| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-14页 |
| 1.1 国内外研究现状及进展 | 第9-12页 |
| 1.1.1 河豚鱼资源 | 第9页 |
| 1.1.2 河豚鱼加工保藏研究现状 | 第9-10页 |
| 1.1.3 鱼类冷藏保鲜技术 | 第10-11页 |
| 1.1.4 生鲜鱼类冷藏品质的变化 | 第11-12页 |
| 1.2 立题背景及意义 | 第12-13页 |
| 1.3 研究目标及主要研究内容 | 第13-14页 |
| 1.3.1 研究目标 | 第13页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-21页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第14页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第14页 |
| 2.3 实验方法 | 第14-15页 |
| 2.3.1 河豚鱼样品处理 | 第14页 |
| 2.3.2 冷藏过程中微生物和内源蛋白酶对鱼肉质构软化作用的探究实验 | 第14页 |
| 2.3.3 冷藏前的热处理方式 | 第14-15页 |
| 2.3.4 冷藏后河豚鱼的复热处理 | 第15页 |
| 2.4 分析方法 | 第15-21页 |
| 2.4.1 质构测定 | 第15页 |
| 2.4.2 菌落总数和嗜冷菌总数的测定 | 第15页 |
| 2.4.3 内源蛋白酶活性的测定 | 第15-16页 |
| 2.4.4 TCA-溶解肽含量的测定 | 第16-17页 |
| 2.4.5 氨基态氮含量的测定 | 第17页 |
| 2.4.6 TVB-N的测定 | 第17页 |
| 2.4.7 微观组织结构观察 | 第17页 |
| 2.4.8 蛋白质组成分析 | 第17页 |
| 2.4.9 SDS-PAGE电泳分析 | 第17页 |
| 2.4.10 基本成分的测定 | 第17页 |
| 2.4.11 感官评定的测定 | 第17-18页 |
| 2.4.12 挥发性风味物质的测定 | 第18页 |
| 2.4.13 脂肪酸的测定 | 第18-19页 |
| 2.4.14 游离氨基酸的测定 | 第19页 |
| 2.4.15 核苷酸的测定 | 第19页 |
| 2.4.16 氨基酸组成分析及营养评价 | 第19-20页 |
| 2.4.17 数据统计 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-43页 |
| 3.1 冷藏过程中微生物和内源蛋白酶对河豚鱼片质构软化的作用 | 第21-26页 |
| 3.1.1 冷藏过程中河豚鱼片质构的变化 | 第21页 |
| 3.1.2 冷藏过程中河豚鱼片菌落总数和嗜冷菌总数的变化 | 第21-22页 |
| 3.1.3 冷藏过程中河豚鱼片内源蛋白酶的变化 | 第22-23页 |
| 3.1.4 冷藏过程中河豚鱼片TVB-N的变化 | 第23-24页 |
| 3.1.5 冷藏过程中河豚鱼片TCA-溶解肽的变化 | 第24-25页 |
| 3.1.6 冷藏过程中河豚鱼片氨基态氮的变化 | 第25-26页 |
| 3.2 冷藏前热处理对河豚鱼片质构及蛋白变化的影响 | 第26-32页 |
| 3.2.1 冷藏前热处理对河豚鱼片内源蛋白酶的影响 | 第26页 |
| 3.2.2 冷藏前热处理对河豚鱼片菌落总数和嗜冷菌总数的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.3 冷藏前热处理对河豚鱼片质构特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.4 冷藏过程中河豚鱼片微观结构的变化 | 第28-29页 |
| 3.2.5 冷藏前热处理对河豚鱼片蛋白的影响 | 第29-32页 |
| 3.3 冷藏前热处理对复热后河豚鱼感官评定及风味物质的影响 | 第32-43页 |
| 3.3.1 复热后河豚鱼肉基本成分 | 第32-33页 |
| 3.3.2 复热后河豚鱼肉的感官评定 | 第33-34页 |
| 3.3.3 复热后河豚鱼的脂肪酸组成变化 | 第34-35页 |
| 3.3.4 复热后河豚鱼的挥发性成分变化 | 第35-38页 |
| 3.3.5 复热后河豚鱼的游离氨基酸变化 | 第38-39页 |
| 3.3.6 复热后河豚鱼核苷酸组成的变化 | 第39-40页 |
| 3.3.7 复热后河豚鱼氨基酸组成变化及营养评价 | 第40-43页 |
| 主要结论与展望 | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 附录Ⅰ：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第49-50页 |
| 附录Ⅱ：样品GC-MS图谱 | 第50-51页 |
| 附录Ⅲ：标准样品色谱图 | 第51页 |
