| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| ·馒头概述 | 第11-13页 |
| ·馒头的起源 | 第11-12页 |
| ·馒头的营养价值 | 第12页 |
| ·馒头的生产工艺及发展趋势 | 第12-13页 |
| ·馒头中蛋白质概述 | 第13-16页 |
| ·馒头中的蛋白质各组分及其研究进展 | 第13-15页 |
| ·热处理对蛋白质的影响 | 第15-16页 |
| ·馒头品质评价体系的研究进展 | 第16-18页 |
| ·主观评价 | 第16-17页 |
| ·客观评价 | 第17-18页 |
| ·研究意义 | 第18页 |
| ·研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 蒸制对馒头中蛋白质各组分的含量及多肽的影响 | 第19-29页 |
| ·引言 | 第19-20页 |
| ·材料与方法 | 第20-23页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·试剂 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-27页 |
| ·原料粉的基本指标 | 第23页 |
| ·可溶性蛋白及粗蛋白含量的变化趋势 | 第23-25页 |
| ·多肽的变化趋势 | 第25-27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 蒸制对馒头中蛋白质组成的影响 | 第29-39页 |
| ·前言 | 第29页 |
| ·材料与方法 | 第29-31页 |
| ·材料 | 第29页 |
| ·试剂 | 第29-30页 |
| ·仪器与设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·样品的制备 | 第30-31页 |
| ·蛋白质组成变化的测定（SDS-PAGE 法） | 第31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-38页 |
| ·可溶性总蛋白的SDS-PAGE分析 | 第31-34页 |
| ·清蛋白及球蛋白的SDS-PAGE分析 | 第34-36页 |
| ·麦谷蛋白的 SDS-PAGE 分析 | 第36-38页 |
| ·本章小结 | 第38-39页 |
| 第四章 蒸制对馒头中蛋白质二级结构的影响 | 第39-49页 |
| ·前言 | 第39页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·材料 | 第39页 |
| ·试剂 | 第39-40页 |
| ·仪器与设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-48页 |
| ·蒸制对蛋白质二级结构的影响 | 第41-46页 |
| ·蒸制对蛋白质巯基二硫键的影响 | 第46-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第五章 蒸制对馒头食用品质的影响 | 第49-57页 |
| ·前言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料 | 第49页 |
| ·试剂 | 第49页 |
| ·仪器与设备 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-56页 |
| ·馒头内部切片变化及感官评价结果 | 第51-52页 |
| ·馒头TPA各指标测试结果 | 第52-54页 |
| ·馒头感官评价与TPA测定参数的相关性 | 第54页 |
| ·蛋白质各组分含量与TPA测试指标的相关性 | 第54-55页 |
| ·蛋白质各组分含量与感官评价的相关性 | 第55-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 结论 | 第57-59页 |
| 展望与创新点 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 个人简历 | 第67页 |