| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 前言 | 第11-26页 |
| ·奶酪的定义及分类 | 第11-15页 |
| ·奶酪的定义 | 第11-12页 |
| ·奶酪的分类 | 第12-15页 |
| ·奶酪营养价值及制作工艺 | 第15-18页 |
| ·奶酪的营养价值 | 第15页 |
| ·奶酪的基本制作工艺 | 第15-16页 |
| ·奶酪的特殊制作工艺 | 第16-18页 |
| ·中国和俄罗斯奶酪生产标准比较 | 第18-23页 |
| ·基本标准化体系的比较 | 第18-21页 |
| ·奶酪制造标准的比较 | 第21-23页 |
| ·立题依据及试验目的和意义 | 第23-26页 |
| ·立题依据 | 第23-24页 |
| ·试验目的 | 第24页 |
| ·试验意义 | 第24-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-37页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·主要仪器设备 | 第26-27页 |
| ·主要药品试剂 | 第27-28页 |
| ·方法 | 第28-37页 |
| ·奶酪的基本制作工艺 | 第28页 |
| ·原料乳成分测定及其标准化 | 第28页 |
| ·发酵剂菌种的选择 | 第28-29页 |
| ·奶酪制作各阶段蛋白质SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第29页 |
| ·不同预酸化模式对奶酪的影响研究 | 第29-31页 |
| ·切达化的温度影响 | 第31页 |
| ·热烫拉伸工艺温度影响试验 | 第31-32页 |
| ·盐渍工艺的优化试验 | 第32-33页 |
| ·成分及品质分析方法 | 第33-36页 |
| ·产品标准的制定 | 第36-37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-65页 |
| ·原料乳成分、理化指标和标准化乳 | 第37页 |
| ·原料乳成分及理化指标 | 第37页 |
| ·标准化乳 | 第37页 |
| ·发酵剂菌种的选择 | 第37-39页 |
| ·奶酪制作不同阶段的蛋白质SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第39-41页 |
| ·不同预酸化模式对奶酪的影响 | 第41-49页 |
| ·单因素对奶酪理化性质的影响 | 第41-43页 |
| ·不同模式对奶酪粒pH值和感官品质的影响 | 第43-49页 |
| ·最佳预酸化模式的确定 | 第49页 |
| ·切达化温度的确定 | 第49-52页 |
| ·热烫拉伸温度的确定 | 第52-53页 |
| ·盐渍工艺优化试验 | 第53-59页 |
| ·盐渍工艺的单因素试验 | 第53-56页 |
| ·盐渍工艺的优化正交试验 | 第56-58页 |
| ·盐渍工艺最佳方案的确定 | 第58-59页 |
| ·产品品质分析及生产标准的制定 | 第59-65页 |
| ·产品成分分析 | 第59-60页 |
| ·产品风味成分分析 | 第60-61页 |
| ·产品综合品质评定 | 第61-64页 |
| ·产品工业生产标准的制定 | 第64-65页 |
| 4 讨论与结论 | 第65-74页 |
| ·讨论 | 第65-72页 |
| ·奶酪的工艺要点 | 第65-70页 |
| ·奶酪制作中蛋白质的变化 | 第70页 |
| ·产品的营养及风味 | 第70-72页 |
| ·结论 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 附录 | 第81-89页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第89页 |