| 中文摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-19页 |
| ·文献综述 | 第10-18页 |
| ·豆腐概述 | 第10-11页 |
| ·大豆蛋白的组成及性质 | 第11页 |
| ·大豆蛋白凝胶 | 第11页 |
| ·豆腐加工所使用的凝固剂 | 第11-14页 |
| ·国内外研究概况、水平和发展趋势 | 第14-18页 |
| ·研究的目的和意义 | 第18页 |
| ·课题的主要研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料 | 第19-25页 |
| ·原料与设备 | 第19-20页 |
| ·实验原料 | 第19页 |
| ·主要实验药品 | 第19-20页 |
| ·仪器与设备 | 第20页 |
| ·方法 | 第20-25页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·试验设计 | 第22-24页 |
| ·统计分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-40页 |
| ·大豆蛋白热变性对豆腐凝胶性质影响研究 | 第25-29页 |
| ·豆浆成分分析 | 第25页 |
| ·不同蛋白含量豆浆的热变性分析 | 第25-27页 |
| ·不同热处理温度对豆浆中蛋白热变性的影响 | 第27页 |
| ·豆浆中的固形物含量对大豆蛋白热变性的影响 | 第27-28页 |
| ·不同处理温度对豆腐质构特性的影响 | 第28-29页 |
| ·酶作为凝固剂对豆腐凝胶性质影响的研究 | 第29-40页 |
| ·豆浆凝固酶的筛选 | 第29-30页 |
| ·蛋白酶活力测定 | 第30-31页 |
| ·不同蛋白酶的凝固豆乳能力的比较 | 第31-32页 |
| ·温度条件对蛋白酶凝固能力影响 | 第32页 |
| ·不同蛋白酶对豆腐中蛋白凝固率比较 | 第32-33页 |
| ·蛋白酶凝固豆浆形成凝胶的苦味判断 | 第33页 |
| ·碱性蛋白酶凝固豆浆时的水解度变化 | 第33-34页 |
| ·碱性蛋白酶对大豆7S和11S球蛋白的凝固特性分析 | 第34-36页 |
| ·蛋白浓度对碱性蛋白酶凝固特性分析 | 第36页 |
| ·蛋白酶含量对豆腐凝固时间的影响 | 第36-37页 |
| ·氯化钙与碱性蛋白酶复合凝固豆浆形成的豆腐凝胶质构分析 | 第37-40页 |
| 4 讨论 | 第40-42页 |
| ·大豆蛋白热变性研究 | 第40页 |
| ·大豆蛋白热变性对豆腐质构特性的影响 | 第40页 |
| ·酶作为凝固剂对豆腐凝胶性质影响的研究 | 第40-42页 |
| 5 结论 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第47页 |