| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1 前言 | 第13-23页 |
| 1.1 立题背景 | 第13页 |
| 1.2 干酪的概述 | 第13-17页 |
| 1.2.1 干酪的分类 | 第14-15页 |
| 1.2.2 干酪的营养价值 | 第15页 |
| 1.2.3 干酪的酶凝乳机理 | 第15-17页 |
| 1.3 脂肪替代物在乳制品中的研究与应用进展 | 第17-18页 |
| 1.3.1 脂肪替代物的分类 | 第17页 |
| 1.3.2 脂肪替代物在乳制品中的应用现状 | 第17-18页 |
| 1.4 豌豆淀粉概述 | 第18-21页 |
| 1.4.1 豌豆的营养价值 | 第18-19页 |
| 1.4.2 淀粉的分子结构 | 第19页 |
| 1.4.3 抗性淀粉的概述及其分类 | 第19-20页 |
| 1.4.4 豌豆淀粉的理化性质 | 第20-21页 |
| 1.5 研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 1.6 研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-30页 |
| 2.1 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.1.1 主要原料及试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 主要仪器和设备 | 第23-24页 |
| 2.2 试验设计 | 第24-25页 |
| 2.2.1 脱脂乳中添加不同脂肪替代物对其酶凝特性影响的对比研究 | 第24页 |
| 2.2.2 不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量对凝乳特性的影响研究 | 第24页 |
| 2.2.3 影响豌豆淀粉对低脂、脱脂牛乳凝乳特性的因素分析 | 第24页 |
| 2.2.4 豌豆淀粉对低脂、脱脂牛乳凝乳工艺参数的优化研究 | 第24-25页 |
| 2.2.5 豌豆淀粉对Cheddar干酪品质的影响研究 | 第25页 |
| 2.3 试验方法 | 第25-30页 |
| 2.3.1 预糊化豌豆淀粉的制备 | 第25页 |
| 2.3.2 低脂干酪生产工艺流程 | 第25-26页 |
| 2.3.3 凝乳特性的测定 | 第26页 |
| 2.3.4 干酪成分的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 蛋白水解度的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.6 干酪质构的测定 | 第27页 |
| 2.3.7 凝乳效果评分标准 | 第27-28页 |
| 2.3.8 感官评价标准 | 第28-29页 |
| 2.3.9 数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-54页 |
| 3.1 脱脂乳中添加不同脂肪替代物对其酶凝特性影响的对比研究 | 第30-33页 |
| 3.1.1 添加豌豆淀粉与乳清蛋白、菊粉对凝乳时间的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.2 添加豌豆淀粉与乳清蛋白、菊粉对凝乳强度的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.3 添加豌豆淀粉与乳清蛋白、菊粉对凝乳得率的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.4 添加豌豆淀粉与乳清蛋白、菊粉对乳清OD值的影响 | 第33页 |
| 3.2 不同脂肪含量下豌豆淀粉添加量对凝乳特性的影响 | 第33-35页 |
| 3.3 影响豌豆淀粉对低脂、脱脂牛乳凝乳特性的因素分析 | 第35-39页 |
| 3.3.1 pH值对豌豆淀粉低脂、脱脂牛乳凝乳特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 温度对豌豆淀粉低脂、脱脂牛乳凝乳特性的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.3 CaCl2添加量对豌豆淀粉低脂、脱脂牛乳凝乳特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.4 豌豆淀粉对低脂、脱脂牛乳凝乳工艺参数的优化研究 | 第39-48页 |
| 3.4.1 低脂乳中添加豌豆淀粉的凝乳工艺参数优化 | 第39-43页 |
| 3.4.2 脱脂乳中添加豌豆淀粉的凝乳工艺参数优化 | 第43-48页 |
| 3.5 豌豆淀粉对Cheddar干酪品质的影响 | 第48-54页 |
| 3.5.1 豌豆淀粉对Cheddar干酪组分的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.2 豌豆淀粉对Cheddar干酪蛋白水解的影响 | 第49-50页 |
| 3.5.3 豌豆淀粉对Cheddar干酪质构特性的影响 | 第50-53页 |
| 3.5.4 豌豆淀粉对Cheddar干酪感官评价的影响 | 第53-54页 |
| 4 讨论 | 第54-57页 |
| 4.1 不同脂肪替代物对脱脂乳凝乳特性的影响 | 第54页 |
| 4.2 不同脂肪含量下豌豆淀粉对凝乳特性的影响 | 第54-55页 |
| 4.3 豌豆淀粉对低脂、脱脂牛乳凝乳工艺参数的优化 | 第55页 |
| 4.4 豌豆淀粉对低脂、脱脂Cheddar干酪品质的影响 | 第55-57页 |
| 5 结论 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-66页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第66页 |
