| 摘要 | 第10-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第13-23页 |
| 1.1 美拉德反应 | 第13-18页 |
| 1.1.1 美拉德反应简介 | 第13页 |
| 1.1.2 美拉德反应的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.1.3 不同条件对美拉德反应的影响 | 第14-15页 |
| 1.1.4 AGEs的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.1.5 AGEs的危害性 | 第17页 |
| 1.1.6 食品加工中AGEs的控制 | 第17-18页 |
| 1.2 油脂对美拉德反应影响的研究进展 | 第18-19页 |
| 1.2.1 油脂的氧化 | 第18页 |
| 1.2.2 油脂对美拉德反应的影响 | 第18-19页 |
| 1.2.3 油脂对CML影响的国内外研究现状 | 第19页 |
| 1.3 动力学及数学建模 | 第19-21页 |
| 1.3.1 动力学模型在食品中的应用 | 第20页 |
| 1.3.2 阿伦尼乌斯公式的应用 | 第20-21页 |
| 1.3.3 美拉德-动力学模型国内外研究现状 | 第21页 |
| 1.4 课题研究目的与意义 | 第21页 |
| 1.5 课题研究的主要内容 | 第21-23页 |
| 第二章 不饱和脂肪酸对模拟糖基化反应体系终产物的影响 | 第23-34页 |
| 2.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.2 仪器设备 | 第23-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-27页 |
| 2.3.1 模拟糖基化反应体系的建立 | 第24页 |
| 2.3.2 油脂-模拟糖基化体系 | 第24页 |
| 2.3.3 早期糖基化产物果糖胺的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.4 早期糖基化产物MGO、GO的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.5 食源性糖基化指示剂CML、CEL的测定 | 第26页 |
| 2.3.6 荧光交联末端糖基化终产物戊糖素的测定 | 第26页 |
| 2.3.7 脱水交联生成的交联物质荧光性AGEs的测定 | 第26页 |
| 2.3.8 棕黑色大分子类黑精的测定 | 第26页 |
| 2.3.9 数据处理方法 | 第26-27页 |
| 2.4 结果与分析 | 第27-33页 |
| 2.4.1 果糖胺标曲 | 第27页 |
| 2.4.2 LA、OA对Glc含量的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.3 LA、OA对Lys消耗的影响 | 第28页 |
| 2.4.4 LA、OA对FL生成的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.5 LA、OA对GO含量的抑制作用 | 第29页 |
| 2.4.6 LA、OA对MGO含量的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.7 LA、OA对CML生成的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.8 LA、OA对CEL生成的影响 | 第31页 |
| 2.4.9 LA、OA对戊糖素生成的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.10 LA、OA对荧光性AGEs含量的抑制作用 | 第32-33页 |
| 2.4.11 LA、OA对类黑精含量的抑制作用 | 第33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 CML形成的动力学模型及脂肪酸对CML的影响 | 第34-42页 |
| 3.1 实验材料 | 第34页 |
| 3.2 仪器设备 | 第34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 不同反应温度中非脂美拉德体系的建立 | 第34-35页 |
| 3.3.2 反应终产物及其测定方法 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-41页 |
| 3.4.1 不加脂肪酸体系中的动力学模型 | 第35-38页 |
| 3.4.2 油脂对美拉德模拟模型影响的数学模型 | 第38-41页 |
| 3.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 食用油对模拟糖基化终产物体系的影响 | 第42-50页 |
| 4.1 实验材料 | 第42页 |
| 4.2 仪器设备 | 第42页 |
| 4.3 实验方法 | 第42-43页 |
| 4.3.1 食用油美拉德体系的制备 | 第42页 |
| 4.3.2 反应终产物及其测定方法 | 第42-43页 |
| 4.4 结果与分析 | 第43-49页 |
| 4.4.1 不同食用油对美拉德反应中Glc消耗的影响 | 第43页 |
| 4.4.2 不同食用油对美拉德反应中FL生成的影响 | 第43-44页 |
| 4.4.3 不同食用油对美拉德反应中GO生成的影响 | 第44页 |
| 4.4.4 不同食用油对美拉德反应中MGO生成的影响 | 第44-45页 |
| 4.4.5 不同食用油对美拉德反应中CML生成的影响 | 第45-46页 |
| 4.4.6 不同食用油对美拉德反应中CML生成的影响 | 第46页 |
| 4.4.7 不同食用油对戊糖素生成的影响 | 第46-47页 |
| 4.4.8 不同食用油对美拉德反应中荧光性AGEs生成的影响 | 第47页 |
| 4.4.9 不同食用油对类黑精生成的影响 | 第47-48页 |
| 4.4.10 三种食用油对于美拉德体系影响的数学模型 | 第48-49页 |
| 4.5 本章小结 | 第49-50页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第50-53页 |
| 5.1 结论 | 第50-51页 |
| 5.1.1 脂肪酸对模拟糖基化体系的影响 | 第50页 |
| 5.1.2 CML动力学模型及油脂影响数学模型的建立 | 第50页 |
| 5.1.3 食用油对美拉的模拟体系的影响及数学模型的运用 | 第50-51页 |
| 5.2 讨论 | 第51-53页 |
| 5.2.1 试验中的糖基化反应条件 | 第51页 |
| 5.2.2 动力学模型的提出和数学模型的建立 | 第51页 |
| 5.2.3 所选三种食用油的原因 | 第51页 |
| 5.2.4 糖基化产物测量指标的选取 | 第51-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
