影响广东老火鸡汤质量因素研究及营养汤品开发
| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-27页 |
| ·鸡肉资源概况 | 第12-15页 |
| ·鸡的种属 | 第12页 |
| ·鸡肉的营养价值和药用价值 | 第12-14页 |
| ·目前我国鸡肉的总体发展趋势 | 第14-15页 |
| ·鸡汤的营养特性 | 第15-19页 |
| ·蛋白质 | 第15-16页 |
| ·还原糖 | 第16-17页 |
| ·氨基酸 | 第17-18页 |
| ·脂肪酸 | 第18页 |
| ·水分 | 第18-19页 |
| ·鸡汤的功能作用 | 第19-21页 |
| ·促使产妇分泌乳汁 | 第19页 |
| ·缓解感冒症状 | 第19-20页 |
| ·提供肠道营养 | 第20页 |
| ·提高免疫力 | 第20-21页 |
| ·其他特殊功能 | 第21页 |
| ·烹饪过程对鸡汤营养成分的影响 | 第21-23页 |
| ·蛋白质的变化 | 第21-22页 |
| ·肉结构和品质的变化 | 第22页 |
| ·结缔组织的变化 | 第22-23页 |
| ·脂肪组织的变化 | 第23页 |
| ·浸出物的变化 | 第23页 |
| ·国内外研究现状 | 第23-25页 |
| ·鸡汤的研究进展 | 第23-25页 |
| ·功能性食品 | 第25页 |
| ·本课题研究意义、目的及内容 | 第25-27页 |
| ·本课题的研究意义与目的 | 第25-26页 |
| ·本课题的研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 不同原料及熬煮时间对鸡汤质量的影响研究 | 第27-45页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-32页 |
| ·材料 | 第27-29页 |
| ·实验方法 | 第29-32页 |
| ·结果与分析 | 第32-43页 |
| ·不同原料及熬煮时间对鸡汤水分含量的影响 | 第32页 |
| ·不同原料及熬煮时间对鸡汤含氮物质的影响 | 第32-34页 |
| ·不同原料熬煮过程鸡汤还原糖含量的变化 | 第34-35页 |
| ·不同原料熬煮过程鸡汤的感官品质评价分析 | 第35-36页 |
| ·不同原料熬煮过程鸡汤的氨基酸组成分析 | 第36-41页 |
| ·不同原料熬煮过程鸡汤的脂肪酸组成分析 | 第41-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第三章 不同烹制工艺对鸡汤质量因素的影响 | 第45-57页 |
| ·前言 | 第45-46页 |
| ·材料与方法 | 第46-49页 |
| ·材料 | 第46-47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·结果与分析 | 第49-55页 |
| ·不同料液比对鸡汤品质影响 | 第49-51页 |
| ·不同烹制模式对鸡汤品质影响 | 第51-52页 |
| ·不同高温时间对鸡汤品质的影响 | 第52-54页 |
| ·预处理方法对鸡汤品质的影响 | 第54-55页 |
| ·本章小结 | 第55-57页 |
| 第四章 营养汤品的开发 | 第57-72页 |
| ·前言 | 第57页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·材料 | 第57-59页 |
| ·实验方法 | 第59页 |
| ·工艺流程 | 第59页 |
| ·酶解工艺 | 第59页 |
| ·分析方法 | 第59页 |
| ·数据处理分析 | 第59页 |
| ·结果与分析 | 第59-71页 |
| ·木瓜蛋白酶的酶解工艺 | 第59-66页 |
| ·风味蛋白酶的酶解工艺 | 第66-68页 |
| ·木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复配的酶解工艺 | 第68-70页 |
| ·与市面上产品对比 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 结论与展望 | 第72-75页 |
| 参考文献 | 第75-80页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第80-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第82页 |
