 荞麦酒中可溶性蛋白质含量测定 | 第63页 |
| 4.1.3.2 荞麦酒中游离氨基酸测定 | 第63页 |
| 4.1.3.3 荞麦酒中总多酚含量测定 | 第63-65页 |
| 4.1.3.4 荞麦酒中有机酸含量测定 | 第65页 |
| 4.1.3.5 荞麦酒抗氧化能力测定 | 第65-67页 |
| 4.1.3.6 荞麦酒感官标准 | 第67页 |
| 4.1.3.7 荞麦酒卫生标准 | 第67-68页 |
| 4.2 结果与分析 | 第68-79页 |
| 4.2.1 荞麦酒中可溶性蛋白质测定结果与分析 | 第68-69页 |
| 4.2.1.1 标准曲线的建立 | 第68页 |
| 4.2.1.2 可溶性蛋白质测定结果 | 第68-69页 |
| 4.2.2 荞麦酒中游离氨基酸测定结果与分析 | 第69-70页 |
| 4.2.2.1 游离氨基酸测定结果 | 第69-70页 |
| 4.2.3 荞麦酒中总多酚含量测定结果与分析 | 第70-75页 |
| 4.2.3.1 最佳显色条件的确定结果 | 第71-73页 |
| 4.2.3.2 没食子酸标准曲线的建立 | 第73-74页 |
| 4.2.3.3 荞麦酒中总多酚含量测定 | 第74页 |
| 4.2.3.4 福林酚法分析评价 | 第74-75页 |
| 4.2.4 荞麦酒中有机酸测定结果与分析 | 第75-76页 |
| 4.2.5 荞麦酒抗氧化能力测定结果与分析 | 第76-79页 |
| 4.4.5.1 还原能力 | 第76页 |
| 4.2.5.2 DPPH自由基清除能力 | 第76-77页 |
| 4.2.5.3 羟基自由基清除率 | 第77-78页 |
| 4.2.5.4 超氧阴离子自由基清除能力 | 第78-79页 |
| 4.2.6 荞麦酒感官试验结果与分析 | 第79页 |
| 4.2.7 荞麦酒卫生标准测定结果与分析 | 第79页 |
| 4.3 本章结论 | 第79-81页 |
| 第五章 结论与展望 | 第81-83页 |
| 5.1 结论 | 第81-82页 |
| 5.2 创新点 | 第82页 |
| 5.3 展望 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-88页 |
| 附录 | 第88-89页 |
| 附图 | 第89-90页 |
| 图版 | 第90-93页 |
