| 摘要 | 第3-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第1章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 锥栗概述 | 第13-14页 |
| 1.2 锥栗香味成分研究 | 第14-17页 |
| 1.2.1 热加工过程香味成分的形成机理研究 | 第14-15页 |
| 1.2.2 挥发性成分研究方法 | 第15-17页 |
| 1.2.3 锥栗香味成分研究现状 | 第17页 |
| 1.3 食品中的美拉德反应研究现状 | 第17-23页 |
| 1.3.1 美拉德反应 | 第17-20页 |
| 1.3.2 美拉德反应在食品加工中的应用 | 第20-21页 |
| 1.3.3 美拉德反应动力学研究 | 第21-22页 |
| 1.3.4 美拉德模式反应探究食品风味形成机理的研究 | 第22-23页 |
| 1.4 立题依据及意义 | 第23页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第23页 |
| 1.4.2 立题意义 | 第23页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第2章 锥栗营养成分及热加工过程中营养成分变化 | 第24-47页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 试验材料、试剂及仪器 | 第24-25页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第24-25页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-34页 |
| 2.3.1 样品预处理 | 第25-26页 |
| 2.3.2 水分测定 | 第26页 |
| 2.3.3 灰分测定 | 第26页 |
| 2.3.4 可溶性还原糖含量的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.5 支链、直连淀粉的测定 | 第27-29页 |
| 2.3.6 淀粉含量测定 | 第29页 |
| 2.3.7 脂肪含量的测定 | 第29页 |
| 2.3.8 蛋白含量的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.9 水溶性蛋白的测定 | 第30页 |
| 2.3.10 氨基酸含量分析 | 第30-33页 |
| 2.3.11 HPLC糖分分析 | 第33-34页 |
| 2.4 数据处理 | 第34页 |
| 2.5 实验结果与分析 | 第34-45页 |
| 2.5.1 锥栗基本成分测定结果 | 第34-35页 |
| 2.5.2 锥栗可溶性糖组分分析 | 第35-36页 |
| 2.5.3 锥栗氨基酸组分分析 | 第36-38页 |
| 2.5.4 锥栗热处理过程中基础物质的变化规律 | 第38-45页 |
| 2.6 本章小结 | 第45-47页 |
| 第3章 锥栗香气成分及形成规律的研究 | 第47-71页 |
| 3.1 引言 | 第47页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第47-48页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第47页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第47-48页 |
| 3.3 试验方法 | 第48-51页 |
| 3.3.1 样品处理 | 第48-49页 |
| 3.3.2 锥栗挥发性香气成分的测定 | 第49-50页 |
| 3.3.3 锥栗热处理过程中美拉德反应的特性分析 | 第50-51页 |
| 3.4 实验数据处理方法 | 第51页 |
| 3.5 实验结果分析 | 第51-69页 |
| 3.5.1 锥栗挥发性香气成分分析 | 第51-57页 |
| 3.5.2 不同热处理条件对锥栗香气特征的影响 | 第57-64页 |
| 3.5.3 不同热处理条件下锥栗体系中美拉德反应的特征分析 | 第64-69页 |
| 3.6 本章小结 | 第69-71页 |
| 第4章 美拉德反应模拟体系探究锥栗香气形成规律 | 第71-84页 |
| 4.1 引言 | 第71页 |
| 4.2 试验材料、试剂及仪器 | 第71-72页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第71页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第71-72页 |
| 4.3 试验方法 | 第72-73页 |
| 4.3.1 模拟体系组成确定 | 第72页 |
| 4.3.2 SPME-GC-MS测定挥发性香气物质 | 第72页 |
| 4.3.3 褐变指数测定 | 第72页 |
| 4.3.4 美拉德反应中间产物的测定 | 第72-73页 |
| 4.3.5 还原力的测定 | 第73页 |
| 4.3.6 紫外吸收光谱测定 | 第73页 |
| 4.3.7 荧光光谱测定 | 第73页 |
| 4.4 数据处理 | 第73页 |
| 4.5 试验结果与分析 | 第73-83页 |
| 4.5.1 挥发性物质的测定结果 | 第73-76页 |
| 4.5.2 MR模拟体系中挥发性物质的变化规律 | 第76-79页 |
| 4.5.3 MR模拟体系的特征分析 | 第79-83页 |
| 4.6 本章小结 | 第83-84页 |
| 第5章 结论、创新点和建议 | 第84-87页 |
| 5.1 结论 | 第84-86页 |
| 5.2 创新点 | 第86页 |
| 5.3 建议 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-92页 |
| 附录一 | 第92-101页 |
| 附录二 | 第101-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
