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银朗姆酒风味形成及氨基甲酸乙酯控制研究

摘要第5-7页
Abstract第7-9页
第一章 绪论第14-34页
    1.1 朗姆酒研究及发展第14页
    1.2 朗姆酒原料—甘蔗的介绍第14-15页
    1.3 酒的香气成分来源第15-24页
        1.3.1 酒的香气转化第15-16页
        1.3.2 原料风味和香气的多样性第16-17页
        1.3.3 酵母代谢产生风味和香气物质第17-19页
        1.3.4 氮源代谢产生香气风味成分第19-20页
        1.3.5 其他风味和香气化合物第20-21页
        1.3.6 苹果酸乳酸发酵过程中风味和香气成分的变化第21-22页
        1.3.7 陈酿过程中香气成分的变化第22-23页
        1.3.8 香气成分的成分测定研究第23-24页
    1.4 香气分类第24-25页
        1.4.1 醇类第24页
        1.4.2 酯类第24页
        1.4.3 酸类第24页
        1.4.4 羰基化合物第24-25页
    1.5 酒的感官评价第25-26页
    1.6 酒的安全性研究第26-29页
        1.6.1 蒸馏酒中甲醇及高级醇的危害第26-27页
        1.6.2 高级醇的危害第27-29页
    1.7 氨基甲酸乙酯在发酵酒中的危害第29-33页
        1.7.1 氨基甲酸乙酯的危害第29-30页
        1.7.2 发酵酒中氨基甲酸乙酯的代谢途径第30-32页
        1.7.3 降低氨基甲酸乙酯含量的方法第32-33页
    1.8 论文的目的和意义第33-34页
第二章 甘蔗原料品种对银朗姆酒风味影响第34-54页
    2.1 引言第34-35页
    2.2 实验材料与设备第35-36页
        2.2.1 实验材料第35页
        2.2.2 主要的试剂第35页
        2.2.3 实验仪器第35-36页
    2.3 实验方法第36-39页
        2.3.1 风味物质顶空-固相微萃取(HS-SPME)及条件优化第36页
        2.3.2 气相色谱-质谱(GC-MS)分析条件第36页
        2.3.3 银朗姆酒的制备流程第36-37页
        2.3.4 酿酒常规指标检测第37-39页
        2.3.5 数据分析第39页
        2.3.6 感官品评第39页
    2.4 结果与分析第39-52页
        2.4.1 萃取纤维头的优选第39-40页
        2.4.2 萃取时间和温度的选择第40-41页
        2.4.3 盐浓度的影响第41-42页
        2.4.4 不同品种甘蔗汁的挥发性成分分析第42-45页
        2.4.5 不同品种甘蔗汁的挥发性成分主成分分析第45-46页
        2.4.6 六种蔗汁发酵曲线第46-47页
        2.4.7 蔗汁发酵前的糖度、酸度以及发酵后的酒精度第47页
        2.4.8 不同种类的蔗汁发酵原酒的香气分析第47-49页
        2.4.9 蒸馏后得到的银朗姆酒的香气分析第49-52页
    2.5 感官品评第52-53页
    2.6 本章小结第53-54页
第三章 蔗汁澄清工艺对银朗姆酒风味影响第54-69页
    3.1 引言第54-55页
    3.2 实验材料和设备第55页
        3.2.1 主要材料与试剂第55页
        3.2.2 主要仪器和设备第55页
    3.3 实验方法第55-57页
        3.3.1 澄清方法第55-56页
        3.3.2 发酵方法第56页
        3.3.3 蒸馏方法第56页
        3.3.4 检测样品制备第56-57页
        3.3.5 数据分析第57页
    3.4 结果与讨论第57-67页
        3.4.1 四种澄清方法效果对比第57-58页
        3.4.2 蔗汁的理化指标的变化第58-59页
        3.4.3 蔗汁发酵曲线第59页
        3.4.4 蔗汁香气成分的变化第59-61页
        3.4.5 发酵原酒的香气成分的对比第61-64页
        3.4.6 四种澄清处理对银朗姆酒香气影响第64-67页
    3.5 本章小结第67-69页
第四章 酵母菌种对银朗姆酒风味影响第69-82页
    4.1 引言第69-70页
    4.2 材料与设备第70-71页
        4.2.1 主要实验材料第70页
        4.2.2 主要实验设备第70-71页
    4.3 实验方法第71页
        4.3.1 不同酵母单因素实验第71页
        4.3.2 常规指标检测第71页
    4.4 结果与讨论第71-81页
        4.4.1 不同酵母发酵曲线第71-72页
        4.4.2 蔗汁发酵前的糖度、酸度以及发酵后的酒精度第72页
        4.4.3 不同酵母发酵银朗姆酒香气成分分析第72-75页
        4.4.4 不同酵母酿造银朗姆酒原酒的香气成分的对比第75-77页
        4.4.5 二次蒸馏后香气成分的对比第77-81页
    4.5 本章小结第81-82页
第五章 发酵和蒸馏工艺对银朗姆酒风味影响第82-101页
    5.1 引言第82页
    5.2 材料与方法第82-84页
        5.2.1 主要实验材料第82-83页
        5.2.2 主要实验设备第83页
        5.2.3 方法第83-84页
        5.2.4 感官品评第84页
    5.3 结果与分析第84-99页
        5.3.1 蔗汁发酵进程及N源变化研究第85-88页
        5.3.2 氨基酸代谢调控对发酵进程及风味影响第88-90页
        5.3.3 银朗姆酒发酵过程风味变化第90-96页
        5.3.4 银朗姆酒蒸馏过程香气物质变化第96-99页
    5.4 感官品评第99-100页
    5.5 本章小结第100-101页
第六章 银朗姆酒发酵中危害物氨基甲酸乙酯控制第101-114页
    6.1 引言第101-102页
    6.2 实验材料与方法第102-106页
        6.2.1 实验材料第102页
        6.2.2 实验设备第102-103页
        6.2.3 试验方法第103-106页
    6.3 结果与分析第106-113页
        6.3.1 酿酒酵母EC1118精氨酸酶的car1基因的扩增第106-107页
        6.3.2 car1基因的纯化和表达第107-108页
        6.3.3 不同应激培养条件下精氨酸酶car1基因表达第108-110页
        6.3.4 不同应激条件下尿素和氨基甲酸乙酯含量变化第110-112页
        6.3.5 氨基甲酸乙酯含量控制方案第112-113页
    6.4 本章小结第113-114页
结论、创新点和展望第114-117页
参考文献第117-139页
攻读博士学位期间取得的研究成果第139-140页
致谢第140-141页
附件第141页

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