烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 引言 | 第11-23页 |
| ·羊肉的膻味 | 第11-14页 |
| ·羊肉的膻味成分 | 第11-12页 |
| ·传统的脱膻方法 | 第12-14页 |
| ·烤羊肉加工现状及发展趋势 | 第14-20页 |
| ·烤羊肉的现状 | 第14-15页 |
| ·烤羊肉生产中存在的问题 | 第15-18页 |
| ·烤羊肉发展的新趋势 | 第18-20页 |
| ·本课题研究的意义及主要内容 | 第20-23页 |
| ·课题研究的意义 | 第20页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| ·课题研究的创新点 | 第21-23页 |
| 2 羊肉的脱膻工艺的研究 | 第23-31页 |
| ·实验材料及设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-25页 |
| ·羊肉漂洗脱膻工艺的研究 | 第23-24页 |
| ·羊肉预煮脱膻工艺的研究 | 第24页 |
| ·膻味评定方法 | 第24-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-30页 |
| ·羊肉漂洗脱膻工艺的研究 | 第25-29页 |
| ·羊肉预煮脱膻工艺的研究 | 第29-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 3 羊肉的卤煮工艺研究 | 第31-43页 |
| ·实验材料与设备 | 第31页 |
| ·实验材料 | 第31页 |
| ·实验设备 | 第31页 |
| ·实验方法 | 第31-36页 |
| ·卤汁的基础配方及操作要点 | 第31-32页 |
| ·羊肉卤制工艺的确定 | 第32-34页 |
| ·羊肉卤煮的评价标准 | 第34-36页 |
| ·结果及讨论 | 第36-41页 |
| ·卤水中食盐含量的优化 | 第36-39页 |
| ·猪骨用量的优化 | 第39页 |
| ·香料用量的优化 | 第39-41页 |
| ·卤煮时间的优化 | 第41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 4 羊肉的烘干与烤制工艺研究 | 第43-50页 |
| ·实验材料及仪器 | 第43页 |
| ·实验材料 | 第43页 |
| ·实验仪器 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| ·羊肉烘干工艺的研究 | 第43页 |
| ·羊肉调味工艺的研究 | 第43-44页 |
| ·羊肉烘干与微波烤制相结合工艺的研究 | 第44页 |
| ·羊肉的真空包装 | 第44页 |
| ·质量标准 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-48页 |
| ·羊肉烘干工艺的研究 | 第45-46页 |
| ·羊肉调味工艺的研究 | 第46-48页 |
| ·羊肉干制与微波烘烤工艺相结合的研究 | 第48页 |
| ·本章小结 | 第48-50页 |
| 5 烤羊肉的保藏性及理化特性的研究 | 第50-70页 |
| ·实验材料及仪器 | 第50-51页 |
| ·实验材料 | 第50页 |
| ·实验仪器 | 第50-51页 |
| ·实验方法 | 第51-53页 |
| ·杀菌工艺的研究 | 第51页 |
| ·菌落总数的测定 | 第51页 |
| ·pH 的测定 | 第51页 |
| ·挥发性盐基氮的测定 | 第51页 |
| ·过氧化值及酸价的测定 | 第51-52页 |
| ·蛋白质的测定 | 第52页 |
| ·苯并(a)芘及亚硝酸盐的测定 | 第52页 |
| ·产品的物性分析方法（TPA） | 第52页 |
| ·产品风味的测定 | 第52-53页 |
| ·产品氨基酸的测定 | 第53页 |
| ·结果与分析 | 第53-68页 |
| ·高温杀菌工艺的研究 | 第53-57页 |
| ·防腐剂协同微波杀菌工艺的研究 | 第57-60页 |
| ·苯并(a)芘及亚硝酸盐的测定 | 第60-61页 |
| ·烤羊肉的 TPA 分析 | 第61-63页 |
| ·烤羊肉挥发性香味物质的测定 | 第63-65页 |
| ·烤羊肉氨基酸的测定 | 第65-68页 |
| ·烤羊肉的理化指标 | 第68页 |
| ·本章小结 | 第68-70页 |
| 6 HACCP 在烤羊肉加工中的应用 | 第70-76页 |
| ·烤羊肉加工及生产工艺 | 第70页 |
| ·危害分析（HA） | 第70-72页 |
| ·确定关键控制点（CCP） | 第72-73页 |
| ·烤羊肉生产过程中的质量控制 | 第73-75页 |
| ·建立记录档案 | 第75页 |
| ·建立 HACCP 体系实施效果评价 | 第75-76页 |
| 结论 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-81页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
