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牛肉制品彩虹色斑的控制技术研究

中文摘要第1-8页
英文摘要第8-9页
引言第9-10页
文献综述第10-27页
 1 颜色的一些基本概念第10-11页
   ·颜色产生的原因第10页
   ·色素色和结构色第10-11页
 2 彩虹色的光学特征以及产生原因第11-15页
   ·色散光产生彩虹色第11-12页
   ·光的干涉产生彩虹色第12-13页
   ·光的衍射产生彩虹色第13-15页
 3 肌纤维的结构和肌肉色素第15-17页
   ·肌纤维的结构第15-16页
   ·肌肉色素第16-17页
 4 彩虹色斑的肉品与腐败变绿肉、荧光色肉的区别第17-20页
 5 肉品中彩虹色斑的研究现状第20-24页
   ·肉品中彩虹色斑的特征第20-21页
   ·肉品中彩虹色斑产生的原因第21-22页
   ·肌肉生化特征与彩虹色斑的联系第22-23页
   ·控制肉制品中彩虹色斑的方法探索第23-24页
 6 研究思路第24-27页
第一章 肉与肉制品中彩虹色斑的调查研究第27-33页
 1 材料和方法第27-28页
   ·材料第27页
   ·方法第27-28页
 2 结果与讨论第28-31页
   ·结果与分析第28-30页
   ·讨论第30-31页
 3 结论第31-32页
 参考文献第32-33页
第二章 常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑的影响第33-42页
 1 材料与方法第33-35页
   ·材料和仪器第33-34页
   ·试验方法第34-35页
     ·彩虹色斑的测定方法第34页
     ·滚揉时间第34页
     ·超声水浴处理时间第34页
     ·煮制温度第34页
     ·水、NaCl、亚硝酸钠第34-35页
     ·磷酸盐第35页
     ·NaCl对无彩虹色斑肌肉的影响第35页
   ·数据分析第35页
 2 结果与分析第35-39页
   ·滚揉时间对彩虹色斑的影响第35-36页
   ·超声水浴处理时间对彩虹色斑的影响第36页
   ·煮制温度对彩虹色斑的影响第36页
   ·水、NaCl、亚硝酸钠对彩虹色斑的影响第36-37页
   ·磷酸盐对彩虹色斑的影响第37-38页
   ·NaCl对无彩虹色斑肌肉的影响第38-39页
 3 讨论第39-40页
 4 结论第40-41页
 参考文献第41-42页
第三章 控制牛肉制品中彩虹色斑的技术研究第42-49页
 1 材料与方法第42-43页
   ·试验材料第42-43页
   ·试验方法第43页
     ·试验设计第43页
     ·试验步骤第43页
   ·测定指标和测定方法第43页
   ·数据分析第43页
 2 结果与分析第43-46页
 3 讨论第46-47页
 4 结论第47-48页
 参考文献第48-49页
第四章 牛肉制品彩虹色斑的变化与肌原纤维结构的联系第49-62页
 1 材料与方法第50-52页
   ·试验材料第50页
   ·试验方法第50-52页
     ·超声水浴处理第50页
     ·肌原纤维蛋白质提取第50-51页
     ·蛋白浓度的测定第51页
     ·SDS-PAGE电泳第51-52页
     ·肌原纤维小片化指数(MFI)的测定第52页
     ·扫描电镜观察第52页
   ·数据分析第52页
 2 结果与分析第52-58页
   ·肌原纤维蛋白水解第52-53页
   ·超声水浴处理后肌原纤维小片化指数(MFI)变化情况第53-54页
   ·超声水浴处理后电镜图第54-55页
   ·不同温度煮制后电镜图第55-57页
   ·NaCl和复合磷酸盐腌制后电镜图第57-58页
 3 讨论第58-59页
 4 结论第59-60页
 参考文献第60-62页
全文结论第62-63页
致谢第63-64页
攻读硕士学位期间发表论文目录第64页

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