| 符号或缩略词说明 | 第4-7页 |
| 中文摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1. 引言 | 第11-24页 |
| 1.1 我国肉牛产业发展的现状 | 第11页 |
| 1.2 肉类食用品质保证关键控制点(PACCP) | 第11-12页 |
| 1.3 牛肉的食用品质 | 第12-14页 |
| 1.3.1 嫩度 | 第12-14页 |
| 1.3.2 保水性 | 第14页 |
| 1.3.3 风味 | 第14页 |
| 1.3.4 肉的颜色 | 第14页 |
| 1.4 牛肉嫩度的影响因素 | 第14-17页 |
| 1.4.1 肌节长度对肉嫩度的影响 | 第15-16页 |
| 1.4.2 结缔组织及肌内脂肪对肉嫩度的影响 | 第16-17页 |
| 1.4.3 蛋白降解对嫩度的影响 | 第17页 |
| 1.5 不同部位牛肉品质的差异 | 第17-21页 |
| 1.5.1 肉牛胴体的分割部位 | 第17-18页 |
| 1.5.2 不同分割部位牛肉嫩度的差异 | 第18-21页 |
| 1.6 宰后肌肉的生物化学变化 | 第21-23页 |
| 1.6.1 宰后肌肉的尸僵 | 第21页 |
| 1.6.2 宰后肌肉的成熟 | 第21-22页 |
| 1.6.3 热剔骨肉 | 第22-23页 |
| 1.7 牛肉品质的评定 | 第23页 |
| 1.8 本研究的目的与意义 | 第23-24页 |
| 1.9 本实验研究内容 | 第24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-29页 |
| 2.1 仪器设备 | 第24-25页 |
| 2.2 材料与处理方法 | 第25页 |
| 2.3 指标测定 | 第25-29页 |
| 2.3.1 pH值 | 第25页 |
| 2.3.2 解冻损失与蒸煮损失 | 第25-26页 |
| 2.3.3 剪切力值测定 | 第26页 |
| 2.3.4 胶原蛋白含量的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 肌节长度的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.6 水分含量的测定和脂肪的测定 | 第27页 |
| 2.3.7 酱牛肉煮制方法及出品率 | 第27-28页 |
| 2.3.8 感官评定 | 第28页 |
| 2.3.9 数据统计与分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-44页 |
| 3.1 不同部位肉及酱牛肉食用品质的结果与分析 | 第29-35页 |
| 3.1.1 不同部位肉理化指标结果与分析 | 第29-30页 |
| 3.1.2 不同部位肉品质指标结果与分析 | 第30-33页 |
| 3.1.3 酱牛肉感官评定结果与分析 | 第33-35页 |
| 3.2 不同部位肉及宰后不同时间酱牛肉品质的结果与分析 | 第35-44页 |
| 3.2.1 宰后不同时间pH值的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.2 宰后不同时间不同部位的蒸煮损失 | 第36-37页 |
| 3.2.3 宰后不同时间不同部位酱牛肉出品率 | 第37页 |
| 3.2.4 宰后不同时间不同部位肉剪切力值 | 第37-39页 |
| 3.2.5 宰后不同时间不同部位肉的肌节长度 | 第39-41页 |
| 3.2.6 宰后不同时间不同部位的感官评定分析 | 第41-44页 |
| 4 讨论 | 第44-47页 |
| 4.1 不同解剖部位肉对牛肉理化指标的影响 | 第44-45页 |
| 4.2 不同解剖部位肉及宰后时间对剪切力值的影响 | 第45-46页 |
| 4.3 剪切力值对消费者感官评定的影响 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47-49页 |
| 6 创新点 | 第49-50页 |
| 7 进一步的研究方向 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第60页 |