| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略词注释表 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 引言 | 第13页 |
| 1.2 乳清蛋白的结构与性质 | 第13-15页 |
| 1.2.1 乳清蛋白的组成与结构 | 第13-14页 |
| 1.2.2 乳清蛋白的功能性质 | 第14页 |
| 1.2.3 乳清蛋白的生物学活性及营养价值 | 第14-15页 |
| 1.3 多酚类化合物概述 | 第15页 |
| 1.4 蛋白质与多酚相互作用研究进展 | 第15-22页 |
| 1.4.1 蛋白质与多酚相互作用机理 | 第15-17页 |
| 1.4.2 蛋白质与多酚相互作用的影响因素 | 第17-19页 |
| 1.4.3 蛋白质与多酚相互作用对蛋白质的影响 | 第19-21页 |
| 1.4.4 蛋白质与多酚相互作用对多酚的影响 | 第21-22页 |
| 1.4.5 蛋白质与多酚亲和性研究方法 | 第22页 |
| 1.5 本课题立题背景及意义 | 第22-23页 |
| 1.6 本课题主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 天然乳清蛋白与GA和EGCG相互作用对其结构及体外消化物的影响 | 第24-39页 |
| 2.1 前言 | 第24-25页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第25页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第25页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-29页 |
| 2.3.1 NWPI与GA和EGCG反应 | 第25页 |
| 2.3.2 巯基含量测定 | 第25页 |
| 2.3.3 表面疏水性测定 | 第25-26页 |
| 2.3.4 蛋白质体外消化及表征 | 第26-27页 |
| 2.3.5 NWPI与GA和EGCG的亲和性分析 | 第27-29页 |
| 2.3.6 差示扫描量热法（DSC） | 第29页 |
| 2.3.7 数据分析 | 第29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-38页 |
| 2.4.1 GA和EGCG对NWPI巯基含量的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.2 GA和EGCG对NWPI表面疏水性的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.3 GA和EGCG对NWPI体外消化特性的影响 | 第31-34页 |
| 2.4.4 NWPI与GA和EGCG的亲和性分析 | 第34-37页 |
| 2.4.5 GA和EGCG对NWPI热稳定性的影响 | 第37-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 热变性乳清蛋白与GA和EGCG相互作用对其结构及体外消化物的影响 | 第39-53页 |
| 3.1 前言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第39-40页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第39页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第39-40页 |
| 3.3 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.3.1 热处理乳清蛋白 | 第40页 |
| 3.3.2 热处理乳清蛋白的结构变化分析 | 第40页 |
| 3.3.3 HWPI与GA和EGCG反应 | 第40页 |
| 3.3.4 HWPI与GA和EGCG的亲和性分析 | 第40-41页 |
| 3.3.5 蛋白质结构变化分析 | 第41页 |
| 3.3.6 对角线电泳 | 第41页 |
| 3.3.7 蛋白质体外消化及表征 | 第41-42页 |
| 3.3.8 数据分析 | 第42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-52页 |
| 3.4.1 热处理乳清蛋白的结构变化 | 第42-43页 |
| 3.4.2 HWPI与GA和EGCG的亲和性 | 第43-46页 |
| 3.4.3 GA和EGCG对HWPI结构的影响 | 第46-48页 |
| 3.4.4 GA和EGCG引起HWPI交联 | 第48-50页 |
| 3.4.5 GA和EGCG对HWPI体外消化特性的影响 | 第50-52页 |
| 3.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 乳清蛋白与GA和EGCG相互作用对其气–水界面及起泡性质的影响 | 第53-64页 |
| 4.1 前言 | 第53-54页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第54页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第54页 |
| 4.2.2 主要设备 | 第54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-56页 |
| 4.3.1 蛋白质与多酚反应 | 第54页 |
| 4.3.2 动态气–水界面性质分析 | 第54-56页 |
| 4.3.3 蛋白质泡沫制备及性质测定 | 第56页 |
| 4.3.4 泡沫微观结构观察 | 第56页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第56页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第56-63页 |
| 4.4.1 GA和EGCG对乳清蛋白气–水界面吸附性质的影响 | 第56-58页 |
| 4.4.2 GA和EGCG对乳清蛋白气–水界面膨胀流变性质的影响 | 第58-60页 |
| 4.4.3 GA和EGCG对乳清蛋白起泡性质的影响 | 第60-62页 |
| 4.4.4 泡沫微观结构 | 第62-63页 |
| 4.5 本章小结 | 第63-64页 |
| 第五章 乳清蛋白与GA和EGCG相互作用对其油–水界面及乳化性质的影响 | 第64-78页 |
| 5.1 前言 | 第64-65页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第65页 |
| 5.2.1 主要材料 | 第65页 |
| 5.2.2 主要设备 | 第65页 |
| 5.3 实验方法 | 第65-67页 |
| 5.3.1 蛋白质与多酚反应 | 第65页 |
| 5.3.2 动态油–水界面性质分析 | 第65-66页 |
| 5.3.3 乳状液制备 | 第66页 |
| 5.3.4 乳化性质测定 | 第66页 |
| 5.3.5 乳状液粒径测定 | 第66页 |
| 5.3.6 乳状液储藏氧化稳定性分析 | 第66-67页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第67-76页 |
| 5.4.1 GA和EGCG对乳清蛋白油–水界面吸附性质的影响 | 第67-69页 |
| 5.4.2 GA和EGCG对乳清蛋白油–水界面膨胀流变特性的影响 | 第69-71页 |
| 5.4.3 GA和EGCG对乳清蛋白乳化活性的影响 | 第71-72页 |
| 5.4.4 GA和EGCG对乳清蛋白乳状液物理稳定性的影响 | 第72-74页 |
| 5.4.5 GA和EGCG对乳清蛋白乳状液氧化稳定性的影响 | 第74-76页 |
| 5.5 本章小结 | 第76-78页 |
| 第六章 热变性乳清蛋白与GA和EGCG相互作用对其冷凝胶性质的影响 | 第78-86页 |
| 6.1 前言 | 第78-79页 |
| 6.2 实验材料与设备 | 第79页 |
| 6.2.1 主要材料 | 第79页 |
| 6.2.2 主要设备 | 第79页 |
| 6.3 实验方法 | 第79-80页 |
| 6.3.1 热处理乳清蛋白 | 第79页 |
| 6.3.2 乳清蛋白冷凝胶制备 | 第79-80页 |
| 6.3.3 蛋白溶液粒径及 ζ 电位测定 | 第80页 |
| 6.3.4 凝胶强度测定 | 第80页 |
| 6.3.5 凝胶持水性测定 | 第80页 |
| 6.3.6 凝胶微观结构观察 | 第80页 |
| 6.3.7 数据分析 | 第80页 |
| 6.4 实验结果与讨论 | 第80-84页 |
| 6.4.1 蛋白质、凝固剂及多酚浓度对热变性乳清蛋白成胶性的影响 | 第80-81页 |
| 6.4.2 GA和EGCG对热变性乳清蛋白粒径及 ζ 电位分布的影响 | 第81-82页 |
| 6.4.3 GA和EGCG对乳清蛋白冷凝胶强度的影响 | 第82-83页 |
| 6.4.4 GA和EGCG对乳清蛋白冷凝胶持水性的影响 | 第83页 |
| 6.4.5 冷凝胶微观结构 | 第83-84页 |
| 6.5 本章小结 | 第84-86页 |
| 主要结论与展望 | 第86-88页 |
| 主要结论 | 第86-87页 |
| 展望 | 第87-88页 |
| 论文创新点 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-99页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第99页 |
