无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的制备及应用研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-18页 |
| ·沙拉酱概述 | 第8-9页 |
| ·传统沙拉酱简介 | 第8页 |
| ·无蛋沙拉酱简介 | 第8-9页 |
| ·变性淀粉在食品工业中的作用 | 第9-11页 |
| ·增稠稳定作用 | 第9-10页 |
| ·乳化作用 | 第10页 |
| ·胶凝作用 | 第10页 |
| ·微胶囊化技术中的作用 | 第10-11页 |
| ·脂肪替代作用 | 第11页 |
| ·其他作用 | 第11页 |
| ·不同种类变性淀粉及在沙拉酱中的应用 | 第11-13页 |
| ·不同变性淀粉及其功能性 | 第11-12页 |
| ·变性淀粉在沙拉酱中的应用 | 第12页 |
| ·原料淀粉对变性的影响 | 第12-13页 |
| ·糯米淀粉 | 第13页 |
| ·交联羟丙基淀粉概述 | 第13-14页 |
| ·交联羟丙基淀粉的反应机理 | 第13-14页 |
| ·交联羟丙基淀粉的作用 | 第14页 |
| ·辛烯基琥珀酸淀粉酯简介 | 第14-15页 |
| ·辛烯基琥珀酸淀粉酯的反应机理 | 第14-15页 |
| ·辛烯基琥珀酸淀粉酯的作用 | 第15页 |
| ·预糊化复合变性淀粉概述 | 第15-16页 |
| ·预糊化复合变性淀粉的生产方法 | 第15-16页 |
| ·预糊化淀粉的性质和应用 | 第16页 |
| ·立题意义及本课题研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 第二章 无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的制备 | 第18-32页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·实验材料和设备 | 第18-19页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·实验设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-23页 |
| ·糯米淀粉基本成分测定 | 第19页 |
| ·交联羟丙基糯米淀粉淀粉的制备 | 第19页 |
| ·辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的制备 | 第19-20页 |
| ·交联羟丙基糯米淀粉取代度和交联度的测定 | 第20-22页 |
| ·辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度和残留酸酐测定 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-30页 |
| ·糯米淀粉成分测定 | 第23页 |
| ·交联作用对合成交联羟丙基糯米淀粉的影响 | 第23-27页 |
| ·辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的制备工艺 | 第27-30页 |
| ·本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 无蛋沙拉酱用糯米变性淀粉的理化性质研究 | 第32-46页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·实验材料和设备 | 第32页 |
| ·实验材料 | 第32页 |
| ·实验设备 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·RVA 糊化性质的测定 | 第32-33页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第33页 |
| ·透明度的测定 | 第33页 |
| ·凝沉性的测定 | 第33页 |
| ·耐酸性测定 | 第33页 |
| ·耐盐性测定 | 第33页 |
| ·剪切稳定性测定 | 第33-34页 |
| ·乳化能力及乳化稳定性质的测定 | 第34页 |
| ·扫描电子显微镜（SEM）分析 | 第34页 |
| ·结果分析 | 第34-44页 |
| ·RVA 糊化性质的测定 | 第34-36页 |
| ·冻融稳定性的测定 | 第36页 |
| ·透明度的测定 | 第36-38页 |
| ·凝沉性的测定 | 第38页 |
| ·耐酸性测定 | 第38-39页 |
| ·耐盐性测定 | 第39-40页 |
| ·剪切稳定性测定 | 第40-41页 |
| ·乳化能力及乳化稳定性质的测定 | 第41-43页 |
| ·SEM 扫描电镜分析 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 糯米淀粉质沙拉酱基本配方的确定及体系研究 | 第46-58页 |
| ·前言 | 第46页 |
| ·实验材料与设备 | 第46页 |
| ·实验材料 | 第46页 |
| ·实验设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-49页 |
| ·预糊化淀粉理化性质 | 第46-47页 |
| ·糯米质沙拉酱的制作流程 | 第47页 |
| ·质构分析 | 第47-48页 |
| ·感官分析 | 第48页 |
| ·产品流变特性分析 | 第48-49页 |
| ·产品粒径分析 | 第49页 |
| ·产品稳定性试验 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-57页 |
| ·糊化度的测定 | 第49页 |
| ·预糊化淀粉扫描电镜分析 | 第49-50页 |
| ·糯米质沙拉酱基本配方的确定 | 第50-53页 |
| ·产品的流变分析 | 第53-55页 |
| ·粒径分析 | 第55-56页 |
| ·产品稳定性试验 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 结论与展望 | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第66页 |
