| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 1 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 黑豆简介 | 第13页 |
| 1.2 黑豆营养成分 | 第13-18页 |
| 1.2.1 黑豆蛋白 | 第13-15页 |
| 1.2.2 黑豆花青素 | 第15-16页 |
| 1.2.3 黑豆淀粉 | 第16-17页 |
| 1.2.4 黑豆异黄酮 | 第17页 |
| 1.2.5 黑豆膳食纤维 | 第17页 |
| 1.2.6 黑豆脂肪 | 第17-18页 |
| 1.2.7 黑豆其他成分 | 第18页 |
| 1.3 蛋白酶、淀粉酶、植物复合水解酶及黑豆多肽生理功能简介 | 第18-20页 |
| 1.3.1 蛋白酶简介 | 第18页 |
| 1.3.2 淀粉酶简介 | 第18页 |
| 1.3.3 植物复合水解酶简介 | 第18-19页 |
| 1.3.4 黑豆多肽生理功能简介 | 第19-20页 |
| 1.4 黑豆生理功能 | 第20-22页 |
| 1.4.1 降血糖 | 第20页 |
| 1.4.2 减轻炎症 | 第20页 |
| 1.4.3 降血脂 | 第20页 |
| 1.4.4 保护肝脏 | 第20页 |
| 1.4.5 抗氧化 | 第20-21页 |
| 1.4.6 改善肠道微环境 | 第21页 |
| 1.4.7 抑菌 | 第21页 |
| 1.4.8 防辐射 | 第21页 |
| 1.4.9 抗突变 | 第21页 |
| 1.4.10 抗肿瘤 | 第21-22页 |
| 1.5 黑豆食品开发现状及存在的问题 | 第22-23页 |
| 1.5.1 黑豆豆浆、豆腐 | 第22页 |
| 1.5.2 黑豆饼干和桃酥 | 第22页 |
| 1.5.3 黑豆酱油 | 第22页 |
| 1.5.4 黑豆酸奶 | 第22页 |
| 1.5.5 现有黑豆产品存在的问题 | 第22-23页 |
| 1.6 本课题研究内容与意义 | 第23页 |
| 2 黑豆淀粉性质研究 | 第23-32页 |
| 2.1 试验材料及仪器 | 第23-24页 |
| 2.1.1 材料及试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.2 主要试验仪器及设备 | 第24页 |
| 2.2 试验内容及方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 黑豆淀粉提取方法 | 第24页 |
| 2.2.2 黑豆淀粉显微形态观察 | 第24-25页 |
| 2.2.3 黑豆淀粉粒度大小测定 | 第25页 |
| 2.2.4 黑豆淀粉结晶特性测定 | 第25页 |
| 2.2.5 黑豆淀粉糊化粘度特性测定 | 第25页 |
| 2.2.6 黑豆淀粉热力学特性测定 | 第25页 |
| 2.2.7 黑豆直链和支链淀粉含量测定 | 第25页 |
| 2.2.8 黑豆淀粉膨胀力与溶解度测定 | 第25页 |
| 2.2.9 黑豆淀粉透明度 | 第25页 |
| 2.2.10 黑豆淀粉糊凝沉性质测定 | 第25页 |
| 2.2.11 黑豆淀粉糊冻融稳定性的测定 | 第25-26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.3.1 黑豆淀粉形态学性质 | 第26页 |
| 2.3.2 黑豆淀粉粒径大小 | 第26页 |
| 2.3.3 黑豆淀粉结晶形态 | 第26-27页 |
| 2.3.4 黑豆淀粉糊黏度特性 | 第27-28页 |
| 2.3.5 黑豆淀粉热力学特性 | 第28页 |
| 2.3.6 黑豆淀粉直链、支链淀粉含量 | 第28页 |
| 2.3.7 黑豆淀粉膨胀力及溶解度 | 第28-29页 |
| 2.3.8 黑豆淀粉透明度 | 第29-30页 |
| 2.3.9 黑豆淀粉糊凝沉性 | 第30-31页 |
| 2.3.10 黑豆淀粉糊冻融稳定性 | 第31页 |
| 2.4 本章小结 | 第31-32页 |
| 3 黑豆酶解浓缩液制备工艺研究 | 第32-51页 |
| 3.1 试验材料及仪器 | 第33页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 主要试验仪器及设备 | 第33页 |
| 3.2 技术路线 | 第33-34页 |
| 3.3 工艺要点 | 第34-37页 |
| 3.3.1 烘焙 | 第34页 |
| 3.3.2 浸泡 | 第34页 |
| 3.3.3 粉碎 | 第34页 |
| 3.3.4 黑豆淀粉糊化 | 第34页 |
| 3.3.5 蛋白酶、α-淀粉酶和植物复合水解酶酶解顺序确定 | 第34-35页 |
| 3.3.6 植物复合水解酶单因素及正交试验 | 第35页 |
| 3.3.7 中性蛋白酶单因素及正交试验 | 第35-36页 |
| 3.3.8 α-淀粉酶单因素及响应面试验 | 第36-37页 |
| 3.3.9 均质、浓缩和杀菌 | 第37页 |
| 3.4 试验方法 | 第37-39页 |
| 3.4.1 黑豆烘焙感官评定 | 第37页 |
| 3.4.2 黑豆浸泡吸水膨胀率测定 | 第37页 |
| 3.4.3 木糖含量测定 | 第37-38页 |
| 3.4.4 pH-stat法测蛋白质的水解度 | 第38页 |
| 3.4.5 苦味值感官测评 | 第38页 |
| 3.4.6 还原糖含量测定 | 第38页 |
| 3.4.7 淀粉水解率测定 | 第38-39页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第39-51页 |
| 3.5.1 烘焙 | 第39页 |
| 3.5.2 黑豆浸泡 | 第39-40页 |
| 3.5.3 黑豆淀粉糊化 | 第40-41页 |
| 3.5.4 蛋白酶、α-淀粉酶、植物复合水解酶酶解顺序的确定 | 第41-42页 |
| 3.5.5 植物复合水解酶的单因素及正交优化结果 | 第42-44页 |
| 3.5.6 中性蛋白酶单因素及正交优化结果 | 第44-47页 |
| 3.5.7 α-淀粉酶酶解单因素及响应面优化结果 | 第47-51页 |
| 3.6 本章小结 | 第51页 |
| 4 黑豆酶解液中多肽性质及酶解液活性测定 | 第51-59页 |
| 4.1 试验材料及仪器 | 第52-53页 |
| 4.1.1 试验材料及试剂 | 第52页 |
| 4.1.2 主要试验仪器及设备 | 第52-53页 |
| 4.2 试验方法 | 第53-55页 |
| 4.2.1 多肽含量测定 | 第53页 |
| 4.2.2 黑豆多肽超滤分级及分子量分布测定 | 第53页 |
| 4.2.3 黑豆多肽中氨基酸种类测定 | 第53页 |
| 4.2.4 酶解液抗氧化特性测定 | 第53-54页 |
| 4.2.5 酶解液对胆固醇胶束溶解度抑制率的测定 | 第54页 |
| 4.2.6 酶解液在模拟胃肠环境处理下稳定性试验 | 第54-55页 |
| 4.3 结果与分析 | 第55-59页 |
| 4.3.1 超滤 | 第55页 |
| 4.3.2 黑豆多肽分子量分布 | 第55-56页 |
| 4.3.3 黑豆多肽中氨基酸种类及疏水值 | 第56-57页 |
| 4.3.4 酶解液抗氧化活性测定结果 | 第57-58页 |
| 4.3.5 酶解液对胆固醇胶束溶解度抑制率的测定结果 | 第58页 |
| 4.3.6 黑豆酶解液在模拟胃肠环境中的稳定性分析 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59页 |
| 5 结论与展望 | 第59-61页 |
| 5.1 结论 | 第59-60页 |
| 5.2 展望 | 第60页 |
| 5.3 创新点 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文及出版的著作目录 | 第68-69页 |
