| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 第一章 绪论 | 第8-14页 |
| 1.1 食物中增强味觉强度的方法研究进展 | 第8-11页 |
| 1.1.1 通过风味物质之间的协同作用增强味觉 | 第8-9页 |
| 1.1.2 通过调节甜味剂空间均匀度增强味觉 | 第9页 |
| 1.1.3 通过调节质构增强味觉 | 第9-11页 |
| 1.1.4 通过调节凝胶微结构增强味觉 | 第11页 |
| 1.2 时间-强度方法在味觉增强研究中的运用 | 第11-12页 |
| 1.3 立题意义与研究背景 | 第12页 |
| 1.4 课题研究内容 | 第12-14页 |
| 第二章 凝胶质构特性与甜度感知的相关性分析 | 第14-32页 |
| 2.1 前言 | 第14页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第14页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第14页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第14页 |
| 2.3 实验方法 | 第14-16页 |
| 2.3.1 凝胶样品的制备 | 第14-15页 |
| 2.3.2 Spectrum描述性分析方法的实施 | 第15-16页 |
| 2.3.3 数据处理 | 第16页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第16-30页 |
| 2.4.1 样品描述词、定义以及参照样的确定 | 第16-17页 |
| 2.4.2 评价员的评价能力评估 | 第17-18页 |
| 2.4.3 不同凝胶体系在不同蔗糖浓度下的质构及甜度感知 | 第18-22页 |
| 2.4.4 不同凝胶体系影响甜度感知的质构特征分析 | 第22-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 典型质构因素影响甜味感知的机制探讨 | 第32-48页 |
| 3.1 前言 | 第32页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第32页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第32页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第32页 |
| 3.3 实验方法 | 第32-35页 |
| 3.3.1 凝胶的制备方法 | 第32页 |
| 3.3.2 咀嚼过程中碎片数量及大小的测定 | 第32页 |
| 3.3.3 时间-强度描述性分析方法的实施 | 第32-33页 |
| 3.3.4 数据处理 | 第33-35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-47页 |
| 3.4.1 咀嚼碎片数量对甜度感知的影响分析 | 第35-37页 |
| 3.4.2 硬度和弹性对吞咽、甜度的影响分析 | 第37-40页 |
| 3.4.3 各甜度影响因素之间的相关性分析 | 第40-41页 |
| 3.4.4 各质构影响因素对动态甜度感知过程的影响分析 | 第41-47页 |
| 3.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 主要结论 | 第48-49页 |
| 工作展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第56页 |
