| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-20页 |
| ·面包简介 | 第11-12页 |
| ·面包预混合粉 | 第12-15页 |
| ·面包预混合粉概述 | 第12-13页 |
| ·面包预混合粉国内外研究状况 | 第13-15页 |
| ·面包预混合粉研究途径 | 第15-19页 |
| ·面包酵母 | 第15-16页 |
| ·面包陈化 | 第16-19页 |
| ·课题任务与研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 粉末油脂在面包预混合粉中应用的研究 | 第20-32页 |
| ·材料与设备 | 第20-21页 |
| ·材料 | 第20页 |
| ·设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-24页 |
| ·面团流变学特性测定 | 第21页 |
| ·面包制作 | 第21页 |
| ·面包评分方法 | 第21-24页 |
| ·面包质构仪测试 | 第24页 |
| ·扫描电子显微镜用样的制备 | 第24页 |
| ·面包预混合粉储藏实验 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-30页 |
| ·添加粉末油脂后的面团流变学测试结果 | 第24-25页 |
| ·面包实验结果 | 第25-27页 |
| ·纯面包专用粉以及分别添加396起酥油和696粉末油脂面微观结构研究 | 第27-29页 |
| ·面包预混合粉的配制 | 第29页 |
| ·面包预混合粉30d 储藏后的面包实验结果 | 第29-30页 |
| ·结论 | 第30-32页 |
| 第3章 延缓面包陈化的研究 | 第32-43页 |
| ·材料与设备 | 第33页 |
| ·材料 | 第33页 |
| ·设备 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-34页 |
| ·面团流变学特性测定 | 第33页 |
| ·降落数值测定方法 | 第33-34页 |
| ·面包制作 | 第34页 |
| ·面包评分方法 | 第34页 |
| ·面包质构仪测试 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-42页 |
| ·面团流变学指标测试结果 | 第34-36页 |
| ·添加不同量α－淀粉酶后面包专用粉降落值结果 | 第36页 |
| ·面包比容测试结果 | 第36-38页 |
| ·面包质构测试结果 | 第38-40页 |
| ·黄原胶、α－淀粉酶和单甘酯正交试验结果 | 第40-42页 |
| ·结论 | 第42-43页 |
| 第4章 面包预混合粉中酵母活力稳定性的研究 | 第43-54页 |
| ·材料与设备 | 第43页 |
| ·材料 | 第43页 |
| ·设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-48页 |
| ·面团制作 | 第43-44页 |
| ·酵母发酵力测定方法 | 第44-47页 |
| ·面包比容测定 | 第47页 |
| ·面包预混合粉储藏实验 | 第47-48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-52页 |
| ·营养盐配比对酵母产气量的影响 | 第48-50页 |
| ·储藏后面包预混合粉的发酵力测试及面包比容测试 | 第50-52页 |
| ·结论 | 第52-54页 |
| 第5章 面包预混合粉品质评定 | 第54-61页 |
| ·材料与设备 | 第54页 |
| ·材料 | 第54页 |
| ·设备 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-55页 |
| ·配制面包预混合粉 | 第54-55页 |
| ·面包预混合粉储藏 | 第55页 |
| ·面包制作 | 第55页 |
| ·面包评分方法 | 第55页 |
| ·面包质构仪测试 | 第55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-60页 |
| ·储藏结果 | 第55-56页 |
| ·感官评定 | 第56-58页 |
| ·质构测试结果 | 第58-60页 |
| ·结论 | 第60-61页 |
| 第6章 结论 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第69页 |