| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第14-34页 |
| 1.1 朗姆酒研究及发展 | 第14页 |
| 1.2 朗姆酒原料—甘蔗的介绍 | 第14-15页 |
| 1.3 酒的香气成分来源 | 第15-24页 |
| 1.3.1 酒的香气转化 | 第15-16页 |
| 1.3.2 原料风味和香气的多样性 | 第16-17页 |
| 1.3.3 酵母代谢产生风味和香气物质 | 第17-19页 |
| 1.3.4 氮源代谢产生香气风味成分 | 第19-20页 |
| 1.3.5 其他风味和香气化合物 | 第20-21页 |
| 1.3.6 苹果酸乳酸发酵过程中风味和香气成分的变化 | 第21-22页 |
| 1.3.7 陈酿过程中香气成分的变化 | 第22-23页 |
| 1.3.8 香气成分的成分测定研究 | 第23-24页 |
| 1.4 香气分类 | 第24-25页 |
| 1.4.1 醇类 | 第24页 |
| 1.4.2 酯类 | 第24页 |
| 1.4.3 酸类 | 第24页 |
| 1.4.4 羰基化合物 | 第24-25页 |
| 1.5 酒的感官评价 | 第25-26页 |
| 1.6 酒的安全性研究 | 第26-29页 |
| 1.6.1 蒸馏酒中甲醇及高级醇的危害 | 第26-27页 |
| 1.6.2 高级醇的危害 | 第27-29页 |
| 1.7 氨基甲酸乙酯在发酵酒中的危害 | 第29-33页 |
| 1.7.1 氨基甲酸乙酯的危害 | 第29-30页 |
| 1.7.2 发酵酒中氨基甲酸乙酯的代谢途径 | 第30-32页 |
| 1.7.3 降低氨基甲酸乙酯含量的方法 | 第32-33页 |
| 1.8 论文的目的和意义 | 第33-34页 |
| 第二章 甘蔗原料品种对银朗姆酒风味影响 | 第34-54页 |
| 2.1 引言 | 第34-35页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第35-36页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 2.2.2 主要的试剂 | 第35页 |
| 2.2.3 实验仪器 | 第35-36页 |
| 2.3 实验方法 | 第36-39页 |
| 2.3.1 风味物质顶空-固相微萃取（HS-SPME）及条件优化 | 第36页 |
| 2.3.2 气相色谱-质谱（GC-MS）分析条件 | 第36页 |
| 2.3.3 银朗姆酒的制备流程 | 第36-37页 |
| 2.3.4 酿酒常规指标检测 | 第37-39页 |
| 2.3.5 数据分析 | 第39页 |
| 2.3.6 感官品评 | 第39页 |
| 2.4 结果与分析 | 第39-52页 |
| 2.4.1 萃取纤维头的优选 | 第39-40页 |
| 2.4.2 萃取时间和温度的选择 | 第40-41页 |
| 2.4.3 盐浓度的影响 | 第41-42页 |
| 2.4.4 不同品种甘蔗汁的挥发性成分分析 | 第42-45页 |
| 2.4.5 不同品种甘蔗汁的挥发性成分主成分分析 | 第45-46页 |
| 2.4.6 六种蔗汁发酵曲线 | 第46-47页 |
| 2.4.7 蔗汁发酵前的糖度、酸度以及发酵后的酒精度 | 第47页 |
| 2.4.8 不同种类的蔗汁发酵原酒的香气分析 | 第47-49页 |
| 2.4.9 蒸馏后得到的银朗姆酒的香气分析 | 第49-52页 |
| 2.5 感官品评 | 第52-53页 |
| 2.6 本章小结 | 第53-54页 |
| 第三章 蔗汁澄清工艺对银朗姆酒风味影响 | 第54-69页 |
| 3.1 引言 | 第54-55页 |
| 3.2 实验材料和设备 | 第55页 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 | 第55页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第55页 |
| 3.3 实验方法 | 第55-57页 |
| 3.3.1 澄清方法 | 第55-56页 |
| 3.3.2 发酵方法 | 第56页 |
| 3.3.3 蒸馏方法 | 第56页 |
| 3.3.4 检测样品制备 | 第56-57页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第57页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第57-67页 |
| 3.4.1 四种澄清方法效果对比 | 第57-58页 |
| 3.4.2 蔗汁的理化指标的变化 | 第58-59页 |
| 3.4.3 蔗汁发酵曲线 | 第59页 |
| 3.4.4 蔗汁香气成分的变化 | 第59-61页 |
| 3.4.5 发酵原酒的香气成分的对比 | 第61-64页 |
| 3.4.6 四种澄清处理对银朗姆酒香气影响 | 第64-67页 |
| 3.5 本章小结 | 第67-69页 |
| 第四章 酵母菌种对银朗姆酒风味影响 | 第69-82页 |
| 4.1 引言 | 第69-70页 |
| 4.2 材料与设备 | 第70-71页 |
| 4.2.1 主要实验材料 | 第70页 |
| 4.2.2 主要实验设备 | 第70-71页 |
| 4.3 实验方法 | 第71页 |
| 4.3.1 不同酵母单因素实验 | 第71页 |
| 4.3.2 常规指标检测 | 第71页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第71-81页 |
| 4.4.1 不同酵母发酵曲线 | 第71-72页 |
| 4.4.2 蔗汁发酵前的糖度、酸度以及发酵后的酒精度 | 第72页 |
| 4.4.3 不同酵母发酵银朗姆酒香气成分分析 | 第72-75页 |
| 4.4.4 不同酵母酿造银朗姆酒原酒的香气成分的对比 | 第75-77页 |
| 4.4.5 二次蒸馏后香气成分的对比 | 第77-81页 |
| 4.5 本章小结 | 第81-82页 |
| 第五章 发酵和蒸馏工艺对银朗姆酒风味影响 | 第82-101页 |
| 5.1 引言 | 第82页 |
| 5.2 材料与方法 | 第82-84页 |
| 5.2.1 主要实验材料 | 第82-83页 |
| 5.2.2 主要实验设备 | 第83页 |
| 5.2.3 方法 | 第83-84页 |
| 5.2.4 感官品评 | 第84页 |
| 5.3 结果与分析 | 第84-99页 |
| 5.3.1 蔗汁发酵进程及N源变化研究 | 第85-88页 |
| 5.3.2 氨基酸代谢调控对发酵进程及风味影响 | 第88-90页 |
| 5.3.3 银朗姆酒发酵过程风味变化 | 第90-96页 |
| 5.3.4 银朗姆酒蒸馏过程香气物质变化 | 第96-99页 |
| 5.4 感官品评 | 第99-100页 |
| 5.5 本章小结 | 第100-101页 |
| 第六章 银朗姆酒发酵中危害物氨基甲酸乙酯控制 | 第101-114页 |
| 6.1 引言 | 第101-102页 |
| 6.2 实验材料与方法 | 第102-106页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第102页 |
| 6.2.2 实验设备 | 第102-103页 |
| 6.2.3 试验方法 | 第103-106页 |
| 6.3 结果与分析 | 第106-113页 |
| 6.3.1 酿酒酵母EC1118精氨酸酶的car1基因的扩增 | 第106-107页 |
| 6.3.2 car1基因的纯化和表达 | 第107-108页 |
| 6.3.3 不同应激培养条件下精氨酸酶car1基因表达 | 第108-110页 |
| 6.3.4 不同应激条件下尿素和氨基甲酸乙酯含量变化 | 第110-112页 |
| 6.3.5 氨基甲酸乙酯含量控制方案 | 第112-113页 |
| 6.4 本章小结 | 第113-114页 |
| 结论、创新点和展望 | 第114-117页 |
| 参考文献 | 第117-139页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第139-140页 |
| 致谢 | 第140-141页 |
| 附件 | 第141页 |
