| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-17页 |
| 1.1 食醋概述 | 第8-10页 |
| 1.1.1 食醋简介 | 第8页 |
| 1.1.2 食醋的酿造工艺 | 第8-9页 |
| 1.1.3 凉州熏醋酿造工艺及其功能性成分 | 第9-10页 |
| 1.2 微生物生产四甲基吡嗪的研究进展 | 第10-12页 |
| 1.3 食醋酿造过程功能微生物 | 第12-14页 |
| 1.3.1 霉菌 | 第12页 |
| 1.3.2 酵母菌 | 第12-13页 |
| 1.3.3 乳酸菌 | 第13页 |
| 1.3.4 醋酸菌 | 第13页 |
| 1.3.5 芽孢菌 | 第13-14页 |
| 1.4 食醋中微生物的多样性研究 | 第14-15页 |
| 1.5 高通量测序研究发酵食品中微生物群落多样性的研究进展 | 第15-17页 |
| 1. 前言 | 第17-18页 |
| 2. 材料与方法 | 第18-24页 |
| 2.1 材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.1 材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 实验设备 | 第18页 |
| 2.1.4 计数培养基 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 样品采集 | 第19页 |
| 2.2.2 不同料醅中理化指标的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.3 微生物计数 | 第20页 |
| 2.2.4 高通量测序 | 第20-21页 |
| 2.2.5 食醋模拟发酵试验 | 第21-22页 |
| 2.2.6 料醅中挥发性成分的测定 | 第22页 |
| 2.3 数据处理 | 第22-24页 |
| 3. 结果与分析 | 第24-42页 |
| 3.1 食醋发酵过程中理化指标的动态变化 | 第24页 |
| 3.2 大曲中微生物组成分析 | 第24-26页 |
| 3.3 凉州熏醋酿造过程中微生物群落演替及多样性分析 | 第26-33页 |
| 3.3.1 酿造过程中微生物群落多样性分析 | 第26-27页 |
| 3.3.2 酿造过程中微生物群落演替 | 第27-31页 |
| 3.3.3 聚类分析研究不同酿造阶段微生物群落演替作用 | 第31-33页 |
| 3.4 凉州熏醋酿造过程中微生物变化对四甲基吡嗪的影响 | 第33-39页 |
| 3.4.1 不同料醅中挥发性成分的组成及相对含量 | 第33-38页 |
| 3.4.2 凉州熏醋酿造过程中四甲基吡嗪及其前体的变化规律 | 第38页 |
| 3.4.3 主要功能微生物变化对四甲基吡嗪影响的相关性分析 | 第38-39页 |
| 3.5 食醋模拟发酵试验 | 第39-42页 |
| 3.5.1 发酵料醅中pH和总酸的变化情况 | 第39-40页 |
| 3.5.2 模拟发酵料醅中主要风味物质相对含量 | 第40页 |
| 3.5.3 模拟发酵食醋感官评价结果 | 第40-42页 |
| 4. 讨论 | 第42-48页 |
| 4.1 高通量测序技术研究食醋中功能微生物 | 第42页 |
| 4.2 凉州熏醋大曲中微生物群落组成分析 | 第42-44页 |
| 4.3 凉州熏醋酿造过程中微生物多样性及群落演替规律 | 第44-45页 |
| 4.4 凉州熏醋酿造过程中微生物群落演替对四甲基吡嗪的影响 | 第45-48页 |
| 5. 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57-58页 |
| 导师简介 | 第58-59页 |
