| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第17-22页 |
| 1.1 鳜鱼养殖及加工现状 | 第17-18页 |
| 1.2 腌制鱼类理化性质分析研究现状 | 第18-19页 |
| 1.3 腌制鱼类安全性品质指标研究现状 | 第19页 |
| 1.4 腌制鱼类微生物研究的现状 | 第19-20页 |
| 1.5 腌制鱼类风味物质研究的现状 | 第20页 |
| 1.6 本课题的立题背景、研究意义和主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 臭鳜鱼肉营养学特征研究 | 第22-34页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第22页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第22页 |
| 2.2.2 基本营养成分测定 | 第22页 |
| 2.2.3 总蛋白氨基酸组成测定 | 第22-23页 |
| 2.2.4 游离氨基酸组成测定 | 第23页 |
| 2.2.5 脂肪酸组成测定 | 第23页 |
| 2.2.6 矿物质元素组成测定 | 第23页 |
| 2.2.7 营养品质评价方法 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-32页 |
| 2.3.1 臭鳜鱼基本成分测定 | 第24-25页 |
| 2.3.2 总蛋白氨基酸组成及含量测定 | 第25-27页 |
| 2.3.3 游离氨基酸组成及含量 | 第27-28页 |
| 2.3.4 营养品质评价方法 | 第28-29页 |
| 2.3.5 脂肪酸组成及分析 | 第29-31页 |
| 2.3.6 矿物质元素及微量元素含量 | 第31-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 臭鳜鱼发酵过程的理化性质测定 | 第34-51页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第34页 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第34页 |
| 3.2 实验方法 | 第34-39页 |
| 3.2.1 臭鳜鱼质构测定 | 第34页 |
| 3.2.2 氯化钠含量测定 | 第34-35页 |
| 3.2.3 挥发性盐基氮测定 | 第35-36页 |
| 3.2.4 三甲胺含量测定 | 第36页 |
| 3.2.5 硫代巴比妥酸值测定 | 第36页 |
| 3.2.6 氨基态氮和总酸测定 | 第36-37页 |
| 3.2.7 TCA可溶性肽含量测定 | 第37-38页 |
| 3.2.8 非蛋白氮含量测定 | 第38页 |
| 3.2.9 亚硝酸盐含量测定 | 第38页 |
| 3.2.10 生物胺的含量测定 | 第38-39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-50页 |
| 3.3.1 臭鳜鱼质构分析 | 第39-41页 |
| 3.3.2 氯化钠含量分析 | 第41-42页 |
| 3.3.3 挥发性盐基氮分析 | 第42页 |
| 3.3.4 三甲胺含量分析 | 第42-44页 |
| 3.3.5 硫代巴比妥酸值分析 | 第44页 |
| 3.3.6 总酸分析 | 第44-45页 |
| 3.3.7 氨基态氮含量分析 | 第45页 |
| 3.3.8 TCA可溶性肽含量分析 | 第45-47页 |
| 3.3.9 非蛋白氮含量分析 | 第47页 |
| 3.3.10 亚硝酸盐分析 | 第47-48页 |
| 3.3.11 生物胺含量分析 | 第48-50页 |
| 3.4 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 臭鳜鱼发酵过程的主要风味变化的测定 | 第51-65页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第51页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第51页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第51页 |
| 4.2 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.2.1 顶空固相微萃取条件优化 | 第51页 |
| 4.2.2 气相色谱-质谱条件 | 第51-52页 |
| 4.2.3 定性定量方法 | 第52页 |
| 4.3 结果与分析 | 第52-63页 |
| 4.3.1 顶空固相微萃取条件优化结果 | 第52-55页 |
| 4.3.2 挥发性成分总离子色谱图 | 第55-56页 |
| 4.3.3 挥发性成分分析 | 第56-62页 |
| 4.3.4 主要气味活性化合物分析 | 第62-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 臭鳜鱼发酵过程菌相变化以及优势发酵菌的分离及鉴定 | 第65-74页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第65页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第65页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第65页 |
| 5.2 实验方法 | 第65-67页 |
| 5.2.1 发酵菌菌相变化的测定 | 第65页 |
| 5.2.2 发酵菌的分离及纯化 | 第65页 |
| 5.2.3 细菌DNA的提取 | 第65-66页 |
| 5.2.4 PCR扩增 | 第66页 |
| 5.2.5 PCR产物酶切分类 | 第66-67页 |
| 5.2.6 构建系统发育树 | 第67页 |
| 5.3 结果与分析 | 第67-73页 |
| 5.3.1 臭鳜鱼的菌相变化 | 第67-68页 |
| 5.3.2 总DNA的提取 | 第68页 |
| 5.3.3 PCR扩增结果 | 第68页 |
| 5.3.4 PCR产物酶切结果 | 第68-69页 |
| 5.3.5 DNA测序结果 | 第69-73页 |
| 5.4 本章小结 | 第73-74页 |
| 第六章 结论与展望 | 第74-75页 |
| 6.1 结论 | 第74页 |
| 6.2 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 攻读硕士期间的表现 | 第81页 |