复合霉菌强化大曲及其在山西老陈醋中的应用研究
| 摘要 | 第7-8页 |
| 1 前言 | 第8-15页 |
| 1.1 山西老陈醋简介 | 第8页 |
| 1.2 山西老陈醋大曲 | 第8-9页 |
| 1.3 山西老陈醋大曲中的微生物及其所分泌的酶类 | 第9-11页 |
| 1.3.1 山西老陈醋大曲中的微生物 | 第9-10页 |
| 1.3.2 山西老陈醋大曲中微生物分泌所产生的酶 | 第10-11页 |
| 1.4 大曲的评价指标 | 第11-12页 |
| 1.5 山西老陈醋的传统酿造工艺 | 第12-13页 |
| 1.6 复合菌种制曲的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.7 本课题的研究意义及内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 试验材料 | 第15页 |
| 2.2 试验设备 | 第15页 |
| 2.3 试验试剂 | 第15页 |
| 2.4 试验方法 | 第15-21页 |
| 2.4.1 试剂的配置 | 第15-18页 |
| 2.4.2 试验测定方法 | 第18-21页 |
| 3 结果与分析 | 第21-41页 |
| 3.1 优良霉菌的选择 | 第21-24页 |
| 3.1.1 霉菌的糖化力和酸性蛋白酶活力的测定 | 第21-23页 |
| 3.1.2 两株霉菌的基本情况 | 第23-24页 |
| 3.2 单因素试验 | 第24-26页 |
| 3.2.1 菌种配比对强化大曲的影响 | 第24页 |
| 3.2.2 菌种接种量对强化大曲的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.3 制曲时间对强化大曲的影响 | 第25-26页 |
| 3.2.4 制曲温度对强化大曲的影响 | 第26页 |
| 3.3 响应面优化复合霉菌制曲的工艺条件 | 第26-33页 |
| 3.3.1 响应面试验方差分析 | 第27-29页 |
| 3.3.2 响应面交互作用分析与优化 | 第29-32页 |
| 3.3.3 验证试验 | 第32-33页 |
| 3.4 强化大曲与对照大曲的比较 | 第33-34页 |
| 3.4.1 强化大曲与对照大曲中微生物的比较 | 第33页 |
| 3.4.2 强化大曲与对照大曲理化成分的比较 | 第33-34页 |
| 3.4.3 强化大曲与对照大曲中酶系的比较 | 第34页 |
| 3.5 强化大曲发酵液的酒精度 | 第34-36页 |
| 3.6 强化大曲发酵液的挥发性成分测定结果 | 第36-39页 |
| 3.7 强化大曲发酵酿酒基本指标测定结果 | 第39-40页 |
| 3.8 强化大曲发酵酿醋基本指标测定结果 | 第40-41页 |
| 4 讨论 | 第41-42页 |
| 4.1 复合霉菌的选择 | 第41-42页 |
| 4.2 复合霉菌强化大曲的优化工艺 | 第42页 |
| 4.3 复合霉菌强化大曲的应用发酵研究 | 第42页 |
| 5 结论 | 第42-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| Abstract | 第49-50页 |
| 致谢 | 第51页 |
