萌芽程度对豌豆宏量组分及豌豆全粉加工特性的影响研究
| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 豌豆简介 | 第10页 |
| 1.2 豌豆的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.3 萌芽概述 | 第11-14页 |
| 1.3.1 萌芽简介 | 第11-12页 |
| 1.3.2 萌芽对豆类营养成分的影响 | 第12-13页 |
| 1.3.3 萌芽对豆类抗营养物质的影响 | 第13-14页 |
| 1.4 萌芽对豆类加工特性的影响 | 第14页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第14-15页 |
| 1.6 研究内容 | 第15-17页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第15-16页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第16-17页 |
| 第二章 萌芽程度对豌豆宏量组分的影响 | 第17-29页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料与方法 | 第17-18页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第17页 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.3 试验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 豌豆萌芽处理 | 第18页 |
| 2.3.2 萌芽豌豆宏量组分含量的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.3 萌芽程度对豌豆淀粉的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.4 萌芽程度对豌豆蛋白质的影响 | 第20页 |
| 2.3.5 萌芽程度对豌豆总酚含量的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.6 数据统计与分析 | 第21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-27页 |
| 2.4.1 萌芽豌豆宏量组分含量 | 第21-22页 |
| 2.4.2 豌豆淀粉颗粒形貌 | 第22-23页 |
| 2.4.3 豌豆淀粉的结晶度 | 第23-24页 |
| 2.4.4 豌豆淀粉的傅立叶红外光谱扫描 | 第24-25页 |
| 2.4.5 豌豆淀粉的体外消化特性 | 第25页 |
| 2.4.6 豌豆蛋白SDS-PAGE电泳 | 第25-26页 |
| 2.4.7 豌豆总酚含量 | 第26-27页 |
| 2.5 本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 萌芽程度对豌豆全粉加工特性的影响 | 第29-42页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第29页 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 | 第29页 |
| 3.3 试验方法 | 第29-31页 |
| 3.3.1 萌芽豌豆全粉的制备 | 第29页 |
| 3.3.2 豌豆全粉水合特性的测定 | 第29-30页 |
| 3.3.3 豌豆全粉糊化特性的测定 | 第30页 |
| 3.3.4 豌豆全粉凝胶质构特性的测定 | 第30页 |
| 3.3.5 豌豆全粉流变学特性的测定 | 第30-31页 |
| 3.3.6 豌豆全粉热力学特性的测定 | 第31页 |
| 3.3.7 豌豆-小麦混合粉的粉质特性 | 第31页 |
| 3.3.8 数据统计与分析 | 第31页 |
| 3.4 结果与分析 | 第31-41页 |
| 3.4.1 豌豆全粉的水合特性 | 第31-32页 |
| 3.4.2 豌豆全粉的糊化特性(RVA) | 第32-34页 |
| 3.4.3 豌豆全粉的凝胶质构特性 | 第34-35页 |
| 3.4.4 豌豆全粉的流变学特性 | 第35-38页 |
| 3.4.5 豌豆全粉的热力学特性(DSC) | 第38-39页 |
| 3.4.6 豌豆-小麦混合粉的粉质特性 | 第39-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 豌豆全粉对面团特性和面包品质的影响 | 第42-63页 |
| 4.1 前言 | 第42页 |
| 4.2 材料与试剂 | 第42页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第42页 |
| 4.2.2 仪器设备 | 第42页 |
| 4.3 试验方法 | 第42-46页 |
| 4.3.1 豌豆-小麦混合粉的制备 | 第42页 |
| 4.3.2 面包配方 | 第42-43页 |
| 4.3.3 面包制作 | 第43页 |
| 4.3.4 面团制备 | 第43页 |
| 4.3.5 添加豌豆全粉对面团特性的影响 | 第43-44页 |
| 4.3.6 烘焙面包品质 | 第44-45页 |
| 4.3.7 面包风味分析 | 第45-46页 |
| 4.3.8 面包的储藏特性 | 第46页 |
| 4.3.9 数据统计与分析 | 第46页 |
| 4.4 结果与分析 | 第46-61页 |
| 4.4.1 豌豆全粉的添加对面团特性的影响 | 第46-51页 |
| 4.4.2 豌豆全粉的添加对面包品质的影响 | 第51-54页 |
| 4.4.3 豌豆全粉的添加对面包风味的影响 | 第54-59页 |
| 4.4.4 豌豆全粉的添加对面包储藏特性的影响 | 第59-61页 |
| 4.5 本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 总结与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 总结 | 第63-64页 |
| 5.2 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 发表论文及参加科研情况说明 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74页 |
