| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 缩略词表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-30页 |
| ·立题背景和意义 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状与进展 | 第14-20页 |
| ·生物发酵技术在鱼制品加工中的应用 | 第14-16页 |
| ·生物发酵对鱼糜凝胶形成的影响 | 第16-17页 |
| ·鱼糜凝胶形成机理研究 | 第17-20页 |
| ·本论文的研究目标和内容 | 第20-22页 |
| ·研究目标 | 第20-21页 |
| ·研究路线 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22页 |
| 参考文献 | 第22-30页 |
| 第二章 影响鲢鱼鱼糜发酵的关键因素 | 第30-46页 |
| ·前言 | 第30页 |
| ·材料与设备 | 第30-31页 |
| ·主要材料 | 第30页 |
| ·主要试剂 | 第30页 |
| ·主要仪器和设备 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-33页 |
| ·发酵鱼糜的制备 | 第31页 |
| ·温度对鲢鱼鱼糜发酵的影响 | 第31页 |
| ·理化分析 | 第31-32页 |
| ·色泽和质构分析 | 第32页 |
| ·微生物分析 | 第32页 |
| ·生物胺的测定 | 第32页 |
| ·电泳分析 | 第32-33页 |
| ·感官评定 | 第33页 |
| ·数据处理 | 第33页 |
| ·结果与讨论 | 第33-41页 |
| ·发酵温度对鲢鱼鱼糜发酵过程中微生物变化的影响 | 第33-35页 |
| ·发酵温度对鲢鱼鱼糜发酵过程中理化变化的影响 | 第35-37页 |
| ·发酵温度对鲢鱼鱼糜发酵过程中蛋白降解的影响 | 第37-39页 |
| ·发酵温度对鲢鱼鱼糜发酵过程中生物胺变化的影响 | 第39-40页 |
| ·发酵温度对鲢鱼鱼糜感官品质和质构特性的影响 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-46页 |
| 第三章 鲢鱼鱼糜蛋白在发酵条件下凝胶形成及作用力分析 | 第46-63页 |
| ·引言 | 第46页 |
| ·材料与设备 | 第46-47页 |
| ·主要材料 | 第46页 |
| ·主要试剂 | 第46页 |
| ·主要仪器和设备 | 第46-47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·鱼糜发酵试验 | 第47页 |
| ·酸对鱼糜凝胶形成的影响 | 第47页 |
| ·pH值测定 | 第47页 |
| ·蛋白质组成分析 | 第47页 |
| ·TCA-溶解肽含量的测定 | 第47-48页 |
| ·凝胶强度测定 | 第48页 |
| ·微观结构分析 | 第48页 |
| ·总蛋白电泳分析 | 第48页 |
| ·凝胶形成作用力分析 | 第48-49页 |
| ·数据处理 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-58页 |
| ·鲢鱼鱼糜发酵过程中pH和凝胶特性变化 | 第49-50页 |
| ·发酵过程中蛋白质组成变化 | 第50页 |
| ·发酵过程中蛋白水解度变化 | 第50-51页 |
| ·发酵过程中蛋白质的电泳分析 | 第51-52页 |
| ·发酵鱼糜凝胶形成作用力 | 第52-54页 |
| ·参与蛋白分子间相互作用的蛋白组分分析 | 第54-55页 |
| ·鱼糜发酵过程中微观结构变化 | 第55-56页 |
| ·发酵产酸对鱼糜凝胶形成的影响 | 第56-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 第四章 鲢鱼肌动球蛋白在酸性条件下的结构变化和聚集作用力 | 第63-82页 |
| ·引言 | 第63页 |
| ·材料与设备 | 第63-64页 |
| ·主要材料 | 第63页 |
| ·主要试剂 | 第63页 |
| ·主要仪器和设备 | 第63-64页 |
| ·实验方法 | 第64-67页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白的提取 | 第64页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白在不同pH条件下的凝胶特性分析 | 第64页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白溶液酸化过程中pH值和浊度分析 | 第64页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白溶液酸化过程中Ca~(2+)-ATPase活性和巯基含量分析 | 第64-65页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白聚集作用力分析 | 第65-66页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白在不同酸性条件下的蛋白结构分析 | 第66-67页 |
| ·数据处理 | 第67页 |
| ·结果与讨论 | 第67-78页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白在不同pH条件下凝胶特性变化 | 第67-68页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白溶液酸化过程pH和浊度变化 | 第68-69页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白Ca~(2+)-ATPase活性变化 | 第69-70页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白表面和总巯基变化 | 第70-71页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白在酸性条件下聚集作用力分析 | 第71-74页 |
| ·鲢鱼肌动球蛋白在酸性条件下的结构变化 | 第74-78页 |
| ·本章小结 | 第78页 |
| 参考文献 | 第78-82页 |
| 第五章 鲢鱼肌原纤维蛋白酸性条件下凝胶形成影响因素及聚集特性 | 第82-98页 |
| ·引言 | 第82页 |
| ·材料与设备 | 第82-83页 |
| ·主要材料 | 第82页 |
| ·主要试剂 | 第82页 |
| ·主要仪器和设备 | 第82-83页 |
| ·实验方法 | 第83-84页 |
| ·鲢鱼肌原纤维蛋白的提取 | 第83页 |
| ·鲢鱼肌原纤维蛋白酶解产物的制备 | 第83页 |
| ·鲢鱼肌原纤维蛋白酶解产物模拟酸化体系的建立 | 第83页 |
| ·鲢鱼肌球蛋白在酸性条件下聚集过程分析 | 第83页 |
| ·离子强度对酸性条件下鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第83-84页 |
| ·离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白溶解性的影响 | 第84页 |
| ·离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性和巯基含量的影响 | 第84页 |
| ·离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白构象变化的影响 | 第84页 |
| ·数据处理 | 第84页 |
| ·结果与讨论 | 第84-94页 |
| ·离子强度对酸性条件下鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 | 第84-86页 |
| ·离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白溶解性的影响 | 第86-87页 |
| ·离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase活性的影响 | 第87-88页 |
| ·离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白巯基含量的影响 | 第88页 |
| ·离子强度对鲢鱼肌原纤维蛋白构象变化的影响 | 第88-91页 |
| ·鲢鱼肌原纤维蛋白在酸性条件下的聚集特性 | 第91-94页 |
| ·本章小结 | 第94-95页 |
| 参考文献 | 第95-98页 |
| 论文主要结论与展望 | 第98-100页 |
| 论文创新点 | 第100-101页 |
| 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第101-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 附录 | 第103页 |
