| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-9页 |
| 文献综述 | 第9-18页 |
| 1.冷却对肉品的影响 | 第9-11页 |
| 1.1 冷却肉的概念 | 第9页 |
| 1.2 温度对于保水性的影响 | 第9页 |
| 1.3 冷却工艺对肉品的影响 | 第9-10页 |
| 1.4 常见的冷却工艺 | 第10-11页 |
| 1.4.1 常规冷却 | 第11页 |
| 1.4.2 快速冷却 | 第11页 |
| 1.4.3 延迟冷却 | 第11页 |
| 2.肌肉保水性 | 第11-14页 |
| 2.1 保水性的概念 | 第11页 |
| 2.2 肌肉中水分分布及状态 | 第11-12页 |
| 2.3 影响保水性的因素 | 第12-13页 |
| 2.4 衡量保水性的方法 | 第13-14页 |
| 3.肉品宰后的生理变化 | 第14-15页 |
| 3.1 肌肉组织的变化 | 第14页 |
| 3.2 宰后肌肉代谢变化 | 第14-15页 |
| 4.蛋白质特性研究 | 第15-16页 |
| 4.1 肌肉中的蛋白质 | 第15页 |
| 4.2 肌原纤维蛋白的特性 | 第15-16页 |
| 5.快速冷却研究现状 | 第16-18页 |
| 1.前言 | 第18-20页 |
| 2.材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 试验设备 | 第20页 |
| 2.1.3 试验试剂 | 第20-21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-27页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第21页 |
| 2.2.2 试验设计 | 第21页 |
| 2.2.3 测定项目与方法 | 第21-27页 |
| 2.3 数据处理与统计分析 | 第27-28页 |
| 3.结果与分析 | 第28-44页 |
| 3.1 成熟过程中不同冷却方式下牛肉pH值的变化 | 第28页 |
| 3.2 成熟过程中不同冷却方式下牛肉加压损失的变化 | 第28-29页 |
| 3.3 成熟过程中不同冷却方式下牛肉蒸煮损失的变化 | 第29-30页 |
| 3.4 成熟过程中不同冷却方式下牛肉滴水损失的变化 | 第30页 |
| 3.5 冷却方式对成熟过程中能量代谢的影响 | 第30-33页 |
| 3.5.1 冷却方式对成熟过程中糖酵解潜力的影响 | 第30-31页 |
| 3.5.2 冷却方式对成熟过程中ATP含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.5.3 冷却方式对成熟过程中LDH含量的影响 | 第32页 |
| 3.5.4 冷却方式对成熟过程中CK含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.6 不同冷却方式下成熟过程中肌细胞微观结构的变化 | 第33-35页 |
| 3.6.1 肌细胞横切HE染色成像结果 | 第33-34页 |
| 3.6.2 成熟过程中肌细胞面积及间距的变化 | 第34-35页 |
| 3.7 冷却方式对成熟过程中MP水合特性的影响 | 第35-36页 |
| 3.7.1 冷却方式对成熟过程中MP表面疏水性的影响 | 第35-36页 |
| 3.7.2 冷却方式对成熟过程中蛋白溶解性的影响 | 第36页 |
| 3.8 冷却方式对成熟过程中MP凝胶特性的影响 | 第36-39页 |
| 3.8.1 冷却方式对成熟过程中MP凝胶保水性的影响 | 第37页 |
| 3.8.2 冷却方式对成熟过程中MP热聚合效应的影响 | 第37-38页 |
| 3.8.3 冷却方式对成熟过程中MP的UV吸收光谱的影响 | 第38页 |
| 3.8.4 冷却方式对成熟过程中MP的乳化性影响 | 第38-39页 |
| 3.9 冷却方式对成熟过程中MP氧化特性的影响 | 第39-40页 |
| 3.9.1 冷却方式对成熟过程中MP羰基含量的影响 | 第39页 |
| 3.9.2 冷却方式对成熟过程中MP总巯基含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.10 不同冷却方式牛肉MP的降解 | 第40-42页 |
| 3.10.1 冷却方式对成熟过程中牛肉MFI的影响 | 第40-41页 |
| 3.10.2 不同冷却方式下成熟过程中MP的SDS-PAGE成像结果 | 第41页 |
| 3.10.3 SDS-PAGE成像的积分光密度值变化 | 第41-42页 |
| 3.11 相关性分析 | 第42-44页 |
| 4.讨论 | 第44-52页 |
| 4.1 不同冷却方式牛背最长肌pH的变化 | 第44页 |
| 4.2 不同冷却方式牛背最长肌表观持水力的变化 | 第44-45页 |
| 4.3 不同冷却方式牛背最长肌宰后能量代谢的情况 | 第45-47页 |
| 4.4 不同冷却方式牛背最长肌成熟过程中肌纤维微观结构的变化 | 第47页 |
| 4.5 不同冷却方式牛背最长肌水合特性的变化 | 第47-48页 |
| 4.6 不同冷却方式牛背最长肌凝胶特性的变化 | 第48-49页 |
| 4.7 不同冷却方式牛背最长肌氧化特性的变化 | 第49页 |
| 4.8 不同冷却方式牛背最长肌MP降解的情况 | 第49-50页 |
| 4.9 不同冷却方式牛背最长肌成熟过程中指标的相关性分析 | 第50-52页 |
| 5.结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简介 | 第61-62页 |
| 导师简介 | 第62-63页 |
