| 中文摘要 | 第7-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-44页 |
| 1． 葡萄酒工艺研究进展 | 第9-24页 |
| 1．1 酒精发酵研究现状 | 第9-16页 |
| 1．1．1 原料的成熟度控制与改良 | 第9-12页 |
| 1．1．2 浸渍 | 第12-14页 |
| 1．1．3 葡萄酒酵母菌的研究 | 第14-16页 |
| 1．1．3．1 葡萄酒酵母菌的作用 | 第14-15页 |
| 1．1．3．2 酿酒酵母胞壁大分子对酒质的影响 | 第15页 |
| 1．1．3．3 酿酒酵母对葡萄酒中氨基酸含量的影响 | 第15页 |
| 1．1．3．4 转基因葡萄酒酵母的应用 | 第15-16页 |
| 1．2 苹果酸-乳酸发酵研究 | 第16-20页 |
| 1．2．1 MLF对酒质的影响 | 第16-18页 |
| 1．2．1．1 降酸作用 | 第16-17页 |
| 1．2．1．2 增加细菌学稳定性 | 第17页 |
| 1．2．1．3 风味修饰 | 第17-18页 |
| 1．2．1．4 乳酸细菌可能引起的葡萄酒病害 | 第18页 |
| 1．2．2 MLF生化反应机理 | 第18-19页 |
| 1．2．3 影响MLF的环境因素 | 第19-20页 |
| 1．2．3．1 酒精 | 第19页 |
| 1．2．3．2 SO_2含量 | 第19页 |
| 1．2．3．3 pH | 第19-20页 |
| 1．2．3．4 温度 | 第20页 |
| 1．3 CO_2浸渍发酵研究现状 | 第20-24页 |
| 1．3．1 CO_2浸渍中的葡萄汁及葡萄酒化学成分的变化 | 第20-24页 |
| 1．3．1．1 有机酸组分的变化 | 第20-21页 |
| 1．3．1．2 单宁、总酚的变化 | 第21页 |
| 1．3．1．3 香气成份的变化 | 第21-22页 |
| 1．3．1．4 色素的变化 | 第22-23页 |
| 1．3．1．5 无机营养成分及功能性成分的变化 | 第23-24页 |
| 1．3．2 CO_2浸渍中微生物群落的变化 | 第24页 |
| 2． 野生葡萄种质资源及其酿酒利用 | 第24-40页 |
| 2．1 野生葡萄种质资源研究 | 第24-30页 |
| 2．1．1 种质资源概况 | 第24-26页 |
| 2．1．2 野生葡萄研究 | 第26-30页 |
| 2．1．2．1 抗逆性 | 第26-29页 |
| 2．1．2．2 经济性状研究 | 第29-30页 |
| 2．1．2．3 野生葡萄的营养物质 | 第30页 |
| 2．2 野生葡萄利用现状 | 第30-31页 |
| 2．3 野生葡萄发酵特性研究 | 第31-40页 |
| 2．3．1 野生葡萄酒汁及酒的多酚 | 第31-33页 |
| 2．3．2 野生葡萄的色素 | 第33-35页 |
| 2．3．3 野生葡萄的香气 | 第35-36页 |
| 2．3．4 野生葡萄的品质 | 第36-38页 |
| 2．3．5 野生葡萄的酿酒工艺研究 | 第38-40页 |
| 3． 赤霞珠经济生物学及酿酒特性研究 | 第40-42页 |
| 3．1 赤霞珠经济生物学特性研究 | 第40-42页 |
| 3．1．1 生长结果习性 | 第40-41页 |
| 3．1．2 抗逆性 | 第41页 |
| 3．1．3 赤霞珠栽培研究 | 第41-42页 |
| 3．2 赤霞珠的酿酒适应性 | 第42页 |
| 4． 研究的目的意义 | 第42-44页 |
| 第二章 材料和方法 | 第44-46页 |
| 1． 酿酒原料 | 第44页 |
| 2． 酿酒工艺 | 第44-45页 |
| 2．1 对照工艺 | 第44页 |
| 2．2 CO_2浸渍工艺 | 第44页 |
| 2．3 苹果酸—乳酸发酵工艺 | 第44-45页 |
| 3． 分析项目及方法 | 第45页 |
| 4． 时间及分析取样 | 第45-46页 |
| 第三章 结果与分析 | 第46-56页 |
| 1． 野生葡萄浸渍发酵期间的成分变化 | 第46-51页 |
| 1．1 野生葡萄浸渍发酵期间总酸、有机酸及pH值的变化 | 第46-47页 |
| 1．2 毛葡萄浸渍发酵阶段丹宁、总酚的变化 | 第47-49页 |
| 1．3 总花色素苷的变化 | 第49-50页 |
| 1．4 葡萄酒感官质量品评结果 | 第50-51页 |
| 2． 赤霞珠浸渍发酵期间的成分变化 | 第51-56页 |
| 2．1 赤霞珠浸渍发酵期间总酸、有机酸及pH值的变化 | 第51-52页 |
| 2．2 赤霞珠浸渍发酵期间丹宁和总酚的变化 | 第52-53页 |
| 2．3 赤霞珠浸渍发酵期间总花色素苷的变化 | 第53-54页 |
| 2．4 赤霞珠葡萄酒感官质量品评结果 | 第54-56页 |
| 第四章 讨论 | 第56-61页 |
| 1． 关于总酸的变化 | 第56页 |
| 2． 关于CO_2浸渍的适用性 | 第56-57页 |
| 3． 关于CO_2浸渍对MLF的影响 | 第57-58页 |
| 4． 关于感官质量的变化 | 第58页 |
| 5． 关于葡萄酒的香气 | 第58-59页 |
| 6． 关于CO_2浸渍工艺 | 第59页 |
| 7． 关于色素浸渍与变化 | 第59-60页 |
| 8． 关于苹果酸的降解 | 第60-61页 |
| 第七章 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 作者简介 | 第70页 |
